激素搅动菜篮子
2010-09-07 18:45:05 作者：
圣元奶粉事件再次把早已臭名昭著的“激素”推到了风口浪尖。在媒体和网络推波助澜下，和“激素”拉扯上关系的新鲜词汇层出不穷——“激素时代”、“激素食品”、“被激素”，仿佛我们多吃点当今的食物，都会性早熟。
事实真是这样吗？本刊记者通过调查才发现，原来，这个世界多了激素也不行，少了激素也不行。
吃的苦恼
拥挤闷热的菜市场里，混杂着各种令人掩鼻的味道和嘈杂的叫卖声。穿得斯斯文文的张女士拎着菜篮子，皱着眉头在一个个摊前经过，时不时拿起一把菜查看，放下；在猪肉档前，更是徘徊良久。“每天最头痛的就是买菜。不知道吃什么好了。”她对记者说。
自从有了孩子以后，她就特别关注媒体上的各种饮食新闻，自己还买相关的书籍看。久而久之，她对日常饮食越来越挑剔，保姆买菜经常没达要求，她只好每天亲自来。“没办法，现在吃什么都不放心。”
在看了最近有关“圣元奶粉疑致婴儿性早熟”事件的种种报道之后，她对“激素”特别敏感起来。因为搞不明白，她就抱着“宁可信其有”的态度，减少了三餐中肉类的分量。
另一位正在挑选冷冻鸡翅的王姨是钟点工，她告诉记者，女主人是医生，虽然孩子特别喜欢吃红烧鸡翅，但每周最多只给吃一次，“因为鸡的激素多。”她肯定地说。
退休在家的李伯倒是豁然得多，他笑着对记者说：“嗨！什么东西都要吃，什么东西都少吃，别说打了激素的肉，盐吃多了也不行啊！”
对于激素的概念，接受记者采访的普通消费者没有一个能说清楚，但从网络和媒体得来的信息，却多数让他们感到恐惧：
养猪要喂瘦肉精；
养虾要喂蜕皮激素；
养黄鳝要喂避孕药；
种水果蔬菜要喷催大剂；
果真如此可怕的话，没有什么可以放心地吃了。
激素本善良
动物营养学专家、广东省农科院水产研究中心黄燕华博士向本刊记者简单介绍了激素的概念：激素（Hormone，音译为荷尔蒙）是由生物体特定细胞分泌的一类调节性物质。激素的分泌均极微量，但它对肌体的代谢、生长、发育、繁殖、性别、性欲和性活动等起重要的调节作用。
激素有不同种类，在卫生部“圣元乳粉疑致儿童性早熟”新闻发布会上公布的调查结果提到了两类激素：
第一类是内源性雌激素(17β-雌二醇和雌酮)和内源性孕激素(孕酮和17α-羟孕酮)。
卫生部新闻发言人、卫生部办公厅副主任邓海华解释，为了维持动物正常的新陈代谢和生理功能，动物机体和组织都需要有这种天然微量的性激素。受到动物的品种、年龄、生理变化，包括饲料以及气候、季节的影响，动物体内的激素水平是在不断地变化，因此按照专家的说法，牛乳中天然含有这些微量内源性的性激素，这些天然微量的内源性性激素不会对人体的健康产生危害，牛乳中的微量内源性的激素是动态变化的，不构成一个食品安全的威胁。国内外都没有制定牛乳中内源性性激素限量的标准，一般情况下不作为常规的检测指标。
兽医药理学专家陈杖榴教授是国内研究兽药残留的专家，他在接受本刊记者专访时介绍：凡是动物吃的东西—营养、药物等等，都要进行代谢，其中一部分被合成对机体有用的物质，另外有部分改变了结构；经代谢后的产物或者原形，有些会停留在某个组织或动物产品如肉、蛋、奶中，积累下来，这些物质一般被称为残留。经过一定时间，残留物最后完全从体内排除，这个时间有长有短，有的一天，有的两三天，最长的可能要几个月。
这些肉类和蔬菜，人们已经食用了上千年。直至上世纪人类发现了激素在动物体内的作用，且人工合成了可以起到激素作用的化合物，将它们用到人工饲养的动物身上，激素的面目才逐渐变得狰狞。这就是邓海华在新闻发布会上提到的第二种激素—“外源性性激素”。
激素魔化路径
资料显示，己烯雌酚(ＤＥＳ)是一种曾经使用最广泛的具雌激素作用的人工合成激素。从20世纪50年代起就用作肉牛的生长促进剂。美国曾一度有80%-90%的肥育牛采用己烯雌酚作为促生长添加剂，日增重可提高14%，饲料消耗可降低10%左右。但由于已烯雌酚对生殖系统的负面影响，美国食品与药物管理局(ＦＤＡ)已于1979年下令禁用这种化合物。
目前美国批准使用的有两种激素：猪的生长激素（PST）和牛的生长激素（BST）。β-兴奋剂莱克多巴胺（非激素类）也被批准用于促进牲畜生长。美国出产的牛奶中，有大约40%来自使用了牛生长激素的奶牛。不过，使用了激素的肉和奶要在包装上作出标示。
在欧洲，20世纪70年代，意大利把使用激素生产的牛肉加工成婴儿食品，一些婴儿在食用含激素成分的婴儿食品后，出现了明显的异性特征。此事在当时的欧共体内引起了轩然大波，民众强烈要求制定相关法律以保护消费者。1988年，欧共体宣布禁止在畜牧业中使用上述6种添加剂，不仅成员国不能在动物饲料中添加这类激素，而且第三国的进口肉食品也不得含有这类成分。由此引发了一场旷日持久的欧美“牛肉战”。
欧盟科学家在随后的几年里陆续发布了有关的研究报告。在“与公共健康有关的兽医措施科学委员会”的一份报告中指出，在添加了激素的动物体内都发现了激素残留的痕迹。这些残留物具有明显的致癌作用，将对人体健康产生潜在的危害。其中，雌二醇是一种绝对的致癌物质，肉类中即使只有少量残留也会导致恶性肿瘤的发生，而儿童是最容易受到影响的人群。
陈杖榴教授指出，我国也早在上世纪80年代就宣布禁止将激素作为饲料添加剂使用，仅能作为兽药，用于动物生殖障碍疾病的治疗。β-兴奋剂也是禁止使用在饲料中做促进生长剂。
