油热以后先放，炒出香味再放蒜姜末，分开一点比较好。

茄子煮了会软，但入味。美国的茄子每次买的都不一样，正常情况下如果买来时捏着硬应该不容易煮过软。但我这次买的就和上次的不一样。另外，炸的时候油要足够热，不然茄子炸好的时候里面的肉就硬了，就不算成功。粤式的鱼香茄子就是真的放一块炸鱼，传统上是咸的马鲛鱼，肉粗而且腥，一定要炸透再切末。用稍有腥味的三文鱼或深海红鱼都可以替代，撒一点盐腌几个小时就可以了。

川菜的鱼香茄子没有鱼，就是醋炒蒜末出的鱼香。