哲学家过马路
十二维度：探索美食的边界，追寻思想的边界厨房备忘录：走遍五大洲的美食之旅
书房备忘录：从天上看见深渊
引言：有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。
当食尚达人美食家屈原在《招魂》里谈论吃货话题时，他老人家给美食一大段堪称精彩的评价，比如：食多方些，辛甘行些，厉而不爽些,等等。这就好比我们吃了一顿绝味的美食，感觉鲜香入骨，酸辣适中，吃起来爽到爆。屈老爷子描述烹饪得刚刚好的牛腱子肉，他用“臑若芳些”来形容。就是那种肉煮得软糯入口，但又有着浓浓的肉香在嘴中回荡，这个感觉真是难以言喻的美味。
用sous vide料理五花肉，可以完美的演绎这种感觉。熟食凉吃中的极品/老北京酱五花肉，用低温慢煮的方法，所呈现的恰如屈老爷子所谓的“臑若芳些”的极致美味。Sous Vide Pork Belly是五花肉食界的顶级杀器。Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce食用方法多种多样，“凉切薄片酱五花肉”是凉盘中的极品，也是老北京下酒的好菜。同时，无论是焖肉面还是焢肉饭，都可以完美的用低温慢煮的酱五花肉演绎。真空低温慢煮的酱五花肉，因为是真空包装，因此还可以在冰箱里储存，食用时开袋凉切即可。
sous vide（真空低温烹调）最重要的是依靠真空之下，被控制精准的温度。食物本身的任何风味和水分都会保留在食物中，而不会流失到烹煮的汤里。sous vide是科学的料理方法，只要知道食物中不同的蛋白质在什么温度下，呈现什么样的熟度，我们就能完美的反复呈现一致的效果。而且从肉的表层到深层都可以完美的呈现同一温度。比如凉切五花肉，控制肉内158F是最好的温度，注意这是凉切五花肉最好的温度。我们以后还会陆续介绍其它真空低温烹调的最好温度。
这道Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce，是老北京酱肉风格，但不是老北京清酱肉。很多人不明就里，分不清老北京酱肉和老北京清酱肉的区别。“老北京清酱肉”是中国三大名肉之一，其它两种分别为“广东腊肉”和“金华火腿”。
严格的说，传统的清酱肉，如今在北京基本上消失不见了。这倒不全是因为清酱肉做工繁琐，清酱肉需要“腌七酱八”，“挂晾冬三月”。主要是因为现在的酱油和以前的清酱不同的缘故。现在的酱油和老北京腌制清酱肉用的酱油，是完全不同的两种酱油。因此，如今即使严格的“腌七酱八”，“挂晾冬三月”，也没有了那种老北京清酱肉的感觉了。
笔者也常常做一些老北京酱肉，酱五花，酱肘子等等，不称呼其为清酱肉，无他，酱油不同耳。
今天我们聊一聊酱，清酱与酱油。
华人开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱排老五。日常的华人厨房，几乎天天都离不开酱油的身影，提鲜上色，或炒，或拌，或蘸，里里外外全靠它。但人们了解酱油吗？人们真的了解酱油吗！面对华人超市，琳瑯满目的酱油品牌和种类，我们知道里面的每每嘎嘎吗，我们知道有生抽，有老抽，我们或许也知道酱油是生抽和老抽他妈。但酱油究竟是怎么回事，我们大概就不一定都知道了。
如今的酱油已经是世界级的调味品，除了中餐和东亚，以及东南亚之外，几乎全世界的厨房都有酱油的身影。酱油，地地道道出自于华夏大地。
酱油，顾名思义，酱油是酱中之油，酱油从“酱”中演变而来的。华夏中原是世界制酱业的祖师爷。一般普遍认为“酱”起源于周代，最早诉诸于文字的记载，是在《周礼·天官》中：“膳夫掌王之食饮膳羞，…… 羞用百有二十品，…… 酱用百有二十瓮”。周代最初的“酱”是以兽禽雨类为原料制成的。以兽禽鱼类肉酱发酵制的酱，周代也称之为“醢”（hǎi），因此才有“醢刑”，也就是把人剁成肉酱之刑。尽管孔子在春秋的“礼崩乐坏”时代里，呼吁恢复周天子的“大道”时代，“周”以“礼”立国。
区别“文明”与“野蛮”的唯一标志，是人对他人生命的态度，存有“醢刑”之地，绝非文明之地。当然这些是题外话了。
