笋干红烧肉煮蛋

来源: 爱吃的小鱼儿于 2017-11-11 18:05:48 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (24561 bytes)

笋干红烧肉煮蛋

(2017-11-11 18:00:21)下一个

笋干红烧肉烧蛋

首先，买五花肉的时候要买肉皮，肥肉，瘦肉相间的，层次较均匀的五花肉，最好带有软骨的，更好吃。廋肉的部分要薄，不能太厚，煮的时候可以加一两个日本酸梅，会使廋肉的部分在烹煮的过程中变软而不柴，也可以带走一点肉的腻味。。中途不要加水，煮的全过程只放米酒或好的绍兴酒，不放一滴水。用小火炖煮，最后的阶段只开盖收水就可以了，不建议用大火收汁，会把很柔嫩的红烧肉在最后的阶段给煮破碎了，也会一不小心地煮焦了。买肉的时候，猪肉尽量要挑选的淡淡的玫瑰粉红色的肉，脂肪的部分一定要很白，包装肉的泡沫塑料盘里不可以有任何血水，这样的肉才会是新鲜的。五花肉的颜色太深，就是比较老的肉了，不建议购买。

如果开始的部分是出水法，就不会有柴的情况，但出水法会使肉失去一些本身的肉香。如果开始的部分用少许的油翻炒肉的话，要小心油温，千万别把廋肉的部分炒得干焦了，只要少许的有点淡淡的brown色就好了，炒出来的油倒掉不要，既去腥又除杂质，健康些。肉块再用papertowel擦干一下，用来除去肉上残余的杂质，但不要用水冲。而后在干净的锅中，先在锅的底部铺满切好的姜片和切成手指长的葱段，一两个八角（八角千万不要多，否则会盖过肉本身的香味），10粒花椒，10 粒白胡椒粒然后均匀的把五花肉皮的部分朝上，整齐地在锅内排列好，加入米酒和适量的酱油（适量的生抽和少许的老抽）（液体的量要足够到刚刚盖过肉皮的表面，不要加任何水，先煮开，立刻转最小的火，呈极小的微沸状态，盖上锅盖，炖煮，一个小时后加入冰糖，糖在开始煮的时候最好不要先放，太早放糖，锅中的水分很容易蒸发得太快了，这样痩肉的部分会未煮够时间已先柴了。另外笋干取用扁尖笋中比较结实的部分，剪成小段泡水6--7个小时，中途换水四次，除去盐分，这个部分的笋烧肉会特别好吃。笋在中途加入，置于肉块之间的汤汁中。鸡蛋是在酒倒入后烧开，转小火焖煮30分钟后放入的。

另外还得看你买的肉的老嫩的程度和锅子选用的不同，煮的时间会有相应的不同，只要你看到肉皮的四个边角的切口变得圆润了，不再那么棱角分明了，呈胖嘟嘟，傻傻的模样时，你就该恭喜自己，这时好吃香糯的红烧肉就应该大功告成了。该收汁的收汁，基本上已经是不需要了，如果你加的液体的量是我说的刚刚盖过肉皮的表面的话。如果要装盘，请记着要同时借用筷子和调羹的相互帮助，小心地将肉块取出，整整齐齐地放入要来盛装的盘子或大碗中，别弄破了，就不好看了。

如果自己会炒糖色，那就更好了，你可以在最开始的炒肉阶段用冰糖把肉块炒出漂亮的糖色，这样煮出来的红烧肉成品会非常的亮眼，让人垂诞欲滴。不过放冰糖法也一样很吸引人。今天我是用炒糖色的方法先炒好再焖煮的。

葱姜铺在锅底的目的：一是增香去腥，二是为了肉块底部的廋肉部分不会在烹饪的过程中，容易被烧得干柴易焦而难嚼，也是为了防止烧焦，起到一个隔离的作用。同时五花肉的成品会非常好，糯软而醇香。

煮的全过程尽量不要翻动肉块，只要在微沸的状态下炖煮，保证红烧肉的成品好吃亮丽，基本上不需要收汁，因为在烹煮的过程中，酒已经被肉完全吸收了。

锅子的选用上，也是有些讲究的，最好是厚底的铸铁锅或砂锅，土锅，当然不粘锅也是可以的，但最好还是选厚底的质量好的不粘锅。我个人比较推崇的是LE CRUSET 或者 STAUB 的搪瓷铸铁锅或者是Silit Silargon 或是质量好的日本砂锅，煮出来的红烧肉那才叫一个香，特有锅气。当然高品质的多层不锈钢锅也是很好的选择，关键的是锅子的底部得厚实，盖子要盖得严实，不漏气，锁住水分，这样才能保证煮出来的红烧肉带着浓浓的肉香，糯软，让人回味无穷。