戚风蛋糕--我的总结(终于成功了）希望高手再完善

来源: 我是水和泥于 2012-02-27 12:02:52 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2402 bytes)

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做过上10遍的戚风蛋糕，不是涨得很大，裂得很开，就是回缩很厉害。在网上找了无数贴，还是没成功，直到昨天，又总结了好多高手的经验，居然特别的成功，发的很好，一点也没回缩，一点也没开裂。可还没来得急照相已经报销了，具体是哪个步骤使之成功的还不知道。我将过程写下，大家自己判断吧：

首先我一直没有称重的东西，也没有筛面粉的，不知版主有没有可能将只用量杯量所有材料的方法总结一下。

1.首先鸡蛋必须放室温回暖。（原来大家提得少，我都是从冰箱里拿的鸡蛋，打发到没问题，但打完，会流动，底下还有蛋清打不发）

2.蛋白蛋黄分开，打蛋白的盆不能有油，水，蛋黄，糖分三次加较好，不然都会影响打发，糖分三次加较好，所以我每次是用打蛋器先打蛋白，打好后将蛋白放冰箱储存再打其他材料。这样打蛋器不会有油或水。

3.昨天打蛋白加了点盐，几滴米醋（没白醋），加了点玉米淀粉（说是保护泡泡的），糖是当然分次加的。（都是高手提过要加的东西，就都加了，也不知道那个是成功的关键）打发一定要用电动打蛋器，可高速搅拌，将盆斜着放，搅拌器画圈搅拌，让空气进入更多。要打的时间长点，但我也就高速大约5分钟内，先搅拌出大鱼眼泡，再加盐，醋，糖，玉米淀粉，高速打到很密的泡泡，再加糖再打，最后打到盆倒过来，蛋白不回流动，然后放入冰箱冷藏室防蛋白消泡。

4.牛奶没称重的我量了一杯的量，（我没称重的工具，牛奶应该是太多了，一般可能半杯即可）所以后来不挺加了好多面粉，（还好烤盘是最大的方形烤盘）。我将牛奶放入微波炉加热25秒，为了让糖溶化快，我都是用电动搅拌器搅的，（网上说要搅到米汤装）然后加油搅拌（网上说先加油最后加蛋黄较好，我也不明白，只是照做）让牛奶和油充分融合后加面粉。

5.我又没有筛粉工具，所以原来用搅拌器搅可能面粉容易起劲，这次我用的是粘米粉，加了糯米粉，后来不够了又加了普通面粉，一点泡打粉，粘米粉用的最多差不多半包（网上说米粉不怕搅，不会起劲，所以这次如此成功可能用粘米粉是关键）没工具称就一直加粉搅拌，直到很粘稠再加蛋黄（5个）高速搅，我想将蛋黄打发也好可以少消泡，总之出来的面要稠（我原来以为越稀蛋糕越细腻，错了，稠才能包住泡泡）。

6.加蛋白搅拌又有新发现，原来总是一下一下从底翻到上面，后来看网上视频才知道根本不用，只要先将一小半蛋白加入面浆很快从下翻到上的花圈搅，半分钟即可，再将面粉液倒入盛蛋白的盆继续很快的搅好，（大家可看网上的视频也就1分钟搞定，我原来慢慢的一下一下，泡泡更容易消而且还搅不匀。）烤大家就参考网上的吧，我是375度烤30分钟，又加10分钟，表面棕色，牙签插入后没粘东西即可，第一次一点都没开裂，而且一点没回缩。

7.网上说烤盘不要抹油，方便蛋糕往上爬。中途不要开烤箱，不要降温度，等蓬起来也就是30分钟以后再开就没什么问题了。

罗嗦一大堆，希望大家都能成功。