高血脂別碰蛋黃？適量無妨
蛋白質食物之冠 營養素齊備
別小看一顆蛋，講到營養完整、價錢便宜、烹調又方便的食物，恐怕非它莫屬。除了維生素Ｃ及纖維質外，其他營養素可說一應俱全，堪稱是蛋白質食物裡的NO.1。
蛋黃、蛋白顏色不同，但從營養價值來看，並不像外觀顏色那般分明。振興醫院營養師林孟瑜說，兩者營養差距不大，都含有非常豐富的蛋白質。
卵磷脂、膽固醇 只有蛋黃有
「蛋黃、蛋白最大差異在於卵磷脂及膽固醇，這兩者只存在蛋黃裡。」馬偕醫院營養師楊亦而說，一顆重約50-60公克的雞蛋，含有250毫克左右的膽固醇，全數來自蛋黃。
也因蛋黃裡的膽固醇，不少上了年紀或膽固醇數值超標的人怕吃蛋，或只吃蛋白，不敢碰蛋黃。
除非代謝出問題 身體會調控
按衛生單位的健康飲食建議，每日膽固醇攝取量最好不要超過300毫克。但每天吃一顆全蛋（膽固醇約250毫克），加上每天自肉類攝取的膽固醇（約150到200毫克），要控制在建議量以下，並不如想像中容易。
「除非代謝出了問題，否則其實不必太過嚴苛。」林孟瑜說，健康成年人每天可以吃一顆蛋。簡單來說，血液裡的膽固醇近八成都是由人體自行合成，健康的人體會自行調控，吃進的膽固醇多時，體內合成量就會減少，若有多餘的膽固醇，也會代謝掉。
膽固醇過高者 每周最多三顆
不過，膽固醇已經過高的人，楊亦而說，因為代謝出了問題，這時候就要控制膽固醇的攝取量，兩天吃一顆雞蛋，每周最多吃兩到三顆蛋黃，不是完全不能碰。
營養師也提醒，要控制膽固醇，不光注意蛋黃的攝取量，而是要從整體飲食控制著手，如果只顧著少吃蛋，另一方面卻猛吃肉類，或攝取過多飽和脂肪酸如奶油等，對健康傷害更大。
吃蛋白不吃黃 也不能過量
楊亦而說，喜歡吃蛋，又不想吃進太多膽固醇的人，可以只吃蛋白不吃蛋黃。不過，楊亦而也提醒，兩顆蛋白等於一份肉，就算想多吃一些蛋白，均衡飲食仍不能偏廢，還是遵循每天四份肉魚豆蛋、一到兩杯奶的飲食原則，多樣化攝取。
小朋友愛吃蛋 不能天天兩顆
很多小朋友愛吃蛋，一早吃蛋餅，中午來一顆滷蛋，點心則是茶葉蛋，晚上主餐又是蛋炒飯。處於生長發育期的孩童，需要較多營養，加上孩童的代謝能力較好，林孟瑜說，孩童可以不必像健康成年人一樣，一天以一顆為限，可以吃一顆半到兩顆蛋也無妨，但要注意烹調方式，避免使用太多的油。
雖然可以比成年人多吃點，但在營養師觀點，林孟瑜不鼓勵小朋友額外多吃蛋，也不能天天兩顆蛋。
高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？
1.膽固醇太高的人。
2.高血壓、糖尿病、心臟病患：須節制膽固醇攝取量。
3.腎臟病患：洗腎前，患者須控制總蛋白質攝取量；洗腎後，須避免磷含量較高的食物，例如蛋黃。
蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯
不少人聞膽固醇色變，事實上，吃蛋能讓人「頭好壯壯」，主要是因為蛋黃裡的卵磷脂。
卵磷脂進入人體，消化吸收後會生成膽鹼，它是合成神經傳導物質乙醯膽鹼的原料，乙醯膽鹼能增進記憶力，預防老年失智。林孟瑜說，卵磷脂不只能生成膽鹼，也能助膽固醇排除。
除了卵磷脂及膽固醇，若硬是要在蛋白、蛋黃之間區分高下，楊亦而說，蛋黃不管是在熱量或蛋白質含量上，都比蛋白來得高。以等重100公克的蛋黃及蛋白為例，蛋白的熱量只有36大卡，蛋黃卻有335大卡，足足是蛋白的九倍；而蛋白質，蛋黃幾乎是蛋白的兩倍。
另外，蛋裡的維生素A儘管比蔬果遜色，但在肉類這類富含蛋白質的食物裡，卻是相對豐富。而蛋裡豐富的B12，對素食者來說更是關鍵。林孟瑜說，蔬果裡幾乎沒有B12，即便有，含量也很少。此外，蛋的鐵質含量也不算少。
蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌
網路相傳，煮蛋的消化、吸收率最高，優於炒蛋，老炸的蛋則相對低了許多。有人喜歡吃半生熟的蛋，不只因為軟嫩口感，也有人相信它的消化吸收率較高。
「質地較軟的食物確實較好消化、吸收。」林孟瑜說，目前沒有研究證明煮蛋、煎蛋、蒸蛋哪種蛋的吸收利用率最高，理論上，過度烹煮，蛋白質會老掉、變硬，自然較不容易被人體消化酵素分解。不過，她也表示，只要不是長時間反覆烹煮，直到整顆蛋變得又硬又扎實，一般全熟的蛋並無此疑慮。
楊亦而認為，除非是老人家、幼兒這類咀嚼功能不好的人，才須特別留意烹調方式，一般人吃蛋只要細嚼慢嚥即可。至於半生熟的蛋，蛋殼可能沾染細菌，導致腹瀉等疾病。老人、小孩、孕婦及抵抗力較差的患者，如接受化、放療的病患，尤其不能輕忽吃半熟蛋的風險。
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