“羞用百有二十品，…… 酱用百有二十瓮”，这些发酵的酱类是复合性的调味酱，120道不同的菜肴，要有120种不同的酱料与之搭配。孔子也曾经说过，没有与这道菜相配的酱碟，就不吃了。
如今此种美食风格，只有在潮州菜中，方可一见端倪，传统的潮州菜素有“一菜一碟，百菜百蝶”之称，也算是周礼吧。
随着农业发展，出现植物制酱，麦酱（面酱）和豆酱（大豆）。大豆酱和豆豉分别也开始产生酱油和豉油。植物制酱最早的文字记载已经到了汉代，西汉出版的儿童识字与生活常识的蒙学课本《急就篇》中有：“芜荑盐豉醯酢酱”。今琴曲《梅花三弄》的改编者，唐代“训诂学”大师颜师古，注释《急就篇》曰：“酱，以豆和面而为之也”。东汉愤青王充在《论衡》中：老百姓最倒霉的事情，是下大豆酱时听见打雷声，而遇到阴湿天气了（“世讳作豆酱恶闻雷”）。
华夏第一好官，南北朝时，后魏高阳（临淄）太守贾思勰，耗费十余年时间写成《齐民要术》中，详细教授百姓如何制作豆酱，已与现代基本无异，同时也教授完善的制作豉油的技术，《齐民要术》包罗万象。
顺便聊聊高阳太守贾思勰。“贾思勰生活在北魏面临东西分裂的时期，政局混乱，战事频发，土地荒芜，生产凋敝，社会矛盾极为复杂尖锐。统治阶层奢侈成风，佛法盛行。魏晋六朝的文人为了避祸，大多极力逃避现实，潜心佛学、玄学，不触及民间疾苦，也不敢写一点真实的史实。在这样的大背景之下，贾思勰能坚持“以农为本”的理念，搜集历代和当时的农业生产技术知识，亲自参加农牧业生产实践，并著书立说认真地向大家传授，希望以此帮助平民百姓掌握当时积累的先进农业生产技术，让百姓通过辛勤劳动过上好日子，拳拳之心实在令人感动。他从高阳太守任上告老还乡后，居家过田园生活，潜心著述，耗费十余年时间写成《齐民要术》”。（引自石声汉译注的《齐民要术》前言）
贾思勰在开篇言道何为齐民：“《史记》曰：“齐人无盖藏。”如淳注曰：“齐，无贵贱故。谓之‘齐人’者，古，今言‘平人’也。”
齐民者，也就是平民百姓。“齐人无盖藏”来自《史记》，原文是：“齐民无盖藏”，李世民年间，感觉这个字对当时的圣上不恭，应该是屏蔽字，故改民为人，平民就变成了平人了。
贾思勰时代，社会经济急剧下降，国人中一大部分平民收入人均不到1000元，百姓需要自救，地摊经济势在必行，无论何时平民百姓中迸发的经济活力都不可小觑，关键要懂摆摊谋生的技术，而且要精于技术在能有好的收入。写一本好的谋生技术培训教材，势在必行，这就是《齐民要术》，《齐民要术》今语：《老百姓谋生技术培训》。心中时刻装着老百姓的是好官。《齐民要术》造福了很多朝代的平民百姓的谋生之路。《齐民要术》是世界级的奇书之一，华人应该自豪有贾思勰。
这个时代的酱油是豆酱的附属产品，百姓需要的是豆酱，酱油属于搂草打兔子，捎带脚。酱缸中的附属品酱油谓之清酱，或曰酱清。唐代酱油技术已日见成熟，到了宋代，以酱油（清酱）为主的产业才真正成型，从此华夏餐桌多了一道真正重要的调味品，酱油才算是正式的粉墨登场了，与此同时豆豉和豉油技术已臻完善。
宋代奠定了华夏现代美食的基础，华夏现代美食在宋代也已成型。金庸老爷子笔下的黄蓉美食已颇具现代规模，是有些历史根据。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
南宋吴自牧在《梦粱录》中的这段著名话语也定义了华夏厨房必需品的先后次序：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，尤不可无。虽贫下之人，亦不可免。”
人尽皆知，并自带简单韵律朗朗上口的“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。其中排行老五的酱，这时也明确的指向了酱油了。
尽管到了“明代”，常常称呼其为酱油，但民间也习惯以清酱称呼之。“从酱取其汁液”，清代《顺天府志》以国家名义给以统一名称：“清酱即酱油” ，两名并存于世。此一习惯一直延续到上世纪50，60年代的北京。
