如何去掉鱼腥?

来源: weston 于 2014-04-24 12:20:45 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 次 (1080 bytes)
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放进牛奶里浸泡,至少一个小时,最好能过夜(但不要超过两夜).
烹烧前,冲洗净.
这样鱼腥就减轻很多,甚至完全去掉,而且肉质会提高很多.
数年前,ATK (America's Test Kitchen)节目上推荐过.
试过多次,都很成功.

后来查文献, 了解到鱼死亡后,肌蛋白产生三甲胺,此物兼有氨气,沼气,硫化氢的怪味.是鱼腥臭的根源.
牛奶之所以管用, 因为其中的酪蛋白有很强的凝聚性, 会凝聚三甲胺. 鱼肉浸泡着其中, 即会减少胺含量.
此胺是有碱性的, 酸可以帮助消除.所以国人烧鱼用醋,西人食鱼必有柠檬相伴.
但这是很表面的处理. 也没法把鱼肉久浸在醋液里,这会影响鱼蛋白质.

至于用什么样的牛奶, whole milk and 2%milk 都有相类似含量的酪蛋白, 1%的会少许多.



所有跟帖： 

• 谢谢西哥， 这个办法好！ -偶尔峥嵘- ♀ 给 偶尔峥嵘 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 12:31:35

• 不谢.问好! -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:11:55

• 有些鱼就是不好吃, 鲶鱼虽然肉质肥嫩, 但是土腥气很种, 一直不爱吃. -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 12:31:42

• 打错了, 是说土腥气很重, 美国的鲢鱼也非常腥, 也是土腥气, 谢谢你分享的经验! -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 (220 bytes) () 04/24/2014 postreply 12:36:33

• 试试看升级版 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (259 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:01:13

• 谢谢介绍! 以前在国内住在河鱼比较多的地方, 鲢鱼虽然是很便宜的鱼, 但是没那么腥 -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 (350 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:37:06

• 死水(比如水塘)和活水(河流)也不一样. ATK也推荐buttermilk对付泥土气 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:47:07

• 一些活鱼的土腥气，究竟是污染造成的，还是就那样？ -夏茗- ♀ 给 夏茗 发送悄悄话 夏茗 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:03:24

• 我猜就是那样的, 但是品种可能有些不同, 国内的河鱼小一些, 但是没有这么重的土腥味 -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 (311 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:42:11

• 其实本来可能都一样，只不过以前吃的东西少，没那么挑 -林起立- ♂ 给 林起立 发送悄悄话 林起立 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:26:44

• 真是这样吗? 那我下次回去试一下就知道了, 我最近回去都是吃鳊鱼和桂鱼. -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:49:32

• 谢谢妙招分享。请教：这样处理鱼适用于整条红烧还是鱼片？ -恋恋苹果- ♀ 给 恋恋苹果 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 12:46:19

• 最好fillet之后,去皮,大角度斜面切成块或片,肉的面积暴露越多, 越有利浸泡时去腥. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:02:55

• 我要用这个方法去试一下我剩下的那块鲢鱼肉去. 谢谢哈! -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:43:56

• 用buttermilk一起试试.这个时间得短一些.2-3小时足够.否则酸会分解鱼蛋白 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:40:33

• 谢谢! 我就回去把上次买的那块鲢鱼用这办法试一下, 今后可能不买了. -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 (116 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:54:20

• 谢谢你的详细解答。从你的贴子里学到好多非常实用的知识，大谢！ -恋恋苹果- ♀ 给 恋恋苹果 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:59:03

• 不客气,希望有用. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:47:33

• 多谢！！！！！！ -luluedy- ♀ 给 luluedy 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 12:49:07

• 谢分享！ -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:02:23

• 谢西兄分享！ -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:12:45

• 第一次听说,谢谢分享! -kimberley- ♀ 给 kimberley 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:14:45

• 妙招！ -榕树下- ♀ 给 榕树下 发送悄悄话 榕树下 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 13:30:30

• 淡水湖里腐植质较多》放线菌多》进入鱼体血液》放线菌分泌土臭素。无法去除。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:23:00

• 这是河鱼土腥气的来源。如果水源清洁，或者冬季，放线菌会少些，鱼的土腥气也少些。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:24:23

• 死水塘里的鱼最不好吃,活水里的就好许多.是鱼饲料关系.水底下的水草水藻质量 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (63 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:44:53

• 对于泥土味, buttermilk还是有效的.南方用得很多. 不妨试试. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 04/24/2014 postreply 14:45:44

• 学习了，这回要试试这个妙招。 -frenchvanila- ♀ 给 frenchvanila 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/25/2014 postreply 09:33:22

• 鱼腹有一条腥腺，长度约为整条鱼的一半，活鱼刚宰杀时在鱼头部切口，从鱼肛门处很容易揪出。 -LEIMONG- ♂ 给 LEIMONG 发送悄悄话 LEIMONG 的博客首页 (138 bytes) () 04/25/2014 postreply 22:23:32

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