美拉德反应包罗万象.

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94

https://www.microflutech.com/news/maillard.html

https://baike.baidu.com/item/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94?fromModule=lemma_search-box

美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，热反应和长时间储藏都可以促使Maillard反应形成。其化学过程十分复杂。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚，而对产生的高分子聚合物的机理仍不能满意的解释.