白馒头，黑馒头，酸菜肉包 (免基本发酵, 戗面改进版)
上次做馒头(紫薯戗面馒头 http://blog.wenxuecity.com/myblog/14155/201109/28126.html )成功后很兴奋，之后按照网友的建议将做法做了一下改进，又做了好几次. 改进的方法更省力, 做出的馒头也更象传统戗面馒头了, 跟大家分享一下。
主要改进之处：
1。 将酵母融化在半杯水里。其余的水根据面团软硬灵活加入。
2。 加干面粉用擀面杖擀卷面团。这样做一是省力，二是做出的馒头，包子表面
更光滑白净，三是加干面粉擀卷后，馒头的组织象传统的戗面馒头一样出现层次。
↑ 酸菜肉包 (泡嫩姜，酸芥菜，猪肉馅)
↑ 黑芝麻馒头
↑ 酸菜肉包
↑ 酸菜肉包, 白馒头
基本原料：
1. 酵母1.5小勺/tsp、温水1/2 杯/cup、白糖半大勺/tbsp。
2. 面粉3 杯, 白糖2大勺(可放可不放, optional), 水1/2 杯左右。
3. 干面粉适量
基本做法 :
1. 酵母水: 把原料1中的酵母, 白砂糖, 温水搅匀, 放在室温下静置5-10分钟，直到表面浮起一层的泡沫。
2. 原料2中的面粉, 糖搅匀, 加入酵母水, 以及原料2中的水和面。
原料2中的水不要一下子加入，慢慢加，根据面的软硬来调节。
做馒头的话水少加一点, 面和得硬一点, 要是做包子的话多加一点, 面和得软一些。
3.接下来揉面, 揉至光滑即可，不需像面包面团那样揉到起膜。
4. 揪成适当大小的小面团若干个, 省5分钟。
把小面团压扁, 表面撒上干面粉抹匀, 用擀面杖擀成薄饼，卷起来(下图1)。
面卷掉转90度压扁, 再擀成饼，再撒上干面抹匀，卷起(下图2)。
面卷压扁，把面皮从四周往中间捏拢(下图3), 一直捏到象下图4的样子。
5. 做馒头的话, 把面团翻转，收口朝下, 搓成高高耸起的圆柱状。这样蒸出来的馒头会高而圆, 显得饱满。
6. 做包子的话, 收口朝上压扁，杆成中间厚四周薄的圆饼，包馅成包子。包子皮中间不要擀太薄，半公分左右厚比较好， 这样做出来的包子, 底不会太薄。
7. 完成的馒头, 包子放在纸上(coffee filter or parchment paper ), 放到蒸锅里, 盖上锅盖醒发, 这样可以防止表面干裂。20 - 30分钟后, 拿起来掂一下，感到轻了就可以开始蒸了.
8. 锅内加凉水以中大火开蒸！水开后视馒头大小蒸15-25分钟左右。
9. 包子, 馒头要是做得太多，可以蒸好放凉后冻起来慢慢吃。
注：因为这个方子不做基本发酵，面揉好了不能等，要马上整形或包馅。所以做包子的话，务必先把馅准备好再和面。
↑ 又香又有层次的黑馒头~~
↑ 有层次的白馒头~~
黑芝麻馒头的做法：
1. 黑芝麻用沙布袋或细筛淘洗干净，放到炒锅里，先炒干水分，然后炒香。放
凉，用Food Processor or Blender打成细粉。
2. 加适量黑芝麻粉到原料2中一起和面即可。
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• 抢了沙发再看~~~~~~~~~ -小白菜，- ♀   (0 bytes) (24 reads) 10/16/11 19:39:20
• 做的也太漂亮了！佩服阿~~面食俺是想都不敢想嘀~~ -小白菜，- ♀ (0 bytes) (34 reads) 10/16/11 19:41:56
• 谢谢~ 看你做的chicken tikka masala 就知道你是个巧手的MM -阿椿- ♀  (0 bytes) (18 reads) 10/16/11 19:45:33
• 呵呵 谢谢夸奖！俺脸都红了~~~~最好有本书，叫: 面食 for dummies -小白菜，- ♀ (0 bytes) (19 reads) 10/16/11 19:50:49
• 不错，学下了。 -馒头鲤鱼- (0 bytes) (34 reads) 10/16/11 19:58:45
• 谢谢！ -阿椿- ♀ (0 bytes) (20 reads) 10/16/11 20:36:15
• 该我谢谢你呀。呵呵 -馒头鲤鱼- (0 bytes) (18 reads) 10/16/11 21:44:35
• 结棍，阿椿南方人做出那么好的面食！仰望！ -丑－丑- (0 bytes) (35 reads) 10/16/11 20:12:43
• 果桨， 果桨：） -阿椿- ♀ (0 bytes) (24 reads) 10/16/11 20:34:53
• 8787, 阿椿也是夜猫子噢：－） -丑－丑- (0 bytes) (21 reads) 10/16/11 20:42:40
• co：阿椿南方人做出那么好的面食！仰望！还有酸菜的，太北方了。 -爱吃不懒做- ♀ (0 bytes) (35 reads) 10/16/11 21:23:16
• 向你学习，不管东西南北，爱吃，不懒做，呵呵~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 15:58:52
• 黑馒头像铅球啊， -eric_in_chicago- ♂ (0 bytes) (33 reads) 10/16/11 20:17:52
• 想砸你一下，我想想，是用黑馒头呢还是用铅球... 呵呵~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (14 reads) 10/17/11 16:01:52