前述卫生部新闻发布会上，邓海华就提到了“农业部第235号公告”，也就是动物性食品中兽药最高残留限量对雌激素类药物的具体规定，即在动物性食品中不得检出苯甲酸雌二醇、己烯雌酚、醋酸甲孕酮等激素类物质。
陈杖榴说，农业部畜禽产品质量监督检验测试中心每年都有检控计划，对饲养畜禽的肉类进行检查。在检测的过程中，有时会发现很少量的瘦肉精（克伦特罗，另一种β-兴奋剂）残留。
之所以仍有少量违法使用添加剂的情况发生，与我国饲养业的发展水平有一定的关系。
他介绍说，目前我国的养殖业有60%至70%是规模化、集约化的大型饲养场，一个场就有几千、几万头甚至几十万头猪禽，这些企业绝对禁止在饲料中添加激素；另外有30%到40%是专业户散养的，或以家庭为单位，规模小，最多养几十头猪，少数人可能在饲料中违法添加激素或者瘦肉精，这种情况一时难以绝对禁止，但政府正在加强各种监控措施。
可以说，目前市场上绝大多数动物是不使用激素的。
对瘦肉精，陈教授早在上世纪90年代就有专门的研究，在他所做的《β-兴奋剂的药理作用和研究动态》一文中，阐述了瘦肉精的药理作用。
原来，β-兴奋剂是传统的平喘药，是人医和兽医用于防治支气管哮喘和支气管痉挛的一种药物。1984年首次报道克伦特罗对羔羊、肉鸡和猪有促进生长的作用，并使瘦肉率增加。此后到90年代初，有很多这方面的报道，除上述动物外，还有犊牛和鸭等。由于用作生长促进剂的剂量比治疗用药高5到10倍，动物使用后可能产生副作用和药物残留。
根据对7头犊牛研究报道，用克伦特罗5μg/kg，一天2次，连喂21天，最高残留浓度发现在眼组织，其他是肺、肝、肾、脾。休药后14天，除了肝和腹脂还能检测到外，其他组织结构不可测得。如果没有休药期，人可在食用100-200克的肺或肝得到与治疗剂量相同的克伦特罗，可能出现相同的副作用，表现为心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等，但至今没有致死的报道。
瘦肉精在动物身体内的主要作用是把合成脂肪的原料用来合成蛋白质，对人也是如此。所以目前有极少数运动员为了增加肌肉力量，就非法服用这类药物。我们可以经常看到因服用兴奋剂受处分的报道。
总之，动物使用各种药物后一定会产生“残留”，但残留不一定有害，只要不超过最高残留限量，食品还是安全的。所以，许多兽药都规定了最高残留限量和休药期。
我国目前制定的动物性食品中兽药最高残留限量标准基本参照欧盟和美国FDA的标准，大部分根据国际食品法典委员会（CAC）的统一标准制定。我国香港的标准有个别品种比内地的要高一些。
与陈教授一样，其他接受本刊记者采访的动植物专家都认为，在激素这个问题上，一些媒体宣传过于片面和夸大，造成了不必要的恐慌。
黄博士表示，目前国家对饲料的检查越来越严格，正规的饲料生产企业绝不会在生产中添加违禁药物。但一些小的加工作坊就难说。使用雌激素可能比较多的是甲鱼和黄鳝，因为这些动物的生长比较缓慢。有的养殖户可能会用一些起性别诱导作用的避孕药，从而长得更大更快。但这种情况只是极少数，而且已经越来越少。
很多人认为在鸡的饲养环节也会添加激素，但广东省农科院畜牧研究所家禽研究室主任杨纯芬对本刊记者说，养鸡不需要喂激素。鸡长的快，主要是饲料的营养结构比较全面。
至于蔬菜种植过程中使用激素的问题，植物基因工程学家、美籍华人邓志桓博士在接受本刊记者采访时表示，蔬菜种植使用的激素只是一些催熟剂或者植物生长调节剂，只对植物有效，对人体根本不起作用。对人体有害的主要是农药，尤其是一些内吸性农药。
在黄博士看来，养殖业给环境造成的污染是更值得关注的问题。比如用鲜活饵料养殖的方式，用从海上捕捞来的小鱼小虾喂养，只能利用30%，消耗不了的小鱼小虾腐烂变质，加上水生动物排泄的粪便，沉淀到水底；还有饲料中未能利用的营养物质，特别是氮和磷，排放在水体里，最终也到了泥土里，年复一年地积累。养殖环境的污染反过来又影响水产养殖的成功率。此外，高密度养殖中病害的增加，使得抗生素的使用越来越多，造成抗生素残留危害。
妙招防过“激”
尽管市面上大多数肉类食物可以放心食用，但个别养殖户的违法行为仍然会让人提心吊胆。对此，专家们在接受本刊采访的时候都或多或少地透露了一些防范的方法。
陈杖榴教授说，据了解，瘦肉精中毒的案例大多是用猪肺煲汤引起的，因为瘦肉精残留在内脏的含量较高，吃内脏如肺、肝就容易发生中毒，瘦肉精在肉中含量少，一般不易引起中毒。
而黄博士则透露，在中山的一些供应出口的企业，一般从内地集约化养殖场购买的草鱼，还要在水池里调养两三个月，其间什么都不喂，或者只喂一点草。由于草鱼的生命力很强，饿半个月都没问题，更何况之前的喂养过程已经在其体内积蓄了不少脂肪。有的企业还要在水池里建造回旋装置，不断流动的水带动鱼运动，这样一来，鱼体内的脂肪少了，残留物代谢了，变得很健康。这时候出口，即使鱼的重量比买进时减轻了一些，但却能卖比较高的价钱。
此外，我国开始推广深水抗风浪网箱养殖，放置在远离海岸的海水中进行海洋水产养殖。以避免近海的水质污染。
对于普通家庭，可以将买回来的水产品养养再吃，买来的肉也最好在冰箱放一放，等动物或肉产品体内残留的有害物质分解掉，才进行烹调食用。
曾被美国农业部授颁杰出青年科学家称号的邓志桓博士目前在中国内地积极推广有机菜种植，他在广东阳山和广州番禺的示范基地以昆虫生长调节素衍生物和微生物保护植物、防治虫害。他说，有机菜虽然价格较高，但要想吃得放心，这是最好的选择。
吃的误会
本刊记者 李晓晖
