标准答案

用小苏打和苏打都可以做出来好馒头。

面团发酵过以后，产生碳酸（二氧化碳）和一些羧酸类化合物。
作为酸，碳酸的pKa1=6.2，pKa2=10，而一般的一元羧酸的pKa=4.8左右（除了甲酸的为3.8），二元羧酸的pKa1和pKa2 都在4.3~5.3之间（草酸（乙二酸）的除外，pKa1=1.2，pKa2=4.2）。所以，酸性条件下，碳酸几乎以二氧化碳形式存在，其饱和蒸汽压大于1atm了，就逸出、形成很多泡泡。

加入碳酸钠时，碳酸钠作为一个强酸弱碱盐，其水溶液的pH值一般为11.5左右，所以和面团中的有机酸反应，生产有机酸钠和二氧化碳，这个反应在蒸馒头的高温下当然更充分，留下了多孔的馒头。而馒头的香甜来自发酵后的产物。
当加入碳酸氢钠时，碳酸氢钠作为一个强酸弱碱盐，其水溶液的pH值一般为7.8左右，所以也和面团中的有机酸反应，生产有机酸钠和二氧化碳，这个反应在蒸馒头的高温下当然更充分，留下了多孔的馒头。而馒头的香甜来自发酵后的产物。

请注意，用碳酸氢钠代替碳酸钠时，用的量要多一些。
这是因为碳酸氢钠受热分解，2NaHCO3 = N2CO3 + H2O + CO2，2摩尔碳酸钠才能当1摩尔碳酸钠用。

当时我就是在这里犯了糊涂，还和老婆吵一架。
后来在国内做项目，参与天然纯碱厂的碳酸钠碳酸氢钠混合溶液的热湿分解项目，才明白的这个道理。