• 是位聪明好学又执着的面点大师呢！ -bluey- ♂ (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 20:32:36
• 离大师太远了，努力做个好学生吧 :-) -阿椿- ♀ (0 bytes) (13 reads) 10/17/11 16:03:33
• 口水ing…… -mymover- ♀ (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 20:52:07
• 呵呵，来一个？ -阿椿- ♀ (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 16:04:02
• 馒头看起来很筋道啊，顶能干的椿 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 21:00:34
• 得到佳妹的表扬真开心~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:05:16
• 太能干了!!!佩服!!!佩服!!! -ga_ga- ♀ (0 bytes) (26 reads) 10/16/11 21:03:10
• 没有了，我挑的方子都是容易的~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:07:20
• finally, you got 有层次的黑, 白馒头~~, thank you -laughs~- (234 bytes) (59 reads) 10/16/11 21:11:21
• 就等这一句肯定呢，哈哈，真开心，谢谢了~ -阿椿- ♀ (389 bytes) (33 reads) 10/17/11 16:16:42
• 真漂亮!先吃肉包再吃馒头！ -Sancia- ♀ (0 bytes) (31 reads) 10/16/11 21:12:20
• 吃吧吃吧，别客气，我给你倒茶去~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:18:14
• 看着这包子……想死了 -baobao05214- ♂ (0 bytes) (49 reads) 10/16/11 21:38:12
• 哈哈，爱吃面食的上海人不少~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:19:16
• 好漂亮的包子馒头！我每次做都觉得面发的太松，口感不结实。下次学学你的办法。谢谢！ -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) (44 reads) 10/16/11 22:25:34
• 嗯，结实点好吃，有嚼劲。谢谢宝贝！ -阿椿- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:20:38
• 真漂亮 ,太能干了 -胖胖熊2011- (0 bytes) (33 reads) 10/16/11 22:28:34
• 谢谢胖胖熊！ -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:21:19
• 好喜欢吃馒头和包子。收藏了 -我想有个家- (0 bytes) (32 reads) 10/17/11 00:18:13
• 试试吧，真的很容易~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:22:19
• 上个星期做了戗面馒头，大概三杯面揉进去一杯干粉，很成功，谢谢。 -别怨我妈- ♂ (0 bytes) (54 reads) 10/17/11 02:56:01
• 太好了，拍照了吗？贴上来看看。 -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:23:24
• 没有拍照，下一次做个菜一并给你交作业。 -别怨我妈- ♂ (0 bytes) (4 reads) 10/18/11 18:39:40
• 经典，绝对收藏！！！！！待尝试！！！交作业。 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 04:03:27
• 谢谢，期待你的作品~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:24:09
• 这一次的更像戗面码头了 -老恐龙- ♀ (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 04:46:21
• 好开心~ 谢谢. -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:26:22
• 好漂亮的戗面馒头，恭喜阿椿师傅~~：） -arge- ♀ (0 bytes) (25 reads) 10/17/11 05:15:03
• 同喜, 同喜, 嘿嘿 ~~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:27:52
• 标准的大食堂戗面馒头。食堂的馒头是压面机版，阿椿的馒头是擀面杖版，“异曲同工”。 -北京馋人- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/17/11 06:18:17
• 我有压面机但是嫌麻烦，做这个馒头实在是不需要，擀面杖足够了~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:30:46
