好的肉受热后收缩少而均匀，而差的肉收缩大而不均。
用煎锅做就能发现肉质差别，煎完一面3分钟，翻身后，如果美拉德反应产生的深色显得很均匀，则说明收缩均匀。而收缩不均匀的话，接触不到煎锅的部分，颜色会浅很多。
店里用grill，是直火（没有锅底挡住），即便肉收缩不均匀，受热也几乎没差别（除了接触grill的铁条部分）。所以单从颜色上，看不出肉质差别。
为什么差的肉收缩大呢，我觉得和喂养饲料和时间有关。肉质松，则受热收缩更大些。
我用USDA Choice,USDA Prime，草食牛做过很多次牛排，尽管对于USDA Choice的牛排，我选择看上去很好的cut，但煎完单面翻身后，总是明显肉收缩不均匀。而USDA Prime，草食牛的牛排，则很好。
USDA Choice的牛排的肉质改善方法是dry age。
