【卤制牛肉 如何才能使牛肉紧致 不松散？】

老是弄不好，

卤制熟了，即使放凉了，一切就散花，有什么高招吗？

美国牛肉大多如此。

一

国内的卤牛肉都很瓷实，能切成薄片而不松散，很筋道，口感也好。

是否必须加硝盐！或者石头压，用高浓盐水泡几天才行？

 

是否和怎样 获得 “胶胨化”gelation ?

 

各位老大有何高招，请不吝赐教。

 

谢谢。

所有跟帖： 

• 哈哈，兄有趣。-：） -有言- ♂ (142 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:09:26

• 小火烧开，水开后焖熟，保持温度，不能沸腾。加盐后放冰箱冷置。素食很久了 ，以前，空了就琢磨美味的化学，生物道理 -吾- ♂ (177 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:24:55

• 不建议用卤包，建议加海带，香菇，鸡骨，山珍海味，飞禽走兽，调和出美味(savory taste )，绕舌三日，余味尚存。 -吾- ♂ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:53:12

• 海带上白霜不可去，那是鲜味物质，香菇干者为佳，鸡汤代鸡骨亦可。 -吾- ♂ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 20:05:13

• 买牛腱肉，放入自己喜欢的调料，我是用桂皮，八角，花椒，姜，丁香，酱油以及少量糖，开锅后，煮一个小时左右，冷却，放入冰箱过夜，第二 -方家胡同- ♂ (23 bytes) () 04/19/2019 postreply 20:31:47

• 搞清楚要放冰箱里过夜，我也去试一试 -财富001- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 06:03:23

• 过一夜是为了让牛肉进一步入味，放冰箱冷藏是为了切起来肉质较硬，容易成片。 -方家胡同- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 07:00:46

• 赞，老兄是要轻松一下，把回首变成回味。 -走石飞沙- ♂ (176 bytes) () 04/20/2019 postreply 06:53:33

• 哈哈：） -弓尒- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 08:21:19

• 谢谢各位老大，额滴教训是： -弓尒- ♂ (553 bytes) () 04/20/2019 postreply 08:20:53

• 入乡随俗，不说反动话。哈哈哈。 -大江川- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 09:58:11

• 要用腱子肉。盐、糖不能先加（否则导致腱子肉纤维收缩，口感变柴）小火慢半一个小时再加。炖到筷子能轻松插过即可关火。肉块用保鲜膜紧紧 -风萧萧易水寒- ♂ (0 bytes) () 04/28/2019 postreply 06:53:46