• 太漂亮了！！ 我想起来，吃过这种，很有嚼头的。。。好像很难啊，我只会用面包机发面 -lezhuzhu- ♀ (0 bytes) (33 reads) 10/17/11 06:28:10
• 可以用面包机和面, 成团后拿出来, 再用擀面杖擀卷。 -阿椿- ♀ (0 bytes) (16 reads) 10/17/11 16:46:19
• 请告知你的馒头为什么那么白？哪里买来的面？ -晨雾飘渺- (181 bytes) (63 reads) 10/17/11 06:36:48
• Costco买来的All purpose面, 其它常见的牌子我也用过， -阿椿- ♀ (51 bytes) (57 reads) 10/17/11 16:50:23
• 太太太喜欢了啊。。。。。。 -盈_盈- ♀ (0 bytes) (14 reads) 10/17/11 06:59:28
• 盈_盈也喜欢面食啊~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:51:37
• 黑馒头好玩 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 08:30:54
• 来一个吧？ -阿椿- ♀ (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 16:55:05
• 太漂亮了，也要做，这个方子是几个馒头的份量？我们家蒸锅小，如果面团太多了来不及蒸 -地圆天方- ♀ (55 bytes) (34 reads) 10/17/11 09:03:05
• 8 个大馒头。嗯，我的蒸锅比较大。你试试先 -阿椿- ♀ (103 bytes) (39 reads) 10/17/11 17:08:48
• 太棒了~~~~收藏~~~~~：）） -爱厨- ♀ (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 09:27:06
• 谢谢爱厨 ~~~~~~~：）） -阿椿- ♀ (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 17:24:31
• 很不错！你的方法蒸的馒头出锅时不会塌陷吗？ -cecillia- (0 bytes) (26 reads) 10/17/11 10:00:00
• 揣了那么多干面塌陷是不可能的，暄乎的馒头容易塌陷。 -北京馋人- ♂ (0 bytes) (38 reads) 10/17/11 11:54:58
• 我用酵母发的馒头都会塌陷，用传统方法就不塌，不知为什么。下次面和硬点试试。 -cecillia- (0 bytes) (36 reads) 10/17/11 13:27:41
• 酵母发面会塌陷的主要原因是发过头了。馒头包子等中点，面团只要半发就好， -阿椿- ♀ (128 bytes) (120 reads) 10/17/11 17:19:35
• 黑白馒头都喜欢，还有那包子，真馋人！ -joy_luck- ♀ (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 12:38:04
• 谢谢joy_luck! -阿椿- ♀ (0 bytes) (5 reads) 10/17/11 17:20:04
• 这个黑加白太经典了 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) (27 reads) 10/17/11 14:39:00
• 是，搞点花样~ 但我家丫头只吃白馒头~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 17:22:00
• 太棒了，真想抓一个。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) (17 reads) 10/17/11 15:04:46
• 这个馒头的组织太赞了！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:56:14
• 谢谢Rose, 小爱~~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (5 reads) 10/17/11 17:22:55
• 面食啊都是我的最爱！顶阿春好厨艺！ -annauk- ♀ (0 bytes) (10 reads) 10/18/11 13:39:06
• 安娜姐的面食那才叫顶瓜瓜呢~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/18/11 15:23:09
• 太漂亮啦, 喜欢这样有嚼头的馒头. -suezi-q- ♀ (0 bytes) (5 reads) 10/18/11 17:37:35
• Sue来了, 跟你换面包吃吧~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (3 reads) 10/18/11 18:37:03
• 南方来的阿椿做这么棒的馒头？让我们北佬惭愧啊！ -pandashifu- (0 bytes) (4 reads) 10/19/11 09:37:14
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