多谢指点！谢谢你提出用蒸来帮助整形的建议，不过有些问题，不知道你将如何解决

整形好再蒸，如何保证里外受热均匀，最外面一层会不会口感柴呢？鸡豆花里有大量的蛋清泡，如果用蒸的方法，直接蒸怎样才能更好的保证汤不浑，外表美观？

鸡豆花其实很好整形的，你做过就一定是知道的，唯一的难题是如何保证整形好以后，倒入高汤时怎样保证鸡豆花不被汤冲散开。我的方法是先将鸡豆花整形好用工具套住，然后再慢慢从碗边上注入高汤，高汤完全注入好以后，再将模具慢慢挪开。

下次我一定不再偷懒，自己剁鸡肉，再比较一下它们之间的区别。不过我觉得从理论上说，如何保证鸡豆花的口感，剁鸡豆花的肉同做狮子头的肉是不同的，狮子头的肉需要粗一些，因为基本上是不加其他东西的，这样炖出来肉酥烂而不柴，用机器剁，最大的毛病是肉剁得太细了，所以做狮子头一定不能用机器打肉，而鸡豆花的肉一定要剁得很细，从理论上说用不用机器关系应该不太大，鸡豆花的口感好坏，可能配比和煮制的过程更加重要。不过这只是理论分析，具体情况我还是亲自做了比较再来讨论。

所有跟帖： 

• 我在剁鸡茸的时候，逐次加入高汤并过滤， -忽然马甲- ♀ (491 bytes) () 01/27/2012 postreply 13:55:19

• 看你的做法是不是不用加蛋清呢？能不能再详细介绍一下你的做法，下次我也试试看。谢谢！ -游走四方的鱼- ♀ (457 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:08:37

• 真聪明，我不加蛋清， -忽然马甲- ♀ (202 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:15:55

• 葱姜汁 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:19:18

• 好办法！你真是厨艺达人啊。 -忽然马甲- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:21:51

• 我试过将蛋清打成蛋泡，感觉和加芡粉没什么区别，就给省了。。。 -忽然马甲- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:17:04

• 多谢，多谢！我一定要来试试你的蒸版鸡豆花，到时候给你交作业。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:21:34

• 还想请教一个问题，剁鸡茸的时候，怎样要逐次加入高汤，这个过程使用机器来完成 -游走四方的鱼- ♀ (19 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:18:25

• 我是将鸡茸放在碗里，加凉白开，搅拌均匀，然后过滤。 -忽然马甲- ♀ (225 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:25:51

• 多谢！ -游走四方的鱼- ♀ (83 bytes) () 01/27/2012 postreply 14:54:13