说到发面这事，有些心得可以交流一下，因为我老爸老妈在家里无聊，做包子馒头来卖，生意还颇为不错，慢慢地他们做出来的产品也越来越完美。
发面的比例实际上很简单，我们家是按重量比，用厨房秤方便。两份面，一份水，酵母的话不用多，但是多放也不太重要有时候我小手一抖15克就进去了。通常我家的配方就是1000克以内的面一律放3.5克酵母，糖的量相对更不重要，可以随意一点，例如1000克面20-35克糖。如果做红糖馒头的话，可以多放一点。我妈做红糖馒头是1000克面放100-150克红糖，吃起来好像也不是很甜，但是红糖的味道是有了。
大多数人蒸馒头包子经常会有一两个瘪掉，防止这个问题发生的一个办法是加入泡打粉，我家的配方是1000克面里面加入4克泡打粉。还有一个防止瘪掉的办法就是面发好后往死里揉面，一定要把里面的气泡全部给揉掉，做好馒头二次醒发后再蒸基本上就很难遇到瘪掉的了。
最后一个问题可能也是最重要的，就是酵母一定要是新鲜活性的酵母，也就是说你家酵母在冰箱里放了6个月以上的，基本上活性就开始减退，除非你是放到冰箱冷冻室里。如果馒头做的不多的话，那就去超市购买小袋装活性酵母。泡打粉也是一样，不要用家里存放6个月以上的。白糖尚未发现有过期的问题。
这个配方凉水上锅蒸包子，上汽后15分钟就可以完成，即便马上开锅也不会有塌陷的情况发生，但是我老妈一般都会关火闷5分钟，我发现实际上也不太有必要。
====== 这是一个发面基本配方和步骤，自己按比例改动就好了 ========
普通中筋面粉(All-Purpose Flour): 500克，清水250克，白糖10克，高活性酵母(fast rising yeast)3.5克，泡打粉4克。
把酵母、泡打粉、白糖溶入清水，然后用这个水和面。我家有工业用的和面机，通常不用上手。做的少的话一般是一把就把所有的水都倒到面里面开始和面，多次加入感觉没有必要，这个您看着做，怎么方便怎么来。面充分和匀之后就放在温暖的地方发面大约2个小时，一般面团可以发到至少两倍大。然后把面拿出来反复揉10分钟，保证充分揉匀没有气泡。就可以开始整形做包子馒头了。全程基本上用不上干面。
馒头包子做好后放在蒸笼里面最好隔开一点，二次醒发会变大，碰到一起蒸好后皮就破了。二次醒发时间和温度湿度相关，差不多在30-60分钟之间。
蒸的时候冷水还是开水蒸都不是问题，上气之后15分钟就好了。不放心的可以关火后冷却5分钟再揭开锅盖。