在本刊记者采访过程中，就传闻中一些对激素的看法征询专家的意见，发现有许多不必要的误解。列举如下：
个子大是激素催的吗？
经常买菜的人会发现，现在的一些水果、蔬菜越长越大，进口的冷冻鸡翅、人工饲养的草鱼、冰鲜的海参都是个头特别大。网上有文章说，那些都是激素催大的。
广东省农科院水产研究中心黄燕华博士表示：养鱼没必要喂激素，现在也没发现养殖户喂激素。草鱼最大可以长到五六十斤。过去基本上只喂草，没有配合饲料，所以长得慢；现在的配合饲料有蛋白质、矿物质和维生素等，营养更加均衡全面，生长速度比过去快是正常的。养殖户会根据市场的需要供应不同规格的鱼。海参通常是两根食指并在一起那么大，市面上的大个子海参可能是泡发的。
植物基因工程学家、美籍华人邓志桓博士指出：水果和蔬菜个子大不是激素打出来的，是多年来选种育种的结果，不断地选择大的品种，经过不断改良，产品就会越来越大。
广东省农科院畜牧研究所家禽研究室主任杨纯芬说：鸡的个头大小跟品种的遗传基因有关，国外养的一般都是大白鸡，经过选种改良，长得快，个头也大。
奶牛不怀孕也能产奶吗？
记者在网上看到这样的话：“美国加州一些奶牛场还给奶牛注射‘控孕催乳剂’，使奶牛不怀孕就大量产奶，其产量竟然能达到自然产奶量的10倍之多。”
兽医学专家陈杖榴教授说：“这纯粹是外行话，奶牛不怀孕是不可能产奶的，就像人一样。
通常的做法是奶牛生下小牛后，小母牛会放到别处继续饲养成下一代奶牛，小公牛则一般会被宰杀食用或做某些生化药物的原料。
鸡长的快是因为喂了激素？
人们常常说，乡下的鸡好吃，是因为没喂激素，要7个月才能长大；市场上卖的鸡基本上都是用激素饲料催出来的，40天就能上市。
杨纯芬说：养鸡是不用激素的。以前的鸡吃的是米、糠，蛋白质不够，所以长得慢；现在的鸡之所以长得快，一是喂了营养全面的饲料，饲料的主要构成是60%的玉米、20%的豆粕（黄豆榨油以后的渣），以及维生素和矿物质，有的还有鱼粉和混合油（质量好的油）。
二是饲养方式不同，以前的鸡或者乡下养的鸡都是放养的，运动量大消耗大，肌肉结实，饲养的时间长；现在的鸡有的是关在笼子里养的，吃得多又不活动，一般3个月到5个月上市，40天上市是不可能的。
一般来说，长的时间长的鸡味道比较好，挑选的时候，可以选腿比较细的，这些鸡长的时间长。比如龙门胡须鸡。
养虾用的激素对人有害？
有媒体报道称，养虾用了蜕皮激素，对人体有影响，所以少吃为妙。
黄燕华博士解释：养虾是不用激素的，所用的蜕皮激素，其实是一种植物甾醇，因为虾在成长过程中要蜕皮很多次，才能长大，虾自身不能分泌蜕皮激素，而是需要从食物中获取前体物质合成，由于现在养殖的虾生长较快，蜕皮激素不足的话，不能成功蜕皮会造成虾死亡，因此会在虾料中添加一定量的蜕皮激素。而且这个添加量很少，不会对人体有害。蜕皮激素通常是从植物里提取的，是很天然的，没有什么危害。
清鱼塘用避孕药？
有媒体报道，养殖户在清理鱼塘的时候，会在塘底铺上一层厚厚的环丙沙星或者避孕药。
黄博士说：没听说过这种做法，这样放药根本利用不了。养殖一段时间以后，需要清塘，彻底清塘的方法是把塘底淤泥包括鱼虾尸体和废物全部清理掉，晒干塘底以后撒上生石灰、漂白粉等消毒。这样做消毒彻底，养的鱼虾会更好。而有人为了节约成本就不清理池底，只是放水之后暴晒，晒干以后撒上生石灰、消毒，杀菌，分解后再放水，有经验的养殖户放水之后还会做水的检测。
水果蔬菜用激素催熟会引起性早熟？
大家发现，市面上早早上市的桃子、香蕉等等水果以及番茄等等蔬菜，外面看起来已经熟透了，但吃起来还是生的，没有一点甜香味。听说是因为种植或采摘后喷洒了催熟剂。这些催熟剂是激素，孩子吃了就会导致性早熟。
邓志桓博士说，在种植过程中使用的植物生长调节剂、催熟用的催熟剂等等，只对植物起作用，对人不起作用，没有广泛的调查和数据显示是有害的。用了这些，植物还没吸收足够的养分和水分，还没成熟就上市，外表好看，其实是生的。
对人体有影响的不是这些植物激素，而是没成熟的水果和蔬菜。
小龙虾是以前日本人引进来吃尸体的，所以日本人都不吃？
网络上有许多关于小龙虾的警告，说小龙虾是在很脏的环境下生活的，体内积蓄了很多垃圾。
黄燕华博士解释：小龙虾是原产于北美洲的一种淡水虾，耐受能力很强，即使在污染严重的环境，都能活下来。以前人们以为它们只能生活在比较脏的环境里，但后来发现，如果给它更干净环境，它们能长得更好，它们只是适应能力强而已。
现在在湖北潜江已经建成了完整的产业链，在种了水草的水泥池塘孵化；等水稻收割以后，就把虾苗放到稻田里面去养。由于壳很重，虾的大小价格差别很大，养殖户们都宁愿养得少，养好，而不会贪多。
这种虾很适合加工，加工的时候把虾肉剥出来，蒸熟，包装在一个个小方块的盒子里冷冻，出口到欧美，每公斤可以卖100元多人民币，对日本的出口也不少，供不应求。
剥掉虾肉的虾壳也是很有用的，经过处理后晒干，可以提取虾壳素，出口美欧，应用在食品和化妆品中，起抗衰老的作用。现在江苏、安徽、浙江、湖北等地小龙虾产业发展势头很猛。
兽药专家 简单饮食
本刊见习记者 杨莹
华南农业大学兽医学院的陈杖榴教授今年已经七十多岁，记者联系他采访，花了近两周时间，因为他还是不停地在全国各地出差。好不容易有一天在广州，又有不同的人来访。第二天他又要飞去洛阳出差。
虽年过七旬，陈教授看起来不过五六十岁。在接受本报记者近两个小时的采访中，陈教授始终精神矍铄、言辞缜密，不禁让记者深究起他的养生饮食之道来。
