液体黄金-贵腐酒

液体黄金-贵腐酒

日常生活中，霉菌是让人避之唯恐不及的捣蛋鬼。只要一个不小心，宝贝的名牌包包、皮衣、皮鞋发了霉，常会落得被忍痛抛弃的下场。更糟的是，吃了发霉的东西轻则拉肚子，严重的还得紧急送医。然而，这种恼人的生物也未必只有坏的一面，医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物，而有些顶级的美食美酒，甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。除了好恶两极的白霉、蓝霉奶酪、毛豆腐、臭豆腐外，最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒（Noble rot wines）了。

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。

风险中求来，滴滴珍贵。世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉（Botrytis cinerea），在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。除了要有贵腐霉，特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。

全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数，主要在匈牙利的托卡伊和法国的苏代（或称索甸）以及德国的某小区域出产。而且每年的气候状况都不一样，并不是每年都可以生产出这种酒，所以贵腐酒价格往往很贵。匈牙利托卡伊贵腐酒几百年以来一直只供给欧洲皇室和社会名流贵族引用，几十年以前才可以在市场上买到，现在市场上的量也极少，法国苏代地区的稍微多一点。

酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage：在酒精发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入橡木桶中熟成。

具有蜂蜜、糖渍水果、花香、甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂相当的搭调，而美丽的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻，并增添了更多层次的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙，加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特殊味道，与贵腐甜酒搭配 时会融合出非常奇妙难以言喻的滋味。许多人喜欢用贵腐甜酒搭配餐后甜点，用微苦的黑巧克力搭配也相当迷人。即使不搭配任何甜点，它本身的味道也已经足够丰 富了。

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