经常有人问我，今天乘机解释一下肥肉，板油，网油的区别

这三个都可以，在熬出里面的油脂以后，叫猪油，英文统一叫Lard，但是来源不同，味道不同，板油熬的猪油明显比一般的肥肉熬的香。

下图里面，绿色笔划过的那块，是肥肉的一种，在大排和猪皮之间，英文叫Backfat, 是猪身上最好的肥肉，广东的鸡仔饼需要的冰肉就是用这个做的，广式香肠里面也有用冰肉的，口感脆谈，不感觉肥。嘉兴大肉粽里面就加一大块backfat的。

白色画圈的那块，就是leaf Lard，也就是板油，板油是一块处于猪内脏和猪腹部之间的一大块猪脂肪团，呈厚实的板状，故名。用于保护猪内脏减少外部冲击撞击的振荡。没有明显的猪肉纤维细胞壁的支持，处于一种半游离状态，上海人做的黑洋酥汤团里面的黑洋酥就是用板油撕去精膜，和黑芝麻绵白糖一起揉在一起做的，也可以做烧饼，苏州糕团里面有很多这种板油丁，比如猪油年糕，八宝饭等等。一煮或一蒸就呈现半透明状。还有一种江南的甜烧白，是用板油切大片，裹豆沙成团，可以这么蒸着吃，也可以是外面裹蛋白糊油炸。据说美国人也有用来做点心的。

网油是附着在大肠之间肠系膜上面的脂肪团，看着像一张网，火腿蒸鲥鱼就是最后加了火腿姜片等的鲥鱼要用网油包裹了才蒸。也有的菜是用网油裹了再裹面粉等油炸的。但是在美国slaughter house一般不给大肠，好像那个需要另外一道程序的检验，所以也没有老美owner有兴趣收网油的。从来没见过，其实性质跟板油相同，只是非常的薄而已。

一般的家附近的普通老美超市没有板油卖的，有lard ，用罐子装的，不知道他们的提炼猪油的方法是什么，反正是一点都不香。板油可以去问farmer market上卖猪肉的卖家，他们应该有。

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酸笋腰花