很久以前寫了三篇“浅談牛排“,原來打算4篇就來個收尾,没想到拖拖拉拉一再担擱,遲遲的沒有動筆.一晃眼間居然已是兩年多前的事了.這次舊事重提還是要感謝網友”游走四方的魚”諄諄督促.要不原本生性懶散的我,倒是早就把这点事兒丟在腦後忘的一干二淨了.
這第４篇要說的就是牛飼,牛是吃什麼長大的.
我們都知道牛有四個胃,是反芻類動物,也就是說從它身体上的結構來說,自然生長的牛是草食性動物.
但是因為人類对肉用牛的需求量急速增長,近代肉牛養殖的飼料及長成的時間,和傳統的畜牧方法有了許多改變.簡單的說就是它們已不是光吃草了,飼料里也加入了能促進生長的穀類,尤其是在北美玉米已經成為肉牛的主食. 这些食用穀類飼料的牛成長時間也只需要16-18個月就能到宰食的標準,但是
喂食草料的牛隻則需要近三年的時間才能長成,比較起來養育的時間縮短了很多. 再者喂食穀飼的牛隻最後圈養的時間也比較長,(圈養就是在把牛密集在牛欄里,然後頻繁的喂食.如此一來牛的活動漸少了,吃的東西却增加了,牛隻的体重和身上的肥膘也就自然而然的直綫上升了.)
寫到這里可能有人會說: 你不是寫食經嗎,咋地又談起養牛啦?
養牛可是一門兒很大的專門學問,那可不是我這庖丁三言両語能說得完的.而且我也不願意比較那一种飼養方式的好坯. 我要談的還是食經.
其实從上面提到的兩點“成長時間”和“圈養”就可以很明顯的比較出,吃毂飼的牛,牛肉会比較嫩也比較肥.誰都知道老牛都喜欢吃嫩草,那麼我們當然也要選擇吃yung牛啦. 再加上它油滋滋的細皮嫩肉怎不令垂涎,難怪有些吃草長大的牛到了最後的緊要関头,還是要送去圈養一下. 就像我們趕着要去相親前一樣,要先去Spa泡泡三温暖,修修脚指甲,敷個臉,做個头什麼地,不管怎麼樣都得弄個容光煥發,展現出致命的吸引力.
下面图里的三塊牛排都是 New York Strip, 由左到右分別是:
1.吃草的牛 2.吃玉米的牛 3.喝啤酒的牛
吃草的牛很明顯的可以看出,它的顏色較深肉質緊密没有油花.
吃玉米的是美國的大黑牛,肉質較鬆肉色鲜紅里面也略有几絲油花.
喝啤酒的就是所謂的和牛 Wagyu, 這個油花就多了,有点像日本的相撲選手.
不过真正和牛的实際顏色要比我图里的淡很多,我用的这塊是經过冷凍後從澳洲運來的,據說它們那里喝的不是啤酒而是紅酒
澳洲的和牛現在大概是除了日本本土之外最大的和牛產地.那里雖然也是以毂料餵養,但是圈養的時間没有日本那麼長,也不像日本養的牛那麼嬌貴還要聽音樂,馬殺鸡什麼的.可是它的价錢倒是令人可以接受,例如這個整庄的Strip批發价澳洲的大概是$40左右一磅, 日本來的就最少也要$100好幾了. 至於美國choice級吃玉米的大黑牛只要$5-6,草養的則貴了一倍左右大約在$13-14.之谱.
Steak Oscar
吃和牛一般不用Age,也不需要太多的調料和醬汁.我最喜欢的方法就是把牛排先切成小拇指大小,然後用個小鑄鐵鍋燒熱了,一片片兒的边炙边吃.,再喝点兒小酒,很容易的就得意忘形啦,貼上來不大好看,我還是來個山寨的 Sous vide做法吧.
先把牛排用真空袋裝好,里面我還加了点洋葱,大蒜,紅羅伯,Rosemary和Oregano.
拿個电飯鍋里面注入開水,按下保温鈕,然後慢慢的加点冷水讓温度降到130F之後,放下真空袋包好的牛排没于水中,鍋里插個温度計讓温度保持在125-130之間,(調節温度可以開関电源或添加冷熱水).
我的這塊牛排约有2吋厚,大概煮了近一個小時,只要水的温度能掌握得住,時間再長一点也沒関係.
牛排拿出後再把边上的肥油去掉,略做修整. 盤中的另一個主角是剛從一根皇帝蟹蟹脚里剔出來的蟹肉.
铁鍋燒熱,倒入一点牛油,燒至青烟微起,趕快放下牛排兩面各煎约20秒,立刻起鍋撒上一米米塩花兒和胡椒末.
煎完牛排後的鍋,继續再用里面加点碎洋葱,大蒜,芹菜,紅蘿伯一起炒軟,倒点白蘭地和紅酒起火燒掉酒精後再放烤的牛骨高湯一起熬成紅酒肉汁,糖,鹽,胡椒,調味.
