寻味记 真正的川菜,其实是不辣的
隐食家说2020-11-09 06:46:04
所有的中国菜中，川菜是被糟蹋得最厉害的。
也许你不同意，当今各大城市，川菜馆子林立，流行还来不及，谈何糟蹋？但是，如果你吃过二三十年前或者更早时期的川菜，就会认同我的观点了。
其实，在生活节奏愈来愈快的今天，八大菜系皆已走样，川菜只是首当其冲罢了。走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙，以我的经验，倒退三十年，像点样子的四川餐厅，绝对找不到这两道菜，从前街边大排档的江湖菜路数，难登大雅之堂也。
还有什么沸腾鱼、干锅蛙之类，吃来吃去，味道差不多嘛。号称百菜百味的川菜沦落成百菜一味，年轻朋友照样不亦乐乎，厨房里则是和他们一样嘴上无毛的小伙子，在那些厨师技校学了几招即出来混饭吃。所谓的几招，无非是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，难怪到了嘴里，单调至极点。
总要有麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉撑撑场面吧，这些菜看起来简单，要做好没几下真功夫不行。但是聪明的商人发明出各式各样的调味汁，把食材乱炒一气，淋汁即成，当然少不了先用辣椒、花椒和蒜来炝锅。
唉，给这些餐厅搞坏了，造成大家对川菜产生偏见。但是辣菜，在四川的饮食文化中，只占相当小的一部分。有些地方吃辣，为多杀几碗饭，四川天府之国，只是出于丰富味觉的追求，层次有高低之别。
研究七十年代的川菜谱，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其它任何菜系，是真正川菜的灵魂。
菜单部分摘抄如下：
川菜最高级的清汤，一锅就要用到那么多食材
冷菜用传统的九色攒盒装之，保证九种食材、九种味型、九种刀工
干煸鳝丝，川菜炒法没有过油之说，皆是一锅成菜
成都名产太白酱肉
龙眼甜烧白，传统的内馅不是豆沙，你知道是什么吗？
是不是让你耳目一新？但是，在伪劣川菜大行其道，侵占市场的形势下，十之六七几近失传也是事实。要是你发现哪家餐厅坚持在做，那么恭喜，这家店一定吃得过。
隐食家·川菜名家邓华东
邓师傅，出身厨艺世家，是川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙。掌勺40余年，许多失传已久的经典川菜在他手中再度重现。邓大师在料理台上，每种配料精准把握，给大家奉上色香味形俱佳的佳肴，用自己的方式为川菜正名。
被误解的川菜：百年前的川菜并不太辣
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2017年01月17日 14:00:30 来源： 华西都市报
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这些川菜，你听说过吗？
《北京饭店名菜谱》1959年
鸡油红苕、鸡茸口蘑汤、清汤二色菜、溜羊肚鸽蛋、口蘑金银鸽蛋、眉毛丸子拼北菇、烩鸡糕、叉烧鱼、芙蓉虾仁豆腐、烤方、元宝什锦炸酥鸡、锅贴虾塔、锅贴全鸭、蟹黄海参、鸡蓉鲍片、叉烧烤鸭、清汤鱿鱼方、什锦川丝
“不吃对不起家乡人民。”元月初的某个凌晨，简宁发布了一条这样的朋友圈，配图是红红的火锅，定位是意大利的弗罗伦斯。虽然已经远离家乡多年，但无论走到世界各地，那个顽固的麻辣胃，总在提醒着他：这才是川味的正确打开方式。虽然还未到春节，但已经可以脑补春节后归家的川人，下飞机或者火车的第一站，多数人都会以火锅店为据点。麻辣，已经成为四川人无法磨灭的烙印。
追根溯源，最初并非如此。只是何时变成这样，还有待考证。
壹个误读
蜀先人吃辣椒很凶
四川人管辣椒叫“海椒”。何解？曰：漂洋过海的辣椒。
据美国人类学家考证：英语chili(辣椒)采自古代墨西哥阿兹特克人(印第安人的一支)的语言，他们把辣椒制成辣酱油来作图特拉或几乎每一种食品的调料。
辣椒原产于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，被西班牙人传到欧洲。16世纪末，辣椒传入中国，名曰“番椒”。明《草花谱》记载了一种外国传来的草花，名叫“番椒”。1591年，此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培，但尚未应用于饮食。
清乾隆年间(1736-1795)，辣椒开始作为一种蔬菜被中国人食用。最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江地区首当其冲。下江人吃到辣椒的时候，四川人尚不知辣椒为何物。清嘉庆(1796-1820)年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。
因为辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，四川人叫“海椒”。
壹个佐证
《醒园录》没辣椒影子
清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。
《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇烹饪技艺的提高帮助极大。这是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。
李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单：一份道光二十一年(1829)的食品采购单上，罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。
壹份菜谱
很多川菜闻所未闻
著名美食家二毛收集的菜谱中，有一本1959年由轻工业出版社出版的《北京饭店名菜谱》，该书根据川菜名师范俊康、罗国荣以及粤菜、北方菜等厨师和点心师共9人的口述整理。川菜打头阵，含143种，麻辣的几乎没有。其中有18道菜，二毛表示闻所未闻，分别是什锦川丝、清汤鱿鱼方、叉烧烤鸭、鸡蓉鲍片等。
这些川菜，也并非闻所未闻，有些我还是听说并且会做的，但因为工艺复杂、考究，很多菜都看不到了。”川菜博物馆的老师傅胡晓勇看了这份菜单说。他认为，以鸡蓉鲍片为例，需要把鸡脯肉剁成茸，和着高汤搅拌成泥，用油来炒。十几年前他做过，现在基本不做了，“过去没有鸡精和味精，只能用糖和盐来提取鲜味。清汤做原材料，需要各种食材放在一起，吊七八个小时甚至更长。”
川菜故事
罗国荣的两道拿手菜
烤方
烤方的方肉，取猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。
开水白菜
开水不是真的开水，而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。罗国荣的开水白菜被人称为“菜中之王”。
现学现做
跟《醒园录》做年夜饭
●封鸡法
将鸡宰洗干净，脚弯处用刀锯下，令筋略断，将脚顺转插入屁股内。烘热，用甜酱擦遍，不滚油翻转烹之，俟皮赤红取起。下锅内，用水慢火先煮，至汤干鸡熟，乃下甜酒、清酱、椒、角(整粒用之)，再燉至极烂，加椒末，葱珠，用碗盛之，好吃。或将鸡砍作四大块及小块皆可，然总不及整个味全。
●糟鱼法
将鱼破开，不下水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干(不可太干)，砍作四块或八块(肉厚处再剖开)，取做就之糟(即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。)听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟，猪鸡等肉须煮熟乃可。(华西都市报-封面新闻记者 吴德玉)
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