我平时做沙拉， 是自己制作蛋黄酱， 一个生鸡蛋，1勺黄色老外的芥末酱，1小勺白醋， 然后启动 搅拌机（food processor), 慢慢倒进2 杯豆油，油倒完了， 蛋黄酱也做好了。
从来没有失败过， 昨天又做，这次用的是新买的Wesson 牌子的，2次都做失败了， 是液体， 不是应该做完后的半固体（CREAM的样子）。就是乳化是失败的。
又去店里买了平时常用的KROGER牌子的植物油（成分为黄豆）， 回来做， 是成功的， 没有任何问题。 不是说KROGER牌子好，只要是正常油，就应该是可以做出来的。
疑惑之余，请教大拿欲千北， 他的解释如下，供大家参考。怀疑是 Wesson 的油在提炼过程中用了萃取剂，但没有把萃取剂去除干净。用萃取剂很普遍，提高产油率。大概 Wesson 和Kroger 去除萃取剂的工艺不同（Kroger 不用萃取剂的可能性不大），Wesson 的油含萃取剂高，萃取剂有强大的油溶能力，可能破坏了卵磷蛋白的结构，使其翻转，原来深藏蛋白内部的疏水结构暴露，卵磷脂反而被包含在内部，失去乳化功能。
这里各位如果知道其他事实，请上贴。谢谢。
生产原理
蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并
