富含重金属！蘑菇还能吃吗？
蘑菇鲜美。人类吃蘑菇的历史，大概从有了人类就开始了吧。中国尤其是个吃蘑菇的大国。除了鲜蘑菇外，还有各种干制的香菇，从大的猴头菇到小的金钱菇，品种不下数十种，真可谓洋洋大观了。
蘑菇含有很多对人体有益的营养。中国的香菇更被中医认为是补肾健脾，养胃滋阴，强心活血的佳品。现代医学研究，也发现了蘑菇有很多生物学的作用，从最大处说，一是抗氧化，二是抗肿瘤，特别是乳腺癌。2006年一项研究发现，蘑菇的提取物，可明显地抑制乳腺肿瘤细胞的生长，促进癌细胞的死亡。另外，将乳腺癌的细胞种到老鼠的皮肤上，再给小鼠蘑菇的提取物，可以有效地抑制皮肤肿瘤的生长（文献1）。这一发现后来被许多实验证明。如果从动物推算到人，据说每天进食100 克蘑菇，就可以起到防止乳腺癌的作用，这真是一个诱人的消息。
然而蘑菇有一个特点，就是特别能吸收土壤和空气里的重金属，如铅，锌、镉，铀，铜，砷，汞等等。因为蘑菇的细胞壁不但能吸附重金属，还能很快地将这些重金属运送到蘑菇的菌体内部储存，所谓富集作用。重金属可来自电池厂，化工厂，农药厂，爆竹厂，塑料厂，金属加工厂的废液，和汽车的废气。重金属对人体是有害的。急性中毒可引起呕吐，发热，头痛，慢性中毒则可伤及生命器官，如脑，肺和肾脏。
蘑菇里的重金属含量因地区而变。比如挪威南部的土壤里含重金属多于中部，南方蘑菇里的重金属的含量就远远超过中部。其他国家如捷克，西班牙，葡萄牙也有类似的报告（文献2）。蘑菇中重金属的含量，还因蘑菇种类而不同。一项2009 年的研究发现，伞状的蘑菇（见附图）比球状蘑菇含重金属多得多，两者差异，最大可达100倍！（文献3）
于是就有好心人发出警告，说蘑菇是不能吃的，吃了会引起慢性重金属中毒。这类帖子传得很广，引起不少人，特别是蘑菇爱好者的担心。但当我们考虑蘑菇的安全时，不要忽略一个重要的因素：那就是野生蘑菇还是人工培植的蘑菇。所有关于蘑菇中重金属含量的报告，测的都是野生蘑菇。而现在超市里出售的蘑菇，大多数是人工种植的。欧洲很多国家对蘑菇中重金属的含量，都有规定。据美国蘑菇研究所的资料，人工培植蘑菇用的是特别配制的所谓蘑菇土，其重金属，以及农药的含量，也都是控制了的，所以基本上不存在重金属中毒的危险。
然而，如果你去野外采集蘑菇，就必须考虑土壤中重金属污染的可能性。你应避免到工厂和矿区去采蘑菇。那儿的土壤和空气里很可能含有较高的重金属，来自污水，来自烟囱，来自废物。虽然你不能立刻知道这儿有没有重金属污染，但你可以发现一些重金属存在的迹象。比如河畔的石块，在和河水接触的地方，如果有黄色的或灰黑色的锈斑，往往提示这河水里含有较高的重金属，也许上游哪一家工厂经常将含有重金属的废水排到这河流里了，这儿附近的蘑菇就不采为好了。另外很多植物的枯萎和死亡，也提示严重的污染。再就是路边的蘑菇不要去采，因为汽车的废气里含有铅，可蓄集在蘑菇里。