有朋友们读过袁牧的《随园食单》，知道袁牧在很多食谱中常常提到“秋油”，也就明白了个中缘由。酱缸经过伏天的日晒夜露，秋天开缸后的第一次取其汁液，谓之“秋油”。用“秋油”泡五花肉，经过“腌七酱八”，“挂晾冬三月”，才可以称为是上乘的“老北京清酱肉”。
中国大陆目前还存有几家酱油厂在使用古法酿制，但已经为数不多了，其实这里面和健康营养食品安全无关，只是涉及一种古早的味道而已。
那么现代酱油是怎么酿造出来的呢！他和古法酿造的区别在哪里！现代酱油大都采用脱脂大豆酿造酱油（勾兑酱油不在讨论行列，也不建议购买）。大豆主要成分是脂肪和蛋白质，中国北方过去使用的豆油是提炼自大豆脂肪。古法酿造是全豆发酵制酱，取其汁液。
因为酱油是分解大豆中的蛋白质而来，而不是从分解脂肪而来，直接用大豆生产酱油，在长久的发酵过程中，脂肪被脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，浮在酱油表面最后被分离掉。从经济学角度这是对于大豆资源的浪费。而脱去脂肪的脱脂大豆，蛋白质并没有随榨油而消失，使得脱脂大豆的蛋白质含量相对增高，熟成时间大大缩短，氮利用率增高，酱油氨基酸含量明显增加，大豆几乎豪无浪费。因此现代酱油制造业，几乎95%的酱油都是由脱脂大豆生产的。
问题是，为什么宋代以后，不用榨油后的脱脂大豆呢？原因简单，因为脱脂大豆制作酱油难度太高，几乎无法完美成功。脱脂大豆难于均匀蒸煮，用脱脂大豆制曲品质不稳定，还容易出现杂菌（这是大忌），发酵质量也不稳定，还存在大量的残余糖分，因此古人望而却步。
进入近代以后，日本人对传统的作坊式的酱油酿造业，进行不断的技术研发，利用现代工业控制的优势，完美的解决了脱脂大豆生产酱油面临的诸多难题。生产出如今我们食用的酱油。并且给出酱油的评级标准，也就是酱油里氨基酸态氮含量的多寡，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量≥0.80克为特级，≥0.40克的为三级。从50年代起，中国已经全面引进了日本脱脂大豆酿造技术，酱油工业全面升级，一改作坊式的酱油生产，进入了工业化酱油时代，品质也不断升级。
勾兑酱油和一些不良业者，靠添加味精提供氨基酸态氮含量，为其酱油增鲜提级。
坊间传言，酱油厂生产酱油是用榨过油的大豆下脚料生产酱油，一度沸沸扬扬，人声鼎沸。
其实这是根本不理解大豆发酵生产酱油的本质问题，不了解生产酱油的科技真相。生产酱油不需要全豆，需要的仅仅是对豆蛋白质的发酵分解。
那么问题来了，也是康德老生常谈的问题，人们需要什么？人们知道什么？现代工业给现代人带来诸多便利，比如质量稳定的优质酱油（这里不包括物价上涨的现代问题）。但同时悲哀的是，现代工业也失去了个性，失去了酱缸文化带来的古朴，也失去了具有独特酱缸味道的清酱味。小作坊不见了，个性化的清酱也不见了。
当然酱油行业里面的妹妹嘎嘎还很多，比如固态发酵，液体发酵，混合发酵等等。
超市琳瑯满目的酱油品种，选那瓶呢？靠随机？靠广告，还是靠看着顺眼？或者换个品牌试试？亦或出于习惯地选这瓶呢？
面对每天的日常生活，人们都很难知道食品中真相。广告商，厂家，商店，他们愿意告诉人们什么？商品标签上愿意告诉人们什么？他们不愿意让消费者知道什么？他们有多少真相需要掩盖？即使人们有机会可以了解真相，有多少人会愿意去了解？ 还是愿意听信谎言和谣言呢？
我喜欢的一句话说的好，“真相是散落在地上的镜子碎片，每个人都认为自己透过镜子碎片看到的是一个完整的真相”。
世界上最长的电视连续剧，莫过于由英国BBC出品的电视剧《Doctor Who》了，这也是笔者最为喜欢的电视剧连续剧系列了，笔者几乎集集都会看上几遍方休。2017年播出的第十季第八集《The Lie of the Land》剧情要表达的是，真相（TRUTH）被掩盖，是靠简单的宣传和心灵导向技术的完美应用。
纳粹宣传部长戈培尔说“，谎言重复一千遍，就是真理”。重复是一种力量，是一种心灵导向。戈培尔说宣传的目的是征服群众，群众比我们想象的愚昧的多。只要勇于重复和用于扰乱视听，群众就在多种真相中间打转，最终屈服于我们重复的谎言，并且成为谎言的宣传者。
