2025探亲杂记：吃得好，跑得快：-）

来源: 广陵晓阳于 2025-12-02 15:44:44 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (6993 bytes)

音乐：《唱扬州》

由于特殊原因，我们在过去的几天连续每天一日三餐美食不断，其中包括在故乡扬州著名的淮扬菜餐馆聚贤饭庄品尝淮扬菜中的经典三头宴：扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、以及清蒸蟹黄狮子头。

照片1: 在聚贤饭庄大厅的一面墙上挂着多种荣誉奖牌；聚贤饭庄总经理老板、央视《舌尖上的中国》中的淮扬菜大师杨军来到我们用餐的包厢，我们当天的午餐菜肴由他亲手执勺，包括他做的著名淮扬菜中的经典三头宴。宴请我们的亲人以及我们大家都对杨军主厨表示衷心感谢。

照片2: 三头宴中的扒烧整猪头。根据相关介绍，清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。这是三头宴中烹饪工序用时最长的一道菜：“首先要将整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用小馒头围边。”。。。“猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合"肥而不腻"的评价要求。。。”。

照片3: 三头宴中的拆烩鲢鱼头。扬州八怪之一郑板桥有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句。根据相关介绍，“。。。拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫。。。首先选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩。。。”拆烩鲢鱼头是三头宴中我最喜欢的一头。

照片4: 三头宴中的清蒸蟹粉狮子头。根据相关介绍，“。。。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头。。。狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。。。” 清蒸蟹粉狮子头是三头宴中我第二喜欢的一头，但因为好吃的菜肴太多，我通常只品尝五分之一的狮子头，留着胃口吃我喜欢的其它佳肴。

照片5: 当天午餐的一部分菜肴，包括淮扬菜中传统菜肴清炒虾仁和文思豆腐，杨军主厨在文思豆腐中加了细小银鱼，使得这道菜味道更加鲜美。

照片6: 当天午餐的一部分菜肴，包括淮扬菜中传统菜肴大煮干丝、盐水鹅、软兜长鱼、松鼠桂鱼，另外，还有新创的烤乳鸽和烤羊肉。根据介绍，“软兜”是指鳝鱼的脊背肉，肉嫩、味美，营养丰富。这是一道我很喜欢的家乡水鲜佳肴。

照片7: 当天午餐的一部分菜肴，包括淮扬菜中传统蔬菜炒药芹、河蚌烧青菜、扬州炒饭等等。

由于忙着吃喝玩乐，已经有10天没有跑步，终于于12月1日重新开张，在居家邻近的公园里跑了10英里（16.1公里）。原以为10天没有跑步体能下降以及这些天N次外出用餐体重增加会影响跑速，没料到却跑出了探亲至今2个多月来最快的一次10英里；究其原因，实在是因为吃得太好了，能量充足。将来回国跑故乡扬州半程马拉松或上海马拉松之前，也许也大吃大喝一番：-）））。

照片8: 佳明(Garmin）表有关这次跑10英里的数据记录。