技术贴，制作有劲道的拉面

来源: 企鹅肥肥 于 2015-11-07 22:23:38 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 次 (1209 bytes)
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面条劲道来源于面粉中的面筋，也即面筋蛋白gluten。形成面筋的方法，一是加水反复揉面，积压使面筋蛋白相互交联，一是加入碱水加速面筋形成。我这里要说的是第三种方法，使用VC，也即维生素C。其原理是VC对面筋蛋白的氧化作用，导致面筋的形成。详细见云无心的科普贴：http://songshuhui.net/archives/56131 和 http://songshuhui.net/archives/56138。

 

我大约用了3磅中筋面粉，还有一勺盐，没有使用碱水，而是1000mgX2的VC片剂。VC片压碎，溶于水中，然后和面。为考察VC的效果，我只是随便揉了面成型，而不是过去那样反复揉搓。面成型后，再按常规省面30分钟。

 

制作面条是用手动压面机，和过去没有差别。但面煮出来以后，劲道弹牙，太太评价超出过去任何一次的效果，完全能PK日本拉面和兰州拉面的效果。

科学，诚不我欺也。

 

 

所有跟帖： 

• 大谢！ -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 11/07/2015 postreply 23:51:00

• 有一点一直搞不明白，为什么大家都不用高筋面粉，那不是更筋到吗？ -xyzdd- ♀ 给 xyzdd 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 07:08:12

• 同不明白 -老恐龙- ♀ 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 07:15:11

• 家里人少，各种面粉存多了不新鲜。往往只买普通一种万用了。 -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 08:49:45

• 做馒头高筋的可以吗？ -xyzdd- ♀ 给 xyzdd 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 09:45:12

• 高筋是哪个号啊? 可以直接做饺子吗? -绿野蚂蚁- ♀ 给 绿野蚂蚁 发送悄悄话 绿野蚂蚁 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 10:03:40

• 我一般用405, 505 差不多高精 -老恐龙- ♀ 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 11:33:02

• 我以前在Costco买的中筋面粉质量特别不好，从此再不买了，现在我做饺子包子面条都用高筋面粉。 -没有蛀牙- ♀ 给 没有蛀牙 发送悄悄话 没有蛀牙 的博客首页 (68 bytes) () 11/08/2015 postreply 07:37:09

• 你在costco买的什么牌子的中筋面粉呢？king arthur是很好的，congra不行 -hanena- ♀ 给 hanena 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 08:30:12

• 高筋面当然更好，但家里的中筋面存货还是要消灭地。 -企鹅肥肥- ♂ 给 企鹅肥肥 发送悄悄话 企鹅肥肥 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 08:45:12

• 谢谢，明白了。就是说，如果可以选择的话，还是应该用高筋的。 -xyzdd- ♀ 给 xyzdd 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 09:42:39

• 加入VC应该好于加入蓬灰。蓬灰就是蓬草烧成的灰，里面都含有什么有毒物质不清楚。兰州拉面非蓬灰不可。 -御用文人- ♀ 给 御用文人 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 10:10:06

• 听说要加明矾，不知真假。 -xyzdd- ♀ 给 xyzdd 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 11:22:49

• 不加 -老恐龙- ♀ 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 12:45:20

• 什么都不加？ -xyzdd- ♀ 给 xyzdd 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 13:07:42

• 加明矾的是粉丝，是提高粉丝的透明度 -企鹅肥肥- ♂ 给 企鹅肥肥 发送悄悄话 企鹅肥肥 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 20:44:04

• 蓬灰的主要成分是碳酸钾，跟家用碱面碳酸钠类似，无毒 -YellowPear- ♀ 给 YellowPear 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 13:43:32

• 蓬灰的主要成分是碳酸钾，是一种碱，无毒，但蓬灰中往往混有砷和铅，是有毒物质，要避免。但人工合成的蓬灰，如果只是单纯的碳酸钾，就没 -企鹅肥肥- ♂ 给 企鹅肥肥 发送悄悄话 企鹅肥肥 的博客首页 (26 bytes) () 11/08/2015 postreply 20:48:49

• 一定试试，谢 -想冬眠的熊.- ♀ 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 10:17:27

• 直接加2勺面筋蛋白gluten不就完了？哪里有那么麻烦啊：）。 -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 11:21:22

• 比VC 贵的吧。 -needtime- ♂ 给 needtime 发送悄悄话 needtime 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 12:25:05

• 2块多1磅，每次用不了多少（几勺而已） -白兔妈- ♀ 给 白兔妈 发送悄悄话 白兔妈 的博客首页 (201 bytes) () 11/08/2015 postreply 13:35:28

• 不是一回事，加VC和你说的直接加面筋蛋白gluten的作用完全不同： -Angry小鸟- ♂ 给 Angry小鸟 发送悄悄话 (148 bytes) () 11/08/2015 postreply 21:57:39

• 哦，还可以这样做啊。多谢科普。 -熊猫媳妇- ♀ 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 12:54:21

• 说维生素C氧化Gluten是错误的，维 -YellowPear- ♀ 给 YellowPear 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 13:35:54

• 维生素C是还原剂，抗氧化剂，没有氧化功能 -YellowPear- ♀ 给 YellowPear 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 13:40:53

• 读云无心的科普贴，VC是抗氧化剂，但对面筋蛋白的作用却是氧化作用 -企鹅肥肥- ♂ 给 企鹅肥肥 发送悄悄话 企鹅肥肥 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 20:32:52

• 我是化学专业的，负责任的说，VC不可能氧化Gluten -YellowPear- ♀ 给 YellowPear 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/09/2015 postreply 01:15:21

• 好多年前配过益面剂， 有姜粉vc和卵磷脂。放一勺的面包明显比不放的好， 尤其2-3天后。 -greenonion- ♀ 给 greenonion 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 16:01:24

• 意大利面不放水，只放鸡蛋，比兰州拉面口感差吗？我怎么吃不出差别。 -乡村妇女- ♀ 给 乡村妇女 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 16:45:00

• 意大利面的原料是杜兰小麦（Durum），面筋度远高于普通小麦，你用普通面粉是很难做出意面的口感的 -企鹅肥肥- ♂ 给 企鹅肥肥 发送悄悄话 企鹅肥肥 的博客首页 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 20:43:09

• 有维C粉的（结晶状，溶解于水的），无需粉碎，并且是100%的维C，VC片里成分比较复杂，其它成分恐怕会影响面的口感（虽然量很少） -Angry小鸟- ♂ 给 Angry小鸟 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 21:44:09

• 可直接将VC粉溶解于水中，用水溶液和面即可，比用VC片纯度高，均匀，方便 -Angry小鸟- ♂ 给 Angry小鸟 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/08/2015 postreply 22:03:37

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