没有真相的世界里，就像一个梦幻的世界，《The Matrix》（黑客帝国）里，Neo发现自己生活在梦幻世界里，舱内都是沉入于幻境中的人，这个幻境中没有真相，这个梦幻的世界是被人静心打造而成的，就像纳粹时期德国的世界，是被戈培尔精心打造的一个无限的忠于元首的世界一样。
反叛军首领Morpheus向Neo介绍这群人生活的状态：“你是个奴隶，Neo。你同其他人一样。这里每个人呱呱坠地之后，就活在一个没有真相的牢狱里，当一辈子囚犯——一个思想被禁锢的囚犯”。电影安排两颗药丸，吃蓝色药丸，可以继续生活在幻境中，没有真的真相，也不需要知道真的真相。幻境就是真相，楚门就是世界。如果吃红色药丸，可以打破幻象束缚，去了解真相，付出的代价呢，这使得多少人会望而却步。
“真相是散落在地上的镜子碎片，每个人都认为自己透过镜子碎片看到的是一个完整的真相”。镜子碎片包括：主观真相，片面真相，人造真相和未知真相。极权主义和被控制的宣传是那颗蓝色药丸。
1943年2月18日是戈培尔一生中最为成功的一次演讲，他用空洞的口号和不断重复的谎言和简单的承诺，使柏林体育场的听众为之欢呼和沸腾，现场的柏林人失去了理智，他们沉溺于效忠伟大的祖国与效忠伟大的元首之中，沉溺于伟大的祖国还会更伟大之中。然而这位宣传部长离开讲台时，却对他的心腹冷冰冰地说：“这真是一群白痴”。
人们观察同一个世界，或者同一个事件，但人们对它的理解却完全不同，甚至大相径庭，是什么束缚了人们？
当极致精细的权力统治术到达极权的程度，像奥威尔《1984》中的老大哥一样的集权在加上铁幕，人们可以知道什么，极权和铁幕的结合永远是阴谋论的温床，有阴谋论的幽灵在铁幕的上空游荡，能怪谁呢？有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。
如今华人世界沸沸扬扬的，除了以色列和巴勒斯坦问题之外，莫过于李克强先生突然过世的真相了。
巴勒斯坦问题真相是什么？究竟是谁造成了巴勒斯坦难民问题？是以色列吗？从表面上看，似乎是。但真的这样吗？另一个问题，究竟是谁和什么势力阻挡了巴勒斯坦建国，是以色列吗？都多少人真的了解真相。人们手里拿的是哪一块镜子碎片呢。有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。
那么李克强先生的突然离世呢？
无论是斯大林时代突然离世的退休的党和国家领导人，还是突然离世的普京大帝的政治对手们，为什么这一切当中都有阴谋论的身影在晃动。
有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。
1934年到1941年著名记者威廉·夏伊勒是驻德记者（《第三帝国兴亡史》的作者），他说过：“尽管我有很多机会知道事实真相，尽管我根本就不信任从纳粹方面来的消息，但是多年来一直听到捏造的和歪曲真相的报道，自会使人留下一种印象而常常受其迷惑。凡是没有在集权国家里住过多年的人，就不可能想像，要避免一个政权的不断的有用意的宣传的可怕影响，有多困难。”
戈培尔担任纳粹宣传部长期间，单调划一的报刊销售量一落千丈，这对于戈培尔来说，这些都不重要。重要的是德国人对他那一套宣传所迷惑。戈培尔说，极权需要制造愚昧，制造假相，需要用假话来骗人，需要用谣言来耸人听闻。戈培尔成功了，我说的是纳粹德国。
我们希望生活在一个标示清楚的世界里，酱油也标示得清清楚楚，可以吃的明明白白，活的明明白白。其实知道酱油的真相容易，其它真相呢？
最后用Marcus Aurelius在《沉思录》中的一句话，结束关于真相的思考：“对黄疸病人来说，蜂蜜似乎是苦味的，被疯狗咬过的人，水是恐怖的！”
想起了另一句话-“历史是个任人打扮的小姑娘”
古今中外，没有例外。
问好苏苏！
这就是人类社会的真相！
和小声音说声抱歉！问候小声音！
酱油是我的爱，我需要握手采心，我以前爱吃的炸酱面很不同之处，是需要酱油调酱，或者肉馅炸酱油拌面，酱油鸡刨豆腐，也一直是我简单吃米饭利器，把豆腐炒碎后沿着锅边烹入酱油，香！
