放进牛奶里浸泡,至少一个小时,最好能过夜(但不要超过两夜).
烹烧前,冲洗净.
这样鱼腥就减轻很多,甚至完全去掉,而且肉质会提高很多.
数年前,ATK (America's Test Kitchen)节目上推荐过.
试过多次,都很成功.
后来查文献, 了解到鱼死亡后,肌蛋白产生三甲胺,此物兼有氨气,沼气,硫化氢的怪味.是鱼腥臭的根源.
牛奶之所以管用, 因为其中的酪蛋白有很强的凝聚性, 会凝聚三甲胺. 鱼肉浸泡着其中, 即会减少胺含量.
此胺是有碱性的, 酸可以帮助消除.所以国人烧鱼用醋,西人食鱼必有柠檬相伴.
但这是很表面的处理. 也没法把鱼肉久浸在醋液里,这会影响鱼蛋白质.
至于用什么样的牛奶, whole milk and 2%milk 都有相类似含量的酪蛋白, 1%的会少许多.
如何去掉鱼腥?
所有跟帖:
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谢谢西哥, 这个办法好!
-偶尔峥嵘-
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04/24/2014 postreply
12:31:35
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不谢.问好!
-weston-
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04/24/2014 postreply
13:11:55
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有些鱼就是不好吃, 鲶鱼虽然肉质肥嫩, 但是土腥气很种, 一直不爱吃.
-甜齿-
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04/24/2014 postreply
12:31:42
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打错了, 是说土腥气很重, 美国的鲢鱼也非常腥, 也是土腥气, 谢谢你分享的经验!
-甜齿-
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04/24/2014 postreply
12:36:33
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试试看升级版
-weston-
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04/24/2014 postreply
13:01:13
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谢谢介绍! 以前在国内住在河鱼比较多的地方, 鲢鱼虽然是很便宜的鱼, 但是没那么腥
-甜齿-
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04/24/2014 postreply
13:37:06
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死水(比如水塘)和活水(河流)也不一样. ATK也推荐buttermilk对付泥土气
-weston-
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04/24/2014 postreply
14:47:07
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一些活鱼的土腥气,究竟是污染造成的,还是就那样?
-夏茗-
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04/24/2014 postreply
13:03:24
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我猜就是那样的, 但是品种可能有些不同, 国内的河鱼小一些, 但是没有这么重的土腥味
-甜齿-
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04/24/2014 postreply
13:42:11
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其实本来可能都一样,只不过以前吃的东西少,没那么挑
-林起立-
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04/24/2014 postreply
14:26:44
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真是这样吗? 那我下次回去试一下就知道了, 我最近回去都是吃鳊鱼和桂鱼.
-甜齿-
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04/24/2014 postreply
14:49:32
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谢谢妙招分享。请教:这样处理鱼适用于整条红烧还是鱼片?
-恋恋苹果-
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04/24/2014 postreply
12:46:19
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最好fillet之后,去皮,大角度斜面切成块或片,肉的面积暴露越多, 越有利浸泡时去腥.
-weston-
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04/24/2014 postreply
13:02:55
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我要用这个方法去试一下我剩下的那块鲢鱼肉去. 谢谢哈!
-甜齿-
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04/24/2014 postreply
13:43:56
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用buttermilk一起试试.这个时间得短一些.2-3小时足够.否则酸会分解鱼蛋白
-weston-
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04/24/2014 postreply
14:40:33
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谢谢! 我就回去把上次买的那块鲢鱼用这办法试一下, 今后可能不买了.
-甜齿-
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04/24/2014 postreply
14:54:20
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谢谢你的详细解答。从你的贴子里学到好多非常实用的知识,大谢!
-恋恋苹果-
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04/24/2014 postreply
13:59:03
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不客气,希望有用.
-weston-
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04/24/2014 postreply
14:47:33
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多谢!!!!!!
-luluedy-
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04/24/2014 postreply
12:49:07
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谢分享!
-稻穗儿-
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04/24/2014 postreply
13:02:23
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谢西兄分享!
-丑-丑-
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04/24/2014 postreply
13:12:45
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第一次听说,谢谢分享!
-kimberley-
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04/24/2014 postreply
13:14:45
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妙招!
-榕树下-
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04/24/2014 postreply
13:30:30
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淡水湖里腐植质较多》放线菌多》进入鱼体血液》放线菌分泌土臭素。无法去除。
-uptrend-
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04/24/2014 postreply
14:23:00
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这是河鱼土腥气的来源。如果水源清洁,或者冬季,放线菌会少些,鱼的土腥气也少些。
-uptrend-
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04/24/2014 postreply
14:24:23
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死水塘里的鱼最不好吃,活水里的就好许多.是鱼饲料关系.水底下的水草水藻质量
-weston-
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04/24/2014 postreply
14:44:53
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对于泥土味, buttermilk还是有效的.南方用得很多. 不妨试试.
-weston-
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04/24/2014 postreply
14:45:44
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学习了,这回要试试这个妙招。
-frenchvanila-
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04/25/2014 postreply
09:33:22
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鱼腹有一条腥腺,长度约为整条鱼的一半,活鱼刚宰杀时在鱼头部切口,从鱼肛门处很容易揪出。
-LEIMONG-
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04/25/2014 postreply
22:23:32