蟹肉和Bearnaise Sauce我是這麼做的:
先在温熱的小鍋里放点黄油,化開後加入切碎的小葱头,極少的一点蒜未略煮軟,接着倒入白葡萄酒和魚高湯和一小撮的Tarragon一起煮開後関火,再投入几顆去了皮的葡萄,然後加点鹽和胡椒粉調味.
再稍待一会兒等湯水不那燙了的時侯就把蟹肉放湯里温着.
另起一鍋搯上一舀湯水,微微加熱,倒入兩個鸡蛋黄急速攪拌,攪成糊狀再加些黄油拌匀,Sauce就做好了.
另外又用橄榄油炒了些嫩菠菜里面擱了点蒜和新鮮的香菇絲,上面的土豆泥是和了parsenip一起拌的.
盤中的点綴有浸熟的蔔萄,pearl onion,rapini,和桔皮絲,還有炸得脆脆的rapini 花洒在蟹肉上.
盐漬大法
前面說到草育的牛肉質比較精瘦,但是它的肉味比較濃鬱,特別是經过Age的牛肉味道更大,对于很多吃慣了穀飼牛肉的人來說,甚至有点腥,但是也有很多人却覺得这才是真正牛肉該有的味道.就像有的人覺得羊肉没有点羶味就不过癮一樣,所以很難分出好坯,只能說草育牛和穀飼牛一個是重在口味,一個是重在口感,每個人的喜好都有点不一樣就是了.
有一個改善口感的辦法,可以使牛排吃起來感覺更嫩一点,我就美其名叫它為盐漬大法.
雖說是大法其实很簡單: 將牛排平放在盤子上,然後在上面鋪上滿滿的一層粗盐.等过個45分鐘到一個鐘头左右(牛排厚一点的時間就長一点),將牛排上面的鹽抹掉就好了.
這個做法的道理和烤火鸡前先用brine浸过有異曲同工之妙, 就是滲透和反滲透.
鋪在牛排上的盐会滲入牛肉的組織,這時牛肉里的水分便被逼出.被逼出的水分碰到上面的盐,盐溶解而水變濃,变濃的水比重加高又反滲透回牛肉里.如此一來一往水分鑽出鑽進,牛肉的組織就自然給整得鬆軟了.所以很簡單主要的就是時間要掌握得好就行了.
吃草育牛排的時候我較喜欢配襯口味較重也比較creamy 的醬汁,除了紅酒肉汁外還做了一個用Morel mushrooms 為底的奶油磨菇醬,另外那個顏色最淺的汁是加了粗粒芥茉醬的Bearnaise Sauce, 用來沾炸土豆球吃的.
配菜我炒了些雜菇,還有芦筍和烤蒜头
牛排上淋上炒好的雜菇,加几片小生菜葉子,然後又炸了一個奥干尼克的綠蛋
綠蛋是來自朋友家養的走鸡,這張照片里有一個來自超市的白色鸡蛋,可以做個比較
炸蛋就是先把鸡蛋擱開水里滾五分鐘,取出來浸凉水,剝壳.然後
先沾面粉,二沾蛋糊最後再裹上面包粉.
熱油炸個兩分鐘外面金黃香脆即可.
切開來看看,熱呼呼的蛋黄液流下來和炒菇,牛排拌在一起吃,那可是一個字的香啊.
炸土豆球 Pommes Soufflées
炸土豆球就是炸得脆脆的鼓起來,中間是空心的土豆片,用它來配牛排可以說又是一個境界.
第一次吃到這個Pommes Soufflées的時候我只有17歲,那年朋友过16歲的生日,她的父親在紐約的 21 Club 給她辦桌慶生,几個同學在那兒大吃了一頓,我也開了眼.
我記得很清楚,因為我在美国的第一套西裝就是為了進 21 Club 而買的.
21 Club的網址連接有興趣的可以点進去看看,它們的菜單上一直到現在都還有這個Pommes Soufflées.
http://www.21club.com/web/onyc/21_club.jsp
在大大廚Jacques Pépin的書里曾提到过這Pommes Soufflées的來由其实純屬巧合, 話說當年法国新建的一條鉄路剛剛完工,铁路公司邀請名人政要搭乘火車,然後在某站設宴款待.没想到當時正在車站里忙碌準備餐飲的大廚突然收到了火車誤点的消息,大廚慌忙把油鍋里正炸着的土豆片先撈了起來,等到火車進站了才又把这些炸得半熟的土豆片丢回油鍋再炸一次, 結果大吃一驚,原來回鍋再炸的土豆片在熱油里都漲了起來冒了泡兒啦.
這個東西的做法我大概說一下,可是並不鼓勵在家里做,因為油滴滴答答的,而且溫度很高近於燃点,如果不是身靈手快的廚房老手,我除了有点担心会不会弄不好有人会燒廚房之外,做這個東西的失敗率和損耗量也都很高.
先把土豆片成约1/8吋厚的薄片,形狀不拘(情人節的時候我也曾做过心形的)
把土豆片冲洗一下,用紙巾拍干免得濺油
起兩個油鍋,一個300F 另一個400F
土豆片先下300度油鍋,浮起後再炸約2分鐘左右. 撈起再放到400度的油鍋去炸,它就會發泡澎漲了.