不挑饮食
“我对食物并不挑剔，基本什么都吃，尤其是出差在外，对食物的选择也没有过多的要求。”说起饮食，陈教授兴致颇高：“小时候家里穷，想吃没得吃，现在觉得什么都好吃。”
每天早上起床后，他都会喝两瓶鲜牛奶，吃个馒头。牛奶是华农奶牛场出产的，保质期7天左右。“淡淡的，一喝就知道加了很多水。”他笑着调侃道。不过因为每天都送到他住的小区里面，很方便，他就一直喝这个，对外面其他奶牛场产的牛奶则不了解。
自从出了三聚氰胺事件以后，不少家长就不敢给孩子喝国产的牛奶和奶粉。对此，陈教授认为，三聚氰胺对某些婴儿会有影响，对于大人基本是没什么危害的。而且，保质期越长，加工程序越多，越可能会添加其他成分，比如保鲜剂和防腐剂，即使是国外生产的也一样。
陈教授隔天还要吃一个鸡蛋。如果在外出差，有时每天都吃一个鸡蛋。他说，有的人吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄，很可惜，蛋黄营养丰富，尤其富含卵磷脂，对工作任务重、脑力劳动的年轻人尤其重要。
不吃内脏
陈教授平时吃得很简单，中午和晚上就是两个菜，一素一荤。
荤菜中，每天要吃一次鱼，其他猪牛肉或者鸡都可以。但他不吃动物内脏和贝壳类产品，“不是因为怕有激素，是因为胆固醇太高。对老年人无益。”他认为蛋黄的胆固醇比起动物内脏要少得多，
陈教授家对肉类的烹调方法以蒸煮为主，拒绝油炸食物，他认为，食物经过高温加热后，容易产生有害物质，有的可能有引发癌症作用。
低糖少盐
采访中，记者注意到陈教授有一口整齐洁白的牙齿。按照以往的经验，这么大年纪还有这么漂亮的牙齿，多半是假牙。然而陈教授告诉记者，除了有两颗大牙拔掉以外，其他的牙齿都很健康。
陈教授坚持吃清淡的，少吃盐，尽量少吃糖。“小的时候没有糖吃。”他笑着说，长大了自己曾经很爱吃甜食。不过年纪大了，他就尽量少吃糖。
他们家对素菜的烹调方法很简单，就是用水煮熟，捞起来，有时连盐和酱油都不加。“这样怎么下饭？”记者问。“再吃点咸菜下饭不就行了。”他说，“有人怕咸菜里面的亚硝酸盐，其实吃很少没关系。”
在生活作息方面，陈教授一般在晚上11点睡觉，早上6点多起床，不睡懒觉。
禽协会长教你选鸡
本刊记者/李晓晖
采访对象：广东省家禽业协会会长肖志远
HA：你喜欢吃鸡吗？
肖会长：喜欢。我，以及我的家里人，都很喜欢吃鸡，经常买来吃，包括在SARA和禽流感期间。其实，肉鸡已进入许多市民的日常食谱，因为现在鸡多了，价格适宜，又能烹调成多种菜式，当然就有许多人选购。
HA：你经常吃哪些鸡？
肖会长：农贸市场和超市销售的鸡都有，偶尔也有从熟鸡店买的鸡，如白切鸡、盐焗鸡、酱油鸡等。这些鸡多为广东生产的黄鸡。广东生产的黄鸡包括地方鸡种如三黄胡须鸡、杏花鸡、清远麻鸡、怀乡鸡、阳山鸡、沙栏鸡等，也包括有地方鸡种参与杂交的配套系的商品鸡。目前在广东许多大中型公司各有饲养，分别有各自的商品名。其中慢速型、中速型广东黄鸡具有骨细皮滑、肌肉含水量低、肌纤维细、肉质细嫩、皮下脂肪和肌间脂肪含量适中的特点，味道鲜美，是制作白切鸡、盐焗鸡等名菜的优良鸡种；快速型广东黄鸡常用于快餐和一些公共饭堂。
HA：怎样选购鸡呢？
肖会长：首先是按照爱好和经济情况选购慢速型、中速型、快速型，其中慢速型最贵、中速型次之，快速型价格较低，慢速型的价格约比快速型高一倍。
选购鸡最重要的是看健康，表现在精神好、头昂体健、冠较红较大（没有涂过颜色）、羽毛光亮。注意不能选精神不振、捕捉时反应缓慢或基本没有反应、羽毛蓬松、缩颈垂尾、眼鼻有分泌物、冠色不匀或苍白、肉垂水肿、有怪叫声或声音微弱、张口呼吸或打喷嚏、肛门有出血点或粪便污染，以及各种残废的鸡。
从性别上讲，以雌性鸡的肉质较为细嫩；当然，经育肥或有一定日龄经阉割的公鸡肉质也很好，售价并不低于青年母鸡。
有的人还会选“跑地鸡”，目前很多养鸡基地和家庭副业式养鸡采用山地放养方式。由于放牧式饲养，鸡的活动量大，消耗能量大，不易过肥，同时由于放养而摄食的无机盐量也充足，其骨质和肉质都较实，味道较浓。
水产专家最爱吃鱼
本刊记者/李晓晖
采访对象：广东省农科院水产研究中心 黄燕华博士
HA：从外表上能识别哪些鱼是喂了激素的吗？
黄博士：从外表上是分不出哪些鱼喂了激素饲料的。事实上，现在水产饲料上是不用激素的。主要问题是抗生素残留，而不是激素。抗生素主要也不是来源于饲料。
HA：你喜欢吃鱼吗？你自己是研究水产养殖的，一定能经常吃到科学养殖的鱼，不会到市场上买鱼吃吧？
黄博士：我自己特别喜欢吃鱼，家里天天都少不了鱼。孩子13岁了，从小也爱吃鱼。我们吃的鱼就是市场上买的。其实市场上的（四大家）鱼基本都是比较健康的，比如消费量比较大的草鱼，饲料的结构比较简单，也很安全。对于一些比较特别的鱼如多宝鱼，或吃肉的鱼如鲈鱼，我不大喜欢吃，因为喂冰鲜杂鱼等，相对来说比较复杂，不知道养殖户会喂什么。广东人都喜欢吃新鲜买回来的鱼，其实，买回来的鱼最好放一放或养一养再吃，这样，味道更好一些，万一有药残，经过代谢，也相对安全一些。
HA：你自己喜欢吃什么鱼？
黄博士：我吃海鱼比淡水鱼要多，特别是深海鱼，常吃的就是市场上卖的红三鱼、剥皮鱼等等。
HA：在购买鱼虾的时候，你如何进行挑选？
黄博士：选虾的时候，要看看虾头上的壳下是不是黑的，那种虾的养殖环境比较差。买鱼的时候要选鱼鳃干净、鲜红的，这样的鱼，生存环境比较好，新鲜。
2010-09-07 18:45:05 作者：
