【牛肉包子】一次发酵和两次发酵哪个更好，如何调出鲜嫩多汁的肉馅，关于包子的干货分享（图文视频）

蒸包子，先成型后饧发的商业做法和传统二次发酵的家庭做法究竟区别在哪？

先发面还是先拌馅？

如何调出鲜嫩多汁的肉馅呢？

今天，咱们来聊聊关于包子的那些事。

食材：（20个包子）

肉馅：

牛肉糜 500g 洋葱 1个 姜末 2小勺 生抽 1大勺 蚝油 2小勺 料酒 1大勺 糖 1小勺 盐 1/2小勺 生粉 3小勺 老抽 1小勺 白胡椒粉 1小勺 花椒粉 1小勺 蛋清 1个 麻油 2大勺

面皮：

面粉 500g 干酵母 7g 生粉 10g 糖 5g 水 270g

 

最近看了很多帖子，都在说一次发酵的包子馒头做法，我的体会：

一次发酵省时间，包子更光滑漂亮，褶子清晰，但是二次发酵也有它的优势

发面需要时间，其实肉馅也是需要时间饧的

让肉馅鲜嫩多汁是有小窍门的，葱是一定要临包的时候再放

至于口感，对包子而言几次发酵差别不明显，而对于馒头面包之类味道还是有差的，二次发酵后更暄软香甜

视频里分享了很多我对做包子的经验，欢迎大家交流指正

所有跟帖： 

• 堪称教学视频，赞。 -楚天太阳- ♂ (0 bytes) () 08/24/2020 postreply 16:27:27

• 谢谢你 -YuCuisine- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 01:44:56

• 谢谢讲解！昨天做的肉包子，用了先成型后饧发，好想不是太理想，估计饧发时间不够、肉馅是用冷藏过的～～ -joycewu12- ♀ (0 bytes) () 08/24/2020 postreply 17:25:07

• 发酵还是很有学问的，面粉筋度，面团含水量，气温，酵母活性……都能影响发酵时间和状态 -YuCuisine- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 14:00:22

• 赞！面发的真好！ -喜鹊- ♀ (0 bytes) () 08/24/2020 postreply 18:58:11

• 谢谢！ -YuCuisine- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 14:01:00

• 学习了，谢谢！ -快手厨房- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 05:49:25

• 我觉得一次发酵的，最大的优势是做造型。一发的面点现做现吃好吃， -revy.kichen- ♀ (515 bytes) () 08/25/2020 postreply 06:33:10

• 太同意了！ -YuCuisine- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 13:54:28

• 漂亮，赞! -凡人小事儿- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 09:57:46

• 做包子馒头我都是一次发酵。二次发酵反而容易过度，容易塌。不过呛面馒头是二次发酵。 -lilyofthevalley- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 11:16:53

• 二次发酵时间不太容易掌握，一过包子褶就没了 -YuCuisine- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 13:57:01

• 知识帖，的确各有各的优点哈，我还喜欢老面。 -ladysummer- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 14:33:42

• 不光面发的好，包子包的也很有型，超赞！ -糖粒儿- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 15:23:14

• 经验说的是，我也是同样感受。包子做得真好看。 -helen_水柔石刚1- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 18:03:07

• 做的真好 -大琼Holly- ♀ (0 bytes) () 08/25/2020 postreply 21:29:38