看了一下论文，就是说烧了两个多小时后，饱和脂肪酸的比例下降--跑到汤里去了，或转变成小分子化合物了。

是不是饱和转变成非饱和了，恐怕并非如此，尚需研究。单不饱和脂肪酸比例（非总量）升高，也可能是饱和脂肪酸跑掉的结果。在一小时后，氧化产物达到高峰，这些东东估计是对人体有害的。在烹调过程中产生什么有害化合物，也不明了。

到底红烧肉对健康有无好处呢，如果需要就有好处，如过剩就没好处，见仁见智，不可一概而论。老人经常有便秘，肉类的代谢产物如果不及时排出，显然没有什么好处。