圣元奶粉事件再次把早已臭名昭著的“激素”推到了风口浪尖。在媒体和网络推波助澜下，和“激素”拉扯上关系的新鲜词汇层出不穷——“激素时代”、“激素食品”、“被激素”，仿佛我们多吃点当今的食物，都会性早熟。
事实真是这样吗？本刊记者通过调查才发现，原来，这个世界多了激素也不行，少了激素也不行。
吃的苦恼
拥挤闷热的菜市场里，混杂着各种令人掩鼻的味道和嘈杂的叫卖声。穿得斯斯文文的张女士拎着菜篮子，皱着眉头在一个个摊前经过，时不时拿起一把菜查看，放下；在猪肉档前，更是徘徊良久。“每天最头痛的就是买菜。不知道吃什么好了。”她对记者说。
自从有了孩子以后，她就特别关注媒体上的各种饮食新闻，自己还买相关的书籍看。久而久之，她对日常饮食越来越挑剔，保姆买菜经常没达要求，她只好每天亲自来。“没办法，现在吃什么都不放心。”
在看了最近有关“圣元奶粉疑致婴儿性早熟”事件的种种报道之后，她对“激素”特别敏感起来。因为搞不明白，她就抱着“宁可信其有”的态度，减少了三餐中肉类的分量。
另一位正在挑选冷冻鸡翅的王姨是钟点工，她告诉记者，女主人是医生，虽然孩子特别喜欢吃红烧鸡翅，但每周最多只给吃一次，“因为鸡的激素多。”她肯定地说。
退休在家的李伯倒是豁然得多，他笑着对记者说：“嗨！什么东西都要吃，什么东西都少吃，别说打了激素的肉，盐吃多了也不行啊！”
对于激素的概念，接受记者采访的普通消费者没有一个能说清楚，但从网络和媒体得来的信息，却多数让他们感到恐惧：
养猪要喂瘦肉精；
养虾要喂蜕皮激素；
养黄鳝要喂避孕药；
种水果蔬菜要喷催大剂；
果真如此可怕的话，没有什么可以放心地吃了。
激素本善良
动物营养学专家、广东省农科院水产研究中心黄燕华博士向本刊记者简单介绍了激素的概念：激素（Hormone，音译为荷尔蒙）是由生物体特定细胞分泌的一类调节性物质。激素的分泌均极微量，但它对肌体的代谢、生长、发育、繁殖、性别、性欲和性活动等起重要的调节作用。
激素有不同种类，在卫生部“圣元乳粉疑致儿童性早熟”新闻发布会上公布的调查结果提到了两类激素：
第一类是内源性雌激素(17β-雌二醇和雌酮)和内源性孕激素(孕酮和17α-羟孕酮)。
卫生部新闻发言人、卫生部办公厅副主任邓海华解释，为了维持动物正常的新陈代谢和生理功能，动物机体和组织都需要有这种天然微量的性激素。受到动物的品种、年龄、生理变化，包括饲料以及气候、季节的影响，动物体内的激素水平是在不断地变化，因此按照专家的说法，牛乳中天然含有这些微量内源性的性激素，这些天然微量的内源性性激素不会对人体的健康产生危害，牛乳中的微量内源性的激素是动态变化的，不构成一个食品安全的威胁。国内外都没有制定牛乳中内源性性激素限量的标准，一般情况下不作为常规的检测指标。
兽医药理学专家陈杖榴教授是国内研究兽药残留的专家，他在接受本刊记者专访时介绍：凡是动物吃的东西—营养、药物等等，都要进行代谢，其中一部分被合成对机体有用的物质，另外有部分改变了结构；经代谢后的产物或者原形，有些会停留在某个组织或动物产品如肉、蛋、奶中，积累下来，这些物质一般被称为残留。经过一定时间，残留物最后完全从体内排除，这个时间有长有短，有的一天，有的两三天，最长的可能要几个月。
这些肉类和蔬菜，人们已经食用了上千年。直至上世纪人类发现了激素在动物体内的作用，且人工合成了可以起到激素作用的化合物，将它们用到人工饲养的动物身上，激素的面目才逐渐变得狰狞。这就是邓海华在新闻发布会上提到的第二种激素—“外源性性激素”。
激素魔化路径
资料显示，己烯雌酚(ＤＥＳ)是一种曾经使用最广泛的具雌激素作用的人工合成激素。从20世纪50年代起就用作肉牛的生长促进剂。美国曾一度有80%-90%的肥育牛采用己烯雌酚作为促生长添加剂，日增重可提高14%，饲料消耗可降低10%左右。但由于已烯雌酚对生殖系统的负面影响，美国食品与药物管理局(ＦＤＡ)已于1979年下令禁用这种化合物。
目前美国批准使用的有两种激素：猪的生长激素（PST）和牛的生长激素（BST）。β-兴奋剂莱克多巴胺（非激素类）也被批准用于促进牲畜生长。美国出产的牛奶中，有大约40%来自使用了牛生长激素的奶牛。不过，使用了激素的肉和奶要在包装上作出标示。
在欧洲，20世纪70年代，意大利把使用激素生产的牛肉加工成婴儿食品，一些婴儿在食用含激素成分的婴儿食品后，出现了明显的异性特征。此事在当时的欧共体内引起了轩然大波，民众强烈要求制定相关法律以保护消费者。1988年，欧共体宣布禁止在畜牧业中使用上述6种添加剂，不仅成员国不能在动物饲料中添加这类激素，而且第三国的进口肉食品也不得含有这类成分。由此引发了一场旷日持久的欧美“牛肉战”。
欧盟科学家在随后的几年里陆续发布了有关的研究报告。在“与公共健康有关的兽医措施科学委员会”的一份报告中指出，在添加了激素的动物体内都发现了激素残留的痕迹。这些残留物具有明显的致癌作用，将对人体健康产生潜在的危害。其中，雌二醇是一种绝对的致癌物质，肉类中即使只有少量残留也会导致恶性肿瘤的发生，而儿童是最容易受到影响的人群。
陈杖榴教授指出，我国也早在上世纪80年代就宣布禁止将激素作为饲料添加剂使用，仅能作为兽药，用于动物生殖障碍疾病的治疗。β-兴奋剂也是禁止使用在饲料中做促进生长剂。
前述卫生部新闻发布会上，邓海华就提到了“农业部第235号公告”，也就是动物性食品中兽药最高残留限量对雌激素类药物的具体规定，即在动物性食品中不得检出苯甲酸雌二醇、己烯雌酚、醋酸甲孕酮等激素类物质。