结论是，蘑菇还是能吃的，特别是超市里的人工培植的蘑菇。野外采蘑菇，要远离城市，远离工矿，要注意一下周围的环境，不要盲目采集。
参考文献
1. Chen S, et al. Cancer Res 66:12026, 2006.
2. Kalac P et al. Energy Edu Sci Tech, 13:31, 2004.
3. Campos JA et al, Biometals, 22:835, 2009.
蘑菇鲜美。人类吃蘑菇的历史，大概从有了人类就开始了吧。中国尤其是个吃蘑菇的大国。除了鲜蘑菇外，还有各种干制的香菇，从大的猴头菇到小的金钱菇，品种不下数十种，真可谓洋洋大观了。
蘑菇含有很多对人体有益的营养。中国的香菇更被中医认为是补肾健脾，养胃滋阴，强心活血的佳品。现代医学研究，也发现了蘑菇有很多生物学的作用，从最大处说，一是抗氧化，二是抗肿瘤，特别是乳腺癌。2006年一项研究发现，蘑菇的提取物，可明显地抑制乳腺肿瘤细胞的生长，促进癌细胞的死亡。另外，将乳腺癌的细胞种到老鼠的皮肤上，再给小鼠蘑菇的提取物，可以有效地抑制皮肤肿瘤的生长（文献1）。这一发现后来被许多实验证明。如果从动物推算到人，据说每天进食100 克蘑菇，就可以起到防止乳腺癌的作用，这真是一个诱人的消息。
然而蘑菇有一个特点，就是特别能吸收土壤和空气里的重金属，如铅，锌、镉，铀，铜，砷，汞等等。因为蘑菇的细胞壁不但能吸附重金属，还能很快地将这些重金属运送到蘑菇的菌体内部储存，所谓富集作用。重金属可来自电池厂，化工厂，农药厂，爆竹厂，塑料厂，金属加工厂的废液，和汽车的废气。重金属对人体是有害的。急性中毒可引起呕吐，发热，头痛，慢性中毒则可伤及生命器官，如脑，肺和肾脏。
蘑菇里的重金属含量因地区而变。比如挪威南部的土壤里含重金属多于中部，南方蘑菇里的重金属的含量就远远超过中部。其他国家如捷克，西班牙，葡萄牙也有类似的报告（文献2）。蘑菇中重金属的含量，还因蘑菇种类而不同。一项2009 年的研究发现，伞状的蘑菇（见附图）比球状蘑菇含重金属多得多，两者差异，最大可达100倍！（文献3）
于是就有好心人发出警告，说蘑菇是不能吃的，吃了会引起慢性重金属中毒。这类帖子传得很广，引起不少人，特别是蘑菇爱好者的担心。但当我们考虑蘑菇的安全时，不要忽略一个重要的因素：那就是野生蘑菇还是人工培植的蘑菇。所有关于蘑菇中重金属含量的报告，测的都是野生蘑菇。而现在超市里出售的蘑菇，大多数是人工种植的。欧洲很多国家对蘑菇中重金属的含量，都有规定。据美国蘑菇研究所的资料，人工培植蘑菇用的是特别配制的所谓蘑菇土，其重金属，以及农药的含量，也都是控制了的，所以基本上不存在重金属中毒的危险。
然而，如果你去野外采集蘑菇，就必须考虑土壤中重金属污染的可能性。你应避免到工厂和矿区去采蘑菇。那儿的土壤和空气里很可能含有较高的重金属，来自污水，来自烟囱，来自废物。虽然你不能立刻知道这儿有没有重金属污染，但你可以发现一些重金属存在的迹象。比如河畔的石块，在和河水接触的地方，如果有黄色的或灰黑色的锈斑，往往提示这河水里含有较高的重金属，也许上游哪一家工厂经常将含有重金属的废水排到这河流里了，这儿附近的蘑菇就不采为好了。另外很多植物的枯萎和死亡，也提示严重的污染。再就是路边的蘑菇不要去采，因为汽车的废气里含有铅，可蓄集在蘑菇里。
结论是，蘑菇还是能吃的，特别是超市里的人工培植的蘑菇。野外采蘑菇，要远离城市，远离工矿，要注意一下周围的环境，不要盲目采集。
参考文献
1. Chen S, et al. Cancer Res 66:12026, 2006.
2. Kalac P et al. Energy Edu Sci Tech, 13:31, 2004.
3. Campos JA et al, Biometals, 22:835, 2009.
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