[下厨记 VIII]大汤黄鱼

来源: 2019-02-26 14:30:16 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9142 bytes)



海鸥超市是个很破的超市,但有二个好处,一是有发好的水笋卖,二是有家卖盐水鸭的。虽说盐水鸭我也会做,但我说过能买到且品质过得去的话,我还是宁可买的,上次说到的水笋也是如此,况且这家的盐水鸭还相当的好,不咸不淡,芳香馥郁。

我在那儿买了三年的盐水鸭,总是感觉一次比一次贵,可那个姑娘指天画地信誓旦旦说十来年从来没有涨过价。不过这种事难不到我,我决定把每次的收银条拍下来,将来一比就知道了。我曾经做过一件有趣的事,那时我每年至少去厦门二三次,每次去,都会去“厦门人不会去”的佳味再添饮食店,那儿有各种厦门的传统小吃,我每次去,都会拍一张墙上的价目表。后来有一次中央电视台说什么物价增幅微调,“对人们生活影响不大”,于是我就去找出那些价目表,还做了一个电子表格,数据说明佳味再添的小吃每次都有小涨,从2006年3月到2008年6月,平均涨幅达到了百分之四十六。

不过话说回来,这种涨法,和黄鱼比起来,那真是小巫见了大巫了;当然,我说的乃是野生黄鱼,野生的大黄鱼。黄鱼是可以养殖的,且养殖规模很大,要是那位当代赵高说的是“黄鱼”而非“带鱼”,也就不至于贻笑大方出尽洋相了。

和鲥鱼不同,长江鲥鱼是已经灭绝的了,野生大黄鱼却还有少量捕获,只是出品极少,去年网传的那顿吃掉四十多万的豪宴,其中的黄鱼就占了四分之一,一条七斤四两的野生大黄鱼卖价十一万六千,估计也是拍卖买来的。如今,大黄鱼是偶尔才能捕获的鱼,一旦捉到,渔民会用海事电话通知陆上的掮客,后者会组织人员在码头等着渔船回港当场拍卖,自然是价高者得。

在码头拍到黄鱼的那位,一定是吃不到这条鱼的,后面自有出钱的人,大多数情况,出钱的那个人,多半自己也是吃不到的,总有人要孝敬的。要是出钱的人自己吃,那可是件危险的事,倒不是野生大黄鱼有毒;自己吃了倒也罢了,怕就怕弄到好鱼,豪兴大发,于是请客,可是圈子实在太小了,有的人被请到,有的却没有,万一碰到心眼小的,杀身之祸从此种下,亦未可知。

黄鱼以前是很便宜的,因为太多了,多到什么地步?据说最多的时候,捕来的黄鱼运都运不走,只能埋在土里做肥料。1974年的时候,野生大黄鱼的捕捞量达到了二百万吨,的确,在我小的时候,那时是河鱼贵而海鱼贱,当时的河鱼海鱼都是野生,但海鱼的产量大,自然不值钱,而且上海人讲究吃活的,海鱼都是死的,至于鲫鱼鳊鱼青鱼黑鱼却都是活的,因此以河鱼为贵,我祖母更是认为除了松鼠黄鱼之外都是不上台面的东西。

黄鱼是怎么会没有的呢?自然是捕捞过度,怎么会捕捞过度的呢?原来是捕捞技术太“高明”了。据说抓黄鱼的时候,渔民把很大的毛竹插到海里,然后敲击毛竹,产生的震动与黄鱼的脑袋发生共震,能够把黄鱼震晕,然后不管大鱼小鱼就浮上海面,渔民们一抓就是。这种捕法被叫做“敲罟”,指的就是先敲再下网,“罟”字音“古”,本义是鱼网。由于是一网打“尽”,尽了自然就没有了,连小鱼都没了怎么延续呢?黄鱼越来越少,最终几乎灭绝,不过当年带头致富的渔民却被当地人叫做了“名老大”,甚至还获得了省级劳动模范的称号。

黄鱼的头里面是空的,上海话中就用“黄鱼脑子”来表示“没有脑子”,引申意为某人记性不佳,特别用在长辈批评小辈丢三拉四,以及夫妻之间互相埋怨之时。把黄鱼的头皮剥开,里面有蜂窝状的头骨,把头剥开,里面的确看不到脑子,倒是有二块白色的半月状骨头,俗称“鱼脑石”,是一种中药材;也可能正是因为这样的构造,才会响应敲击,最终被震晕吧。

野生大黄鱼的确好吃,但是基于“出钱的不吃,吃的不出钱”的官场商场原则,我辈小民自然只能退而求其次,吃点人工养殖的吧。养殖的大黄鱼由于水域不变,活动较少,所以脂肪含量比较高,肉质就变得较野生的松。后来有高人发明了养殖黄鱼脱指术,是酶和菌种与鱼身中的脂肪发生反应,是一种很高级的可控生化技术,有兴趣的朋友可以去研究一下,我只怕等你瞭解之后就不想再吃脱脂黄鱼了。

脱脂黄鱼的口感和野生的差不别,肯定有人会说绝对比不上野生的,这没用,要双盲才行。当然,美食这玩意要天时地利人和,完全照实验室来,再好的东西也不会好吃的。如今上海的黄鱼,有二种,一种是养殖的鲜黄鱼,连鳞带鳃一起卖的;另一种是包装好的脱脂黄鱼,已经开膛破肚,摊平了真空装袋的,很容易分辨。

在洛杉矶,有些亚洲超市也有大黄鱼卖,新鲜的和脱脂的都有,前面说到的海鸥超市,有金砖国家领导人在厦门会晤时食用的同牌黄鱼售卖,甚至起了个“金砖黄鱼”的名字,每条二十六美元。而普通的大黄鱼是按份量卖的,一条不过几美元。