陈杖榴说，农业部畜禽产品质量监督检验测试中心每年都有检控计划，对饲养畜禽的肉类进行检查。在检测的过程中，有时会发现很少量的瘦肉精（克伦特罗，另一种β-兴奋剂）残留。
之所以仍有少量违法使用添加剂的情况发生，与我国饲养业的发展水平有一定的关系。
他介绍说，目前我国的养殖业有60%至70%是规模化、集约化的大型饲养场，一个场就有几千、几万头甚至几十万头猪禽，这些企业绝对禁止在饲料中添加激素；另外有30%到40%是专业户散养的，或以家庭为单位，规模小，最多养几十头猪，少数人可能在饲料中违法添加激素或者瘦肉精，这种情况一时难以绝对禁止，但政府正在加强各种监控措施。
可以说，目前市场上绝大多数动物是不使用激素的。
对瘦肉精，陈教授早在上世纪90年代就有专门的研究，在他所做的《β-兴奋剂的药理作用和研究动态》一文中，阐述了瘦肉精的药理作用。
原来，β-兴奋剂是传统的平喘药，是人医和兽医用于防治支气管哮喘和支气管痉挛的一种药物。1984年首次报道克伦特罗对羔羊、肉鸡和猪有促进生长的作用，并使瘦肉率增加。此后到90年代初，有很多这方面的报道，除上述动物外，还有犊牛和鸭等。由于用作生长促进剂的剂量比治疗用药高5到10倍，动物使用后可能产生副作用和药物残留。
根据对7头犊牛研究报道，用克伦特罗5μg/kg，一天2次，连喂21天，最高残留浓度发现在眼组织，其他是肺、肝、肾、脾。休药后14天，除了肝和腹脂还能检测到外，其他组织结构不可测得。如果没有休药期，人可在食用100-200克的肺或肝得到与治疗剂量相同的克伦特罗，可能出现相同的副作用，表现为心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等，但至今没有致死的报道。
瘦肉精在动物身体内的主要作用是把合成脂肪的原料用来合成蛋白质，对人也是如此。所以目前有极少数运动员为了增加肌肉力量，就非法服用这类药物。我们可以经常看到因服用兴奋剂受处分的报道。
总之，动物使用各种药物后一定会产生“残留”，但残留不一定有害，只要不超过最高残留限量，食品还是安全的。所以，许多兽药都规定了最高残留限量和休药期。
我国目前制定的动物性食品中兽药最高残留限量标准基本参照欧盟和美国FDA的标准，大部分根据国际食品法典委员会（CAC）的统一标准制定。我国香港的标准有个别品种比内地的要高一些。
与陈教授一样，其他接受本刊记者采访的动植物专家都认为，在激素这个问题上，一些媒体宣传过于片面和夸大，造成了不必要的恐慌。
黄博士表示，目前国家对饲料的检查越来越严格，正规的饲料生产企业绝不会在生产中添加违禁药物。但一些小的加工作坊就难说。使用雌激素可能比较多的是甲鱼和黄鳝，因为这些动物的生长比较缓慢。有的养殖户可能会用一些起性别诱导作用的避孕药，从而长得更大更快。但这种情况只是极少数，而且已经越来越少。
很多人认为在鸡的饲养环节也会添加激素，但广东省农科院畜牧研究所家禽研究室主任杨纯芬对本刊记者说，养鸡不需要喂激素。鸡长的快，主要是饲料的营养结构比较全面。
至于蔬菜种植过程中使用激素的问题，植物基因工程学家、美籍华人邓志桓博士在接受本刊记者采访时表示，蔬菜种植使用的激素只是一些催熟剂或者植物生长调节剂，只对植物有效，对人体根本不起作用。对人体有害的主要是农药，尤其是一些内吸性农药。
在黄博士看来，养殖业给环境造成的污染是更值得关注的问题。比如用鲜活饵料养殖的方式，用从海上捕捞来的小鱼小虾喂养，只能利用30%，消耗不了的小鱼小虾腐烂变质，加上水生动物排泄的粪便，沉淀到水底；还有饲料中未能利用的营养物质，特别是氮和磷，排放在水体里，最终也到了泥土里，年复一年地积累。养殖环境的污染反过来又影响水产养殖的成功率。此外，高密度养殖中病害的增加，使得抗生素的使用越来越多，造成抗生素残留危害。
妙招防过“激”
尽管市面上大多数肉类食物可以放心食用，但个别养殖户的违法行为仍然会让人提心吊胆。对此，专家们在接受本刊采访的时候都或多或少地透露了一些防范的方法。
陈杖榴教授说，据了解，瘦肉精中毒的案例大多是用猪肺煲汤引起的，因为瘦肉精残留在内脏的含量较高，吃内脏如肺、肝就容易发生中毒，瘦肉精在肉中含量少，一般不易引起中毒。
而黄博士则透露，在中山的一些供应出口的企业，一般从内地集约化养殖场购买的草鱼，还要在水池里调养两三个月，其间什么都不喂，或者只喂一点草。由于草鱼的生命力很强，饿半个月都没问题，更何况之前的喂养过程已经在其体内积蓄了不少脂肪。有的企业还要在水池里建造回旋装置，不断流动的水带动鱼运动，这样一来，鱼体内的脂肪少了，残留物代谢了，变得很健康。这时候出口，即使鱼的重量比买进时减轻了一些，但却能卖比较高的价钱。
此外，我国开始推广深水抗风浪网箱养殖，放置在远离海岸的海水中进行海洋水产养殖。以避免近海的水质污染。
对于普通家庭，可以将买回来的水产品养养再吃，买来的肉也最好在冰箱放一放，等动物或肉产品体内残留的有害物质分解掉，才进行烹调食用。
曾被美国农业部授颁杰出青年科学家称号的邓志桓博士目前在中国内地积极推广有机菜种植，他在广东阳山和广州番禺的示范基地以昆虫生长调节素衍生物和微生物保护植物、防治虫害。他说，有机菜虽然价格较高，但要想吃得放心，这是最好的选择。
吃的误会
本刊记者 李晓晖
在本刊记者采访过程中，就传闻中一些对激素的看法征询专家的意见，发现有许多不必要的误解。列举如下：
