酒酿免蒸制作法，酒酿酵母=益生菌？

来源: 欲千北于 2015-06-22 14:45:02 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (10605 bytes)

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我用此法多年，但已经有2年多没有做了，这是根据记忆。如不成功，请反馈。

步骤如下：

1. 一般电饭锅用杯子，把4杯糯米放入电饭锅，待用。我懒得洗，似乎没差别，餐馆也是吧。

2. 一大杯水，用微波炉加热至沸腾，趁热加水入电饭锅，水量低于电饭锅上的4杯米刻度，我一般用约3.5杯刻度，立即用筷子或其他工具搅拌，防止结块，迅即启动电锅烧白米饭程序。这样上下水温均匀，免得上面生，下面糊。

3. 启动程序后，隔2～3分钟搅拌一次。一般水开前搅动2～3次。水开后不用搅拌，但一旦程序结束，开关跳起，立即切断电源。否则锅底糊的厉害。这样，一般锅底略糊或稍硬，不影响成品味道。

4. 洗干净酒酿容器（重要），放入酒曲（最好粉状）。我4杯米用一粒酒药或一袋酒曲。开一瓶500毫升瓶装水，加少量水淹没酒曲，一般约100毫升，均匀洒上一勺白糖。盖上盖子，室温静置40~60分钟，此步骤用于唤醒酒曲，加快发酵，减少失败几率。

5. 手洗干净，把温度降至室温的糯米放入置有酒曲的容器，用洗干净的手搅拌均匀。烧好的糯米较硬，可以把步骤4剩下的瓶装水适当加入，半瓶或大半瓶都可以，这样出水多，搅拌容易。也可不搅拌，放一层米，洒一些步骤4 的酒曲悬浮液，如用此法不搅拌，步骤 4 的水量要增加。

6. 盖上盖子，用保鲜膜包裹，覆盖上部，减少杂菌污染。再用橡皮筋箍在膜外面更好。容器大小要适当，装入糯米后，剩余空间要小。室温放置2～3天，最多4天（与室温高低有关），即可食用。

我一般制作的成功率超过90%，发现成品甜度主要与酒曲品质有关。大力丸状的所谓上海甜酒药质量不稳定，很难控制，时常酒味很足，但甜度不够。袋装的粉状酒药质量好（好像是苏州出品），无一失败。如果在步骤 5 中用手搅拌，均匀度好，但成品的米粒粘合在一起，米和酒不宜分离，观感略差，不过不影响口感。酒酿用来烧肉和鱼，味道也不错。我喜欢直接吃酒酿，不知有谁知道，这酒酿酵母是否也是益生菌？

刚才收到一位好心牛人的 qqh, 比我的方法强多了。我真是献丑了。特抄录如下：

千北，
糯米如果烧煮之前，水泡上2个小时，1小时也可以。目的是让糯米吸水。避免煮饭过程中夹生。泡过水，不需要煮的时候搅拌。泡米的水可以直接一起煮，水多少一般也不要紧，电饭煲可以煮得很好。
上海酒药，粉碎后（我用调羹平面，直接隔着塑料袋（2颗），敲碎），比例是1颗，但因为不好保存，我一用就是2颗。然后大的饭勺，舀糯米饭进容器（容器一定要无水状态，是否很干净不重要）底上先撒些粉，（我自己从塑料袋里剪开口，撒粉，），然后一大勺子饭，撒粉，再来一大勺饭，再撒，直到用完糯米饭和撒完粉，肯定不均匀（饭也不打碎，粘合一起的），然后盖上盖子，我用的玻璃大碗，然后就直接盖上它自己的盖子。
放冰箱上面，一般3天就完成发酵，要多些汤，饭可以烧得湿些。

如果加水融化上海酒药，做成的酒酿会比较不甜。

中间我会看一下，因为玻璃碗本身就可以看见，我会打开盖子看一下，如果有黑霉，我会直接用调羹舀了扔掉。如果有出水了，就把剩下的往下压压。让水浸没上面的饭。让它们自己斗去，一般酒酿菌会是赢家。

酒酿汁水加入未煮过的牛奶，1小时左右会凝结成北京奶酪，酸奶的样子，再放下去就会乳清分离，成豆腐花样子，这时候如果过滤就可以得到乳清乳酪（COTTON CHEESEE)

所以北京奶酪是牛奶煮开（为了融化砂糖），放凉，加酒酿汁水，再烤箱里低温烤过的（200F），不会再继续变成乳清乳酪。放冰箱，吃时候拿出来。很好吃。梅园奶酪就是这个东西。像牛奶布丁。

还有，如果没有干燥的容器，就把容器装些水，微波炉里转一下，也可以杀菌。这是我朋友教的，但我都是用干燥的容器。

网上太多能干的，只能悄悄话写给你，否则我这样粗糙的做法会被人笑掉大牙。

酒酿水浦蛋喜欢吗？