今天说道大汤黄鱼,就用新鲜的大黄鱼来做。

这是道传统的上海宁波菜,对的,上海宁波菜,大家知道,上海有大量的宁波人,宁波人很喜欢吃海鱼,过去由于保鲜和运输的水平低下,海鱼到上海售卖的时候,已经很腥了,可是宁波人特别不怕腥,不管是带鱼黄鱼肉鳎鱼叉扁鱼烤子鱼黄鲒青鮎,宁波人都吃得津津有味,而大汤黄鱼,就是在上海的宁波人餐桌上常见的代表菜。

大汤黄鱼有二种做法,粗做细做,粗做就是把黄鱼去鳞去鳃后开堂破肚,把肚子里的东西一股脑儿取出弃之,然后把鱼身擦干,现在的养殖黄鱼肉松,可以里外抹些盐,腌制半天。然后起个油锅,先把姜片煎干,再把黄鱼放下去煎,煎的时候用小火,不要翻动,要等鱼皮煎干,鱼身变硬,方可翻动。我的汤锅小,粗做的时候,就把黄鱼整条煎了,然后一切为二,半条放在冻室中下回再吃。

汤锅中放水,放入煎好的黄鱼,煮开后放入切碎的咸菜,烧煮一会即成,连盐都不用放,就鲜美无比了。黄鱼和鲫鱼不同,虽说单煮汤色也会变白,但绝不会象鲫鱼那样浓白,所以并不用煮很久,烧熟即可,本来就是道宁波人偷懒的菜。我用的是真空包装的咸菜,这种咸菜是熟的,所以就不用炒了,若是买新鲜的咸菜,要另起一个油锅炒一炒,若是冬天,放点冬笋片冬笋丝,也是不错的选择;上桌之前,可以撒一点白胡椒粉。

细做法,是我“发明”的,我喜欢折腾嘛!同样,清洗黄鱼,腌制,然后把黄鱼放在砧板上,从背部入刀,切开背肉,顺势沿着腹骨往下切,片下一面的鱼肉;然而将鱼翻个面,片下另一面的鱼身。片下的鱼身,前端带着侧鳍,将之切下。把鱼肉修整一下,切成二指寛的条,如果刀工够好,鱼身够大,一条大黄鱼可以成八到十条的样子,用生粉抓一下,然后放入冰箱冷藏。

剩下的鱼骨,剁成小块,起油锅,煸姜片,然后放入鱼骨煎,待鱼骨煎黄,加水炖煮,煮它个十五分钟廿分钟,都可以。然后找个汤锅,把炖好的鱼汤泸去骨渣后放入,放入熟咸菜,稍者后,将浆好的鱼片一片片地放入,黄鱼肉薄,待汤再次沸起,关火,撒白胡椒粉即可。

这种做法,不用一家人纷纷从同一条鱼上夹下鱼肉来,吃起来方便,鱼嫩汤鲜,说是细做,其实也不难。还有,这种做法,用小黄鱼做也可以,肉质反而更加细嫩,其实,不管什么鱼都可以这么做啦,嗯,让我仔细想一想,三文鱼不行,绝对不可能好吃的,鳕鱼倒是可以的,本来就有道咸菜蒸鳕鱼的菜,它们是老搭档了。

顺带再说一句,那家的南京汤包味道也不错,但是千万不要吃他们的小馄饨,骨汤太浑太腻了。

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所有跟帖: 

这篇让我想起老外婆,她爱烧黄鱼面给我吃,可惜后来再买不到真黄鱼了,美国能买到的都是黄鱼的远亲。 -Mmom2269- 给 Mmom2269 发送悄悄话 Mmom2269 的个人群组 (0 bytes) () 02/26/2019 postreply 15:40:58

阁主咸菜用雪里红的吗? -Mmom2269- 给 Mmom2269 发送悄悄话 Mmom2269 的个人群组 (0 bytes) () 02/26/2019 postreply 15:42:05

上海人說的鹹菜,就是雪裡蕻的 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 02/26/2019 postreply 19:00:49

小时候的味道,好吃。 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 02/26/2019 postreply 16:07:41

黄鱼难得,不过可以照你这个做法试试咸菜鳕鱼汤。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/26/2019 postreply 17:37:36

喜欢细做黄鱼。自己腌的雪里蕻味道更鲜美。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (211 bytes) () 02/26/2019 postreply 20:13:38

所谓细作是偷换概念。传统作法绝非粗做,其实要求高得多。因为 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (407 bytes) () 02/26/2019 postreply 21:43:29

同意,兄臺你好靚 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 02/26/2019 postreply 22:17:59

梅玺阁主文章娓娓道來,菜色美味道地 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 02/26/2019 postreply 23:57:17

所有的鱼都有鱼脑石,说白了就是鱼的耳朵,形状略有不同,基本上是半月型的。有人用freshwater drum -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (35 bytes) () 02/27/2019 postreply 07:08:52

其实freshwater drum看起来体型很像黄花鱼 -蜜蜜乐乐- 给 蜜蜜乐乐 发送悄悄话 蜜蜜乐乐 的博客首页 蜜蜜乐乐 的个人群组 (44 bytes) () 02/27/2019 postreply 10:25:21

记得上海人吃糖醋黄鱼。一块块白肉夹着汁。好吃。 -SCNC- 给 SCNC 发送悄悄话 SCNC 的个人群组 (0 bytes) () 02/27/2019 postreply 17:07:47

我在上海的时候不太见到大黄鱼,小黄鱼倒是很多 -whitebrier- 给 whitebrier 发送悄悄话 whitebrier 的博客首页 whitebrier 的个人群组 (146 bytes) () 02/27/2019 postreply 20:44:30

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