个子大是激素催的吗？
经常买菜的人会发现，现在的一些水果、蔬菜越长越大，进口的冷冻鸡翅、人工饲养的草鱼、冰鲜的海参都是个头特别大。网上有文章说，那些都是激素催大的。
广东省农科院水产研究中心黄燕华博士表示：养鱼没必要喂激素，现在也没发现养殖户喂激素。草鱼最大可以长到五六十斤。过去基本上只喂草，没有配合饲料，所以长得慢；现在的配合饲料有蛋白质、矿物质和维生素等，营养更加均衡全面，生长速度比过去快是正常的。养殖户会根据市场的需要供应不同规格的鱼。海参通常是两根食指并在一起那么大，市面上的大个子海参可能是泡发的。
植物基因工程学家、美籍华人邓志桓博士指出：水果和蔬菜个子大不是激素打出来的，是多年来选种育种的结果，不断地选择大的品种，经过不断改良，产品就会越来越大。
广东省农科院畜牧研究所家禽研究室主任杨纯芬说：鸡的个头大小跟品种的遗传基因有关，国外养的一般都是大白鸡，经过选种改良，长得快，个头也大。
奶牛不怀孕也能产奶吗？
记者在网上看到这样的话：“美国加州一些奶牛场还给奶牛注射‘控孕催乳剂’，使奶牛不怀孕就大量产奶，其产量竟然能达到自然产奶量的10倍之多。”
兽医学专家陈杖榴教授说：“这纯粹是外行话，奶牛不怀孕是不可能产奶的，就像人一样。
通常的做法是奶牛生下小牛后，小母牛会放到别处继续饲养成下一代奶牛，小公牛则一般会被宰杀食用或做某些生化药物的原料。
鸡长的快是因为喂了激素？
人们常常说，乡下的鸡好吃，是因为没喂激素，要7个月才能长大；市场上卖的鸡基本上都是用激素饲料催出来的，40天就能上市。
杨纯芬说：养鸡是不用激素的。以前的鸡吃的是米、糠，蛋白质不够，所以长得慢；现在的鸡之所以长得快，一是喂了营养全面的饲料，饲料的主要构成是60%的玉米、20%的豆粕（黄豆榨油以后的渣），以及维生素和矿物质，有的还有鱼粉和混合油（质量好的油）。
二是饲养方式不同，以前的鸡或者乡下养的鸡都是放养的，运动量大消耗大，肌肉结实，饲养的时间长；现在的鸡有的是关在笼子里养的，吃得多又不活动，一般3个月到5个月上市，40天上市是不可能的。
一般来说，长的时间长的鸡味道比较好，挑选的时候，可以选腿比较细的，这些鸡长的时间长。比如龙门胡须鸡。
养虾用的激素对人有害？
有媒体报道称，养虾用了蜕皮激素，对人体有影响，所以少吃为妙。
黄燕华博士解释：养虾是不用激素的，所用的蜕皮激素，其实是一种植物甾醇，因为虾在成长过程中要蜕皮很多次，才能长大，虾自身不能分泌蜕皮激素，而是需要从食物中获取前体物质合成，由于现在养殖的虾生长较快，蜕皮激素不足的话，不能成功蜕皮会造成虾死亡，因此会在虾料中添加一定量的蜕皮激素。而且这个添加量很少，不会对人体有害。蜕皮激素通常是从植物里提取的，是很天然的，没有什么危害。
清鱼塘用避孕药？
有媒体报道，养殖户在清理鱼塘的时候，会在塘底铺上一层厚厚的环丙沙星或者避孕药。
黄博士说：没听说过这种做法，这样放药根本利用不了。养殖一段时间以后，需要清塘，彻底清塘的方法是把塘底淤泥包括鱼虾尸体和废物全部清理掉，晒干塘底以后撒上生石灰、漂白粉等消毒。这样做消毒彻底，养的鱼虾会更好。而有人为了节约成本就不清理池底，只是放水之后暴晒，晒干以后撒上生石灰、消毒，杀菌，分解后再放水，有经验的养殖户放水之后还会做水的检测。
水果蔬菜用激素催熟会引起性早熟？
大家发现，市面上早早上市的桃子、香蕉等等水果以及番茄等等蔬菜，外面看起来已经熟透了，但吃起来还是生的，没有一点甜香味。听说是因为种植或采摘后喷洒了催熟剂。这些催熟剂是激素，孩子吃了就会导致性早熟。
邓志桓博士说，在种植过程中使用的植物生长调节剂、催熟用的催熟剂等等，只对植物起作用，对人不起作用，没有广泛的调查和数据显示是有害的。用了这些，植物还没吸收足够的养分和水分，还没成熟就上市，外表好看，其实是生的。
对人体有影响的不是这些植物激素，而是没成熟的水果和蔬菜。
小龙虾是以前日本人引进来吃尸体的，所以日本人都不吃？
网络上有许多关于小龙虾的警告，说小龙虾是在很脏的环境下生活的，体内积蓄了很多垃圾。
黄燕华博士解释：小龙虾是原产于北美洲的一种淡水虾，耐受能力很强，即使在污染严重的环境，都能活下来。以前人们以为它们只能生活在比较脏的环境里，但后来发现，如果给它更干净环境，它们能长得更好，它们只是适应能力强而已。
现在在湖北潜江已经建成了完整的产业链，在种了水草的水泥池塘孵化；等水稻收割以后，就把虾苗放到稻田里面去养。由于壳很重，虾的大小价格差别很大，养殖户们都宁愿养得少，养好，而不会贪多。
这种虾很适合加工，加工的时候把虾肉剥出来，蒸熟，包装在一个个小方块的盒子里冷冻，出口到欧美，每公斤可以卖100元多人民币，对日本的出口也不少，供不应求。
剥掉虾肉的虾壳也是很有用的，经过处理后晒干，可以提取虾壳素，出口美欧，应用在食品和化妆品中，起抗衰老的作用。现在江苏、安徽、浙江、湖北等地小龙虾产业发展势头很猛。
兽药专家 简单饮食
本刊见习记者 杨莹
华南农业大学兽医学院的陈杖榴教授今年已经七十多岁，记者联系他采访，花了近两周时间，因为他还是不停地在全国各地出差。好不容易有一天在广州，又有不同的人来访。第二天他又要飞去洛阳出差。
虽年过七旬，陈教授看起来不过五六十岁。在接受本报记者近两个小时的采访中，陈教授始终精神矍铄、言辞缜密，不禁让记者深究起他的养生饮食之道来。
不挑饮食
