我在剁鸡茸的时候，逐次加入高汤并过滤，

这样出来的蒸出来的鸡茸口感更细腻，而且没有筋膜，然后将滤出来的鸡茸，再剁，再过滤，如此反复。。。

蒸完后鸡汤里的水分会自然析出，非常清澈。我都是直接蒸的，没觉得有受热不均的现象，也许这个不像我们想象的那么娇气吧。当然，尽量不要用太深的碗。而且我比较懒，都是直接兑入量白开，汤汁儿也非常鲜美，觉得高汤出来太香浓，每个人口味不一样吧。

有个问题讨教：在四川时吃过鱼豆花汤，豆花洁白蓬松，像米糕一样，还有蜂窝眼，筷子夹起来还特别有韧性，一直没找到答案，请鱼妹妹指点一二。。。。

所有跟帖： 

• 看你的做法是不是不用加蛋清呢？能不能再详细介绍一下你的做法，下次我也试试看。谢谢！ -游走四方的鱼- ♀ (457 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:08:37

• 真聪明，我不加蛋清， -忽然马甲- ♀ (202 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:15:55

• 葱姜汁 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:19:18

• 好办法！你真是厨艺达人啊。 -忽然马甲- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:21:51

• 我试过将蛋清打成蛋泡，感觉和加芡粉没什么区别，就给省了。。。 -忽然马甲- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:17:04

• 多谢，多谢！我一定要来试试你的蒸版鸡豆花，到时候给你交作业。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:21:34

• 还想请教一个问题，剁鸡茸的时候，怎样要逐次加入高汤，这个过程使用机器来完成 -游走四方的鱼- ♀ (19 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:18:25

• 我是将鸡茸放在碗里，加凉白开，搅拌均匀，然后过滤。 -忽然马甲- ♀ (225 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:25:51

• 多谢！ -游走四方的鱼- ♀ (83 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:54:13