贾思勰在我的中华史中，被封为中华第一好官。
我非常赞成您的观点，这个世界上很多概念被冠以很多不同的注释，苏格拉底说过，人之所以用很多辩论不休的问题，大都源于对同一概念的不同解释。因此在很多讨论问题时，最为重要的一步是，现确定双方对一些重要概念的理解是否一致，如果对概念的注解不一致，常常各说各话。一些讨论者，辩论者，争论者，会有意无意的偷换感念，就是偷换概念的注释意涵。
我好像也看过，关于可可园的工人，没吃过巧克力的报道。同意您的观点，政权剥夺人吃红烧肉的权力。这就是商鞅法家交给秦的统治术，人的一切生活需要政府供给，人是政府人，人要匍匐于政权之下。
喜欢这一句“真相是散落在地上的镜子碎片，每个人都认为自己透过镜子碎片看到的是一个完整的真相”。这也能解释为什么生活中和网上会经常引起纷争了。
我也常备几款中国酱油，各有用途，但都是酿造的酱油，我不太喜欢勾兑酱油，添加剂空间太大，有很多科技和很活在里面。
握手傅江歌，我最怕之事就是吃饭味道单调了，每天都是几乎相同的味道腻歪极了，感觉日复一日的重复重复，就像陷入一种困境无法自拔的暗觉，常常变点口味的花样，尽管有时变的花样不满意，但还是开心，感觉自己是青年人刚刚进入和面对世界，一切都是新鲜好玩的东西，世界等着自己去品尝。
不过，真空低温烹调倒是学到一点了，丹哥研究得深入细致…………，令人赞叹佩服！：））
这道酱五花肉做得太漂亮了，大师水平啊！
问好丹哥，周末愉快！
“醢”对俺是生字，本来挺难记，往后一看“醢刑”那么残酷，立马忘不了啦。又一谢！
喜欢丹哥从贾思勰的《齐民要术》，谈到他得平民观念。身处社会动荡、民生凋敝的南北朝，还有闲心去关注底层人，为农民造福尽心竭力，那么“闲心”应该换成“贤心”才更准确：）
文章的后面处处是精华，行行是金句，抄不过来了。关于真理和本相，又想起古希腊哲人的那句话；这个世界是说出来的：））
今年的60周年3个特集，BBC在11月25号到12月9号间播放，不知道丹哥能不能同步看到呢。
想想我们为之流口水的红烧肉的美味这世上却有亿万人无缘品尝，这种缺失其实是种常态，就如据说60%的可可种植园的员工没吃过巧克力一样。但只有当有人能够以某种莫名其妙的理由就剥夺我们享受红烧肉权利的时候，那才是真正的遗憾。
“有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。”，令人叹息的是，很多真相永远不得而知。
丹哥好文分享，珍藏起来！
“sous vide的重要性就是恒定的烹调标准”，我们这样没有相应器材的只能叹口气了。
丹哥能推荐一款北美能买到的家用酱油吗？
常来玩，我这好吃的多。
即将介绍几款完全瘦肉的菜给您欣赏。
站在那个位置，用什么角度，以及观察力如何（是否无蔽状态），决定人们看见的范围有多大，也就能诠释多大。
年底进入节日季，介绍一些华人喜欢的美食，用sous vide事先做好预存，用时方便取出简单操作即可。
加酒曲发酵肉酱，肉酱有单一品种，也有复合品种，鱼酱出来的就是周代的预录，也有蚝油。
活得不明不白，才有上海万圣节！
五花肉我很喜欢吃，不过只吃其中的皮和瘦肉。
丹哥对酱油的前世今生了解得透透，得其精华。我很小的时候，有一次听大人们闲聊，说到酱油，说制作酱油要有头发，我其实不知道上下文，却自此对酱油兴趣缺缺，呵呵。不过无锡人做菜，红烧的居多，必用酱油，只要用酱油就必加糖，这是程式。呵呵。
酱油的真相容易得知，可其他的真相呢？丹哥笔锋一转，转移了话题。“真相是散落在地上的镜子碎片，每个人都认为自己透过镜子碎片看到的是一个完整的真相”所以说我们是生活在支离破碎的谎言中的，像丹哥这样博览群书，会独立思考的人不多。我这样的看来要被重复的谎言真理蒙蔽一生了。谢谢丹哥教会我们学习和思考。
这个真空低温的烹调方式真的要学起来！谢谢多次分享！
喜欢那碗焖肉面，哪里有卖啊？飞奔而去……
赞！！！
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太认同了！