“我对食物并不挑剔，基本什么都吃，尤其是出差在外，对食物的选择也没有过多的要求。”说起饮食，陈教授兴致颇高：“小时候家里穷，想吃没得吃，现在觉得什么都好吃。”
每天早上起床后，他都会喝两瓶鲜牛奶，吃个馒头。牛奶是华农奶牛场出产的，保质期7天左右。“淡淡的，一喝就知道加了很多水。”他笑着调侃道。不过因为每天都送到他住的小区里面，很方便，他就一直喝这个，对外面其他奶牛场产的牛奶则不了解。
自从出了三聚氰胺事件以后，不少家长就不敢给孩子喝国产的牛奶和奶粉。对此，陈教授认为，三聚氰胺对某些婴儿会有影响，对于大人基本是没什么危害的。而且，保质期越长，加工程序越多，越可能会添加其他成分，比如保鲜剂和防腐剂，即使是国外生产的也一样。
陈教授隔天还要吃一个鸡蛋。如果在外出差，有时每天都吃一个鸡蛋。他说，有的人吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄，很可惜，蛋黄营养丰富，尤其富含卵磷脂，对工作任务重、脑力劳动的年轻人尤其重要。
不吃内脏
陈教授平时吃得很简单，中午和晚上就是两个菜，一素一荤。
荤菜中，每天要吃一次鱼，其他猪牛肉或者鸡都可以。但他不吃动物内脏和贝壳类产品，“不是因为怕有激素，是因为胆固醇太高。对老年人无益。”他认为蛋黄的胆固醇比起动物内脏要少得多，
陈教授家对肉类的烹调方法以蒸煮为主，拒绝油炸食物，他认为，食物经过高温加热后，容易产生有害物质，有的可能有引发癌症作用。
低糖少盐
采访中，记者注意到陈教授有一口整齐洁白的牙齿。按照以往的经验，这么大年纪还有这么漂亮的牙齿，多半是假牙。然而陈教授告诉记者，除了有两颗大牙拔掉以外，其他的牙齿都很健康。
陈教授坚持吃清淡的，少吃盐，尽量少吃糖。“小的时候没有糖吃。”他笑着说，长大了自己曾经很爱吃甜食。不过年纪大了，他就尽量少吃糖。
他们家对素菜的烹调方法很简单，就是用水煮熟，捞起来，有时连盐和酱油都不加。“这样怎么下饭？”记者问。“再吃点咸菜下饭不就行了。”他说，“有人怕咸菜里面的亚硝酸盐，其实吃很少没关系。”
在生活作息方面，陈教授一般在晚上11点睡觉，早上6点多起床，不睡懒觉。
禽协会长教你选鸡
本刊记者/李晓晖
采访对象：广东省家禽业协会会长肖志远
HA：你喜欢吃鸡吗？
肖会长：喜欢。我，以及我的家里人，都很喜欢吃鸡，经常买来吃，包括在SARA和禽流感期间。其实，肉鸡已进入许多市民的日常食谱，因为现在鸡多了，价格适宜，又能烹调成多种菜式，当然就有许多人选购。
HA：你经常吃哪些鸡？
肖会长：农贸市场和超市销售的鸡都有，偶尔也有从熟鸡店买的鸡，如白切鸡、盐焗鸡、酱油鸡等。这些鸡多为广东生产的黄鸡。广东生产的黄鸡包括地方鸡种如三黄胡须鸡、杏花鸡、清远麻鸡、怀乡鸡、阳山鸡、沙栏鸡等，也包括有地方鸡种参与杂交的配套系的商品鸡。目前在广东许多大中型公司各有饲养，分别有各自的商品名。其中慢速型、中速型广东黄鸡具有骨细皮滑、肌肉含水量低、肌纤维细、肉质细嫩、皮下脂肪和肌间脂肪含量适中的特点，味道鲜美，是制作白切鸡、盐焗鸡等名菜的优良鸡种；快速型广东黄鸡常用于快餐和一些公共饭堂。
HA：怎样选购鸡呢？
肖会长：首先是按照爱好和经济情况选购慢速型、中速型、快速型，其中慢速型最贵、中速型次之，快速型价格较低，慢速型的价格约比快速型高一倍。
选购鸡最重要的是看健康，表现在精神好、头昂体健、冠较红较大（没有涂过颜色）、羽毛光亮。注意不能选精神不振、捕捉时反应缓慢或基本没有反应、羽毛蓬松、缩颈垂尾、眼鼻有分泌物、冠色不匀或苍白、肉垂水肿、有怪叫声或声音微弱、张口呼吸或打喷嚏、肛门有出血点或粪便污染，以及各种残废的鸡。
从性别上讲，以雌性鸡的肉质较为细嫩；当然，经育肥或有一定日龄经阉割的公鸡肉质也很好，售价并不低于青年母鸡。
有的人还会选“跑地鸡”，目前很多养鸡基地和家庭副业式养鸡采用山地放养方式。由于放牧式饲养，鸡的活动量大，消耗能量大，不易过肥，同时由于放养而摄食的无机盐量也充足，其骨质和肉质都较实，味道较浓。
水产专家最爱吃鱼
本刊记者/李晓晖
采访对象：广东省农科院水产研究中心 黄燕华博士
HA：从外表上能识别哪些鱼是喂了激素的吗？
黄博士：从外表上是分不出哪些鱼喂了激素饲料的。事实上，现在水产饲料上是不用激素的。主要问题是抗生素残留，而不是激素。抗生素主要也不是来源于饲料。
HA：你喜欢吃鱼吗？你自己是研究水产养殖的，一定能经常吃到科学养殖的鱼，不会到市场上买鱼吃吧？
黄博士：我自己特别喜欢吃鱼，家里天天都少不了鱼。孩子13岁了，从小也爱吃鱼。我们吃的鱼就是市场上买的。其实市场上的（四大家）鱼基本都是比较健康的，比如消费量比较大的草鱼，饲料的结构比较简单，也很安全。对于一些比较特别的鱼如多宝鱼，或吃肉的鱼如鲈鱼，我不大喜欢吃，因为喂冰鲜杂鱼等，相对来说比较复杂，不知道养殖户会喂什么。广东人都喜欢吃新鲜买回来的鱼，其实，买回来的鱼最好放一放或养一养再吃，这样，味道更好一些，万一有药残，经过代谢，也相对安全一些。
HA：你自己喜欢吃什么鱼？
黄博士：我吃海鱼比淡水鱼要多，特别是深海鱼，常吃的就是市场上卖的红三鱼、剥皮鱼等等。
HA：在购买鱼虾的时候，你如何进行挑选？
黄博士：选虾的时候，要看看虾头上的壳下是不是黑的，那种虾的养殖环境比较差。买鱼的时候要选鱼鳃干净、鲜红的，这样的鱼，生存环境比较好，新鲜。
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