五香粉

来源: fuz 于 2023-04-06 04:12:45 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (17631 bytes)

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中国人常用厨料，尤其在北方。

以前写过：中医就是个大师傳（北方人对厨子的尊称），做不好饭的，不是好中医。

https://blog.wenxuecity.com/myblog/73054/202212/33931.html

还写过：好厨子，起码是个半拉郎中，知道寒热虚实，看人下菜碟。

（过去，走乡串户给人看病的中医叫“郎中”。中医八纲辨证：阴阳、表里、寒热、虚实）

下面介绍一篇讲五香粉的文章

https://www.sohu.com/a/437071370_120112735

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不管是调肉馅，还是炒菜炖汤，都喜欢加点“五香粉”，增加菜品的香气。特别是过年调饺子馅，也总离不开“五香粉”，感觉只有加了五香粉的肉丸水饺，吃起来才馥香醇厚。除了五香粉，还有用这五种香料制作的经典菜品，更是数不胜数，像：“五香花生、五香茶叶蛋、五香酥肉、五香豆干……”

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“五香”就是：八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香这最常见的5种调味增香料。而且，这五种调味增香料，各有其妙用

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八角是最常用的调味增香料之一，别名也很多，又名大茴香、八角茴香、大料，而广泛用于炒、炖、煮、卤等烹饪技法，特别是烹饪肉类食材时，更是离不开八角这味调料。八角的辛香气味主要来自所含的具有挥发性的“茴香油”成分，是其香味的主要来源，主要成分为醚、酮、醛等芳香化学物质。八角还能入药，具有祛风理气、调和脾胃的作用，这也是炖肉时加入八角的主要原因。因为肉类食材本身较难消化，加入了八角后，增香助消化，是一举多得的调味方法。“猪不椒、羊不料”，这里的大料就是指八角，使用时要注意炖羊肉切记不能加入八角。

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花椒是另一种最常用到的调味增香料，也是川菜的灵魂调味料之一。花椒树为落叶小乔木，有较多尖刺，春天吐出新蕊嫩芽，人们把那种不结果的鲜嫩“滑条”简单调味，挂糊后简单炸制，便是经典名菜“干炸花椒芽”，有着独特的香味。那种结果的枝条上便生长出一串串、一簇簇的花椒粒，一开始为深绿色，到了秋季成熟后便成了一簇簇紫红色的花椒粒。

花椒除了当作香料之外，也可以入药，有着天然的芳香气味。花椒是川菜中最重要的调味料之一，川菜的灵魂便是“麻、辣、鲜、香”，首当其冲的麻味，便是花椒的功劳。严格意义上来说，花椒的“麻”，不能算是一种味道，而是所含的化学成分对口腔形成的一种“高频刺激”，应该算是一种感觉，而不是味觉。平时用花椒要注意，炖猪肉的时候，一般不会加入花椒。

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桂皮又名香桂、柴桂、肉桂，是各种香桂树树皮的统称（英文：cinnamon)，可剥出桂皮的香桂树常见的品种有8种之多。有时候，我们去购买桂皮，经常看到有又厚又长的，有又薄又细小的，这主要是不同香桂树树皮的原因。根据桂皮的外形大小，桂皮又分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桂皮有着天然的挥发性香味，炖肉或调馅时加入，有去腥提鲜的妙用，也可以使人食欲大增。

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丁香也是一种亦药亦香料的增香调味料，是丁香未开放的花蕾干制而成，又名公丁香、丁子香、鸡舌香、百结等。丁香含有天然浓郁香味的丁香油，人们闻后可促进胃液泌出，使人食欲大增。丁香分公母，公丁香颗粒较小，雌丁香则颗粒较大。因为丁香的香气太过馥郁，使用时切记要把握好用量，一般一锅肉用3-5粒便可，多加一粒，都有可能前功尽弃。

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小茴香为茴香干燥的种子，在北方，人们多用茴香鲜嫩的茎叶包水饺、蒸包子，搭配鸡蛋或肉块，鲜香怡人，是一种深受很多人喜欢的馅料品种。因为茴香比较喜油，调馅时用油量要稍多点才香。茴香干燥后的种子便是香味料“小茴香”，有着天然的馥郁香气，炖肉类食材时加入小茴香，增香增色不少。小茴香也是夏季烧烤撒料的主要用料之一，搭配孜然粉、干辣椒粉，便是经典的万能烧烤撒料。

附

五香粉和十三香的区别

https://zhuanlan.zhihu.com/p/424192372

五香粉来源于中国文化中对酸、甜、苦、辣、咸五味的平衡，根据地域和厂家配方的不同会有麻辣，香辣，五香，鲜辣等口味，较为常见的有花椒，桂皮，八角，丁香，小茴香。亦有添加陈皮，干姜，豆蔻，甘草，胡椒的配方，总之五香粉的味道并不固定，要根据口味挑选。在菜肴中的作用就是去腥，增香，提味。

十三香亦是如此，是由十三种甚至十三种以上的香料搭配而成，主要有花椒，大料，小茴香，白芷，丁香，肉蔻，肉桂，砂仁，紫蔻，木香，三奈，良姜，干姜等等，制作之前所有的香料都是单独存放，防止互相串味，制作时再根据不同的配比搭配，然后烘干粉碎成粉状，在菜肴中作用和五香粉一样都是去腥，增香，提味

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有句俗话说“白案五香粉，红案十三香”，意思是说在制作一些面食的时候可以使用五香粉，比如花卷，鸡蛋饼，酱香饼等等，而在制作一些肉类的时候则使用十三香比较多，因为十三香的香味较为重和浓郁，给肉类去腥增香的效果更好。

http://k.sina.com.cn/article_6404357610_17dbabdea0010101jy.html

最烦的就是：GP不通，夸夸其谈；一知半解，牵强附会。