经常有人问我，今天乘机解释一下肥肉，板油，网油的区别

这三个都可以，在熬出里面的油脂以后，叫猪油，英文统一叫Lard，但是来源不同，味道不同，板油熬的猪油明显比一般的肥肉熬的香。

下图里面，绿色笔划过的那块，是肥肉的一种，在大排和猪皮之间，英文叫Backfat, 是猪身上最好的肥肉，广东的鸡仔饼需要的冰肉就是用这个做的，广式香肠里面也有用冰肉的，口感脆谈，不感觉肥。嘉兴大肉粽里面就加一大块backfat的。

白色画圈的那块，就是leaf Lard，也就是板油，板油是一块处于猪内脏和猪腹部之间的一大块猪脂肪团，呈厚实的板状，故名。用于保护猪内脏减少外部冲击撞击的振荡。没有明显的猪肉纤维细胞壁的支持，处于一种半游离状态，上海人做的黑洋酥汤团里面的黑洋酥就是用板油撕去精膜，和黑芝麻绵白糖一起揉在一起做的，也可以做烧饼，苏州糕团里面有很多这种板油丁，比如猪油年糕，八宝饭等等。一煮或一蒸就呈现半透明状。还有一种江南的甜烧白，是用板油切大片，裹豆沙成团，可以这么蒸着吃，也可以是外面裹蛋白糊油炸。据说美国人也有用来做点心的。

网油是附着在大肠之间肠系膜上面的脂肪团，看着像一张网，火腿蒸鲥鱼就是最后加了火腿姜片等的鲥鱼要用网油包裹了才蒸。也有的菜是用网油裹了再裹面粉等油炸的。但是在美国slaughter house一般不给大肠，好像那个需要另外一道程序的检验，所以也没有老美owner有兴趣收网油的。从来没见过，其实性质跟板油相同，只是非常的薄而已。

一般的家附近的普通老美超市没有板油卖的，有lard ，用罐子装的，不知道他们的提炼猪油的方法是什么，反正是一点都不香。板油可以去问farmer market上卖猪肉的卖家，他们应该有。

晚饭吃的叉烧肉，入口即化的感觉

酸笋腰花

所有跟帖： 

• 你太厉害了！学习了 -水里的鱼- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 16:48:05

• 劳模店一般都有卖的 -slow_quick- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 16:53:33

• 没去过，不知道，不过pork Fat真不是板油。我们这里老美超市有卖pork Fat的，就是带皮肥肉 -米奇的厨房- ♂ (116 bytes) () 12/21/2021 postreply 16:57:29

• 只有佩服。 -香香生煎馒头- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:08:35

• 你这油最后都吃下去啊，不怕胆固醇高。以前有个室友是学医的， 说当初化验血。每每问送样品的医生:又是个贪官吧，试管里的血漂着一层 -borisg- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:13:03

• 一层老油。。 -borisg- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:13:32

• 你这个发健谈好了，我反正不去。你以为吃瘦肉里面就没脂肪了？还有，你打算天天白水煮菜？打死我也没法这么活 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:14:26

• 昨天消防队聚餐，一人一块24OZ STEAK。。。 -borisg- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:21:54

• 你去做义工是冲着他们的伙食去的吧。 -DD2020- ♀ (177 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:34:21

• 我已经和猪肉说拜拜了 -越王剑- ♂ (261 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:18:57

• 皈依伊斯兰？ -DD2020- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:34:50

• 伊斯兰好啊 -越王剑- ♂ (198 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:47:57

• 非要那头老虎来怼你！你还有那个体力消受啊！真是的。。 -DD2020- ♀ (171 bytes) () 12/21/2021 postreply 18:14:11

• 你家是不是有佣人？天天自己动手的烹调还有自己修房子整理大院子做小工，都是花时间的主，不会累吗？还有上网也花时间呀。 -trimtip- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:33:41

• 习大大亲自指挥亲自部署都不嫌累，我好意思嫌累？我家有cleaning maid，landscape有contractor来干活， -米奇的厨房- ♂ (82 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:43:06

• 哇，太专业了！我们这里的farm market 没有卖肉的，网上查到一些卖板油的都不在附近，也不能邮过来。哭！ -花飞絮- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:37:04

• 你不如去边上小城的farmer market去找找，或者butcher shop，他们可能有 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:43:58

• 膜拜 -山高路远- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:44:45

• 美国的猪肉不香是因为猪仔不阉割。猪油也一样。 -kongkong10- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 19:06:55

• 主要还是饲养方式和品种吧，走地猪和大工厂出来的就肯定不一样，大工厂密集生产，不大量使用抗生素等药品，是无法保持他们不生病的 -米奇的厨房- ♂ (237 bytes) () 12/21/2021 postreply 19:36:44

• 谢科普！ 就喜欢你标绿的那块，中超韩超里卖的pork belly , 是不是标绿的那块？ -Shanghaigirl98- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 19:17:53

• 不是啊，belly是五花肉，腹部的，绿色那块在背部 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 19:33:04

• 米奇姐。。大厨！从原材料的选择，，到炒菜的厨艺都是杠杠的。 -DD2020- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 19:41:12

• 弟弟太客气了 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 19:44:05

• 米奇女侠是chemist, 听说化学好的人厨艺也好 -nyjg- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 20:03:55

• 对，做化学合成如烹小鲜, 哈哈哈，其实原理是差不多的，都是蒸啊煮啊，然后火候到了，浓缩一下，就可以出锅了。 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 20:05:04

• 我能蹭个热度吗？我也是学化学的。还是专门把东西放在一起煮的有机化学。。。 -DD2020- ♀ (177 bytes) () 12/21/2021 postreply 20:30:44

• 哈哈，原来是同行啊，我没学有机，当然本科时候有机合成实验课我是A，合成出来的晶体漂亮，产量高 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 20:36:21

• 我后来转行，我同事笑我说实验做的差，呆不下去了才转商科商科的。生平最讨厌提纯。所以我算是能做出好吃的厨子，但是不精细。 -DD2020- ♀ (0 bytes) () 12/22/2021 postreply 06:08:00

• 腌: mass transfer. 煮/蒸/烤...: heat transfer -nyjg- ♂ (0 bytes) () 12/22/2021 postreply 02:51:46

• 绝对是。 -山里人家168- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 20:38:37

• 再感叹一遍，你老公怎么讨到你的？上辈子做了什么好事？ -品酒- ♀ (0 bytes) () 12/22/2021 postreply 10:02:48