单就蛋白质含量而论， 米与面， 哪个营养价值更高？

普通大米的蛋白质含量， 平均只有只有 7%左右， 而中筋面粉平均却有11%。表面上看， 面粉的蛋白质含量远远高于白米。

陕西有一种美食叫做凉皮，我被下放的时候是我的爱好。它的做法是， 加入大量的清水， 用手进行揉捏， 最后把淀粉和蛋白质分开了，沉在底部的是淀粉， 捏在手里的是面筋， 也是面粉中的全部蛋白质。面粉中的麸质（Gluten）却占了面粉蛋白质的大部分。 而麸质竟然是不能被人体消化吸收的蛋白质，根本没有营养价值， 而且有一些人吃了面筋就拉稀， 叫做麸质（Gluten）过敏， 乳糜泻。刨除了麸质， 面粉中真正能被消化吸收的蛋白质就所剩无几了。 似乎白面的营养价值还不如大米。

所有跟帖： 

• 原来都是救命的, 现在沦落到这地步 , 哎 -幕鼓晨钟- ♂ (0 bytes) () 06/08/2025 postreply 13:02:00

• 小麦面粉含的热量比粳米高，粳米比籼米高。5两白面做的馒头，一顿吃下去觉得比较饱，5两米做干饭吃下去就没那么饱。 -Shubin- ♂ (0 bytes) () 06/08/2025 postreply 13:50:54

• 英文的说法好像是可以消化gluten 但不能完全消化 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 06/08/2025 postreply 17:13:56

• 仅仅消化到多肽这一步，不能被吸收。 -誉用文人- ♂ (51 bytes) () 06/08/2025 postreply 17:16:55

• 那是不是吃面筋纯属白吃？完全没营养。 -AprilMei- ♀ (0 bytes) () 06/09/2025 postreply 09:04:57

• 不单是白吃，还可能引起过敏反应。 -誉用文人- ♂ (194 bytes) () 06/09/2025 postreply 11:21:23

• 大多数人都能消化小麦中蛋白质，也不过敏，消化率和其它植物蛋白相似，约为消化牛奶蛋白的90%。见研究： -湖西- ♂ (4830 bytes) () 06/09/2025 postreply 11:30:25

• 研究显示，0.2~1.3%的人口对小麦过敏。 -湖西- ♂ (0 bytes) () 06/09/2025 postreply 11:38:33