简单谈谈大米

来源: woth 于 2011-03-08 11:28:08 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1663 bytes)

之前有人问到俺关于大米的问题。俺就在这里简单谈谈吧

俺们平时吃的大米，按照米的黏性来分，可以分成三大类：籼米，粳米，和糯米。每一类里面，也会有不同品种的米。这种分类并没有很明显的界限，因为很多杂交品种的黏性可能就介于两类之间的。籼米是黏性最低的一种米，国内南方种的一些稻子就是这类的，美国的像basmati这种的米也是属于籼米类。粳米黏性要比籼米大一些，像国内有名的东北大米，日本的寿司米，都是属于粳米类的。糯米大家通常都比较熟悉了，这类米黏性最大。

稻米的黏性不同，主要是和淀粉结构不同有关。淀粉结构主要有两种，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。籼米的淀粉主要结构是直链的，而糯米的主要是支链的，粳米的介于两者之间，直链支链的一半一半。

除了这种按米的黏性来分，还有一种按米的加工程度不同来分。一种是精米，一种是糙米。精米就是俺们说的白米，是去了谷壳及其他外层组织的大米。糙米是只去了谷壳，但保留了其他外层组织的稻米。因为这个原因，糙米的口感相对来说更有韧性（也就是俺们说的更有嚼劲一些），也相对难煮一些，它的颜色较白米要深些，发黄发褐，有的时候有点儿发绿。所以美国把糙米叫做brown rice，日本把这个叫做玄米。

关于糙米的好处，坛子里已经有了很详细的讨论了，在这里就不多说了。美国这里糙米种类也不少，俺在wholefoods就看到long grain brown rice, short grain brown rice, sweet brown rice等。

唯一想提一点的就是，因为糙米只是简单去掉了稻壳。和精米相比，非有机种植的糙米可能会比精米有更多的农药化肥残留。所以对农药化肥残留比较关注的同学，可以选择购买有机糙米。

美国也有转基因大米，但是数量现在应该不算是很多，对转基因食品不是太在意的同学，可以选择普通种植的大米。

另外，美国还有一种野生米，叫wild rice的，这其实是美国本土的一种草结的籽实，和俺们平时说的稻米是不一样的。不过这种米的味道也很不错，做stuffing，熬粥都很好。