给香雪—饭店里的【奶黄包】12345--【高升排骨】【毛毛妈家特色炸酱面】【炒四蔬】

来源: 毛毛-妈于 2010-06-23 05:11:30 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (10943 bytes)

本帖于 2010-06-23 05:11:30 时间, 由普通用户毛毛-妈编辑

12345--【高升排骨】 简单易做，宴客自吃两相宜。12345是指用的调料是依次增加，非常容易记住这个菜单。

用料: 1：猪肋排850克，温水洗净，沿骨缝切块备用； 2：油1大匙，葱两条洗净切段，姜片3-5片； 3：镇江香醋1大匙，糖2大匙，料酒3大匙，万字牌生抽酱油3大匙加金兰老抽1大，水5大匙。做法： 1. 排骨沿骨缝切开，开水里烫煮1-2分钟（图1），沥水冲洗干净。 2. 高压锅，置炉上开大火，放入橄榄油1大匙，炒香2料里的葱段和姜片（图2），然后放入排骨和所有3料（图3）。

3. 盖上盖，上汽后调中小火，压25分钟（图4），冷10分钟后，放气打开锅（图5）。 4. 捞出排骨放到一碗中，高压锅留汁，置炉上开大中火收汁（图6），等差不多汤汁剩有三分之一离火，将浓汁浇到排骨上就好啦。

【毛毛妈家特色炸酱面】 天气突然就热了起来，今天在做小时候老妈夏天做的炸酱面时，发现过去的方子少写了一些调料，今天补上，味道超好的。

用料: 1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯加盐1/3茶匙拌匀； 2：鸡蛋一只打散对水到2/3杯； 3：里脊肉250克，洗净切丁，加盐1/3茶匙，水2大匙，生粉1大匙，搅拌均匀冰箱过夜备用； 4：五香豆干2块125克，洗净切丁； 5：五香花生1杯； 6：甜面酱1/2杯，辣豆瓣酱1/2杯，糖2茶匙，盐1/2茶匙，香油1大匙； 7：橄榄油3大匙；葱花1.5大匙，蒜蓉1大匙，姜蓉1.5茶匙； 8：小黄瓜3条，去皮洗净切丝，加盐1/3茶匙腌20分钟； 9：胡萝卜1条，去皮洗净切丝，加盐1/3茶匙腌20分钟；做法： 1. 面条：盆内放入2杯面粉1料，加入2料揉成硬面团。保湿醒15分钟。然后将面团分成4小块，每块依次揉成长条，用压面机（图1，Pasta Machine）压成面片，再切成宽面，间中撒点干面粉防粘。 2. 炸酱：不沾锅放油2大匙，置炉上开大中火，放下肉丁翻炒至刚断生捞出。原锅加入豆干丁翻炒1分钟捞出。原锅加1大匙油，炒香7料里的葱花，蒜蓉，姜蓉（图2），调中火放入6料里的甜面酱和辣豆瓣酱炒香（图3），然后加入豆干丁，五香花生和肉丁及剩余6料中的糖和盐，兜炒均匀（图4），淋下香油拌匀就是好味的炸酱了。这个炸酱也可拿来下饭吃。

3. 大锅注入10杯水和1茶匙盐，置炉上开大中火煮滚，放入面条搅散（图5），调中火煮4分钟至面断生，捞出。夏天热可以过冷水。适量的面条放入小碗里，上加些黄瓜丝和胡萝卜丝，加上2-3勺炸酱，拌匀后就可开吃了。

【炒四蔬】 香菇，白蘑菇，配雪豆，胡萝卜炒，不仅营养，便捷，还非常好吃，LD说请客可以做个这个蔬菜。

用料: 1：白蘑菇1包（150克），去掉根部，用湿布擦干净。 2：雪豆155克，撕去老筋，洗净备用。 3：香菇10朵水泡发后洗净备用。 4：胡萝卜1小根70克，去皮洗净备用。 5：橄榄油2大匙，葱花1大匙，姜蓉1茶匙，蒜蓉2茶匙，鱼露2大匙，糖1/3茶匙，白胡椒1/6茶匙，鸡粉1/4茶匙。 6：香油1茶匙。做法：将所有1-4料切丝（图A），不粘锅置炉上开大中火，放入2料里的橄榄油和葱花，姜蓉，蒜蓉炒香（图Ｂ），放入香菇丝和胡萝卜丝翻炒（图Ｃ）１分钟。接着放入雪豆丝和白蘑菇（图Ｄ）炒匀。依次放入剩余5料（图Ｅ）炒至雪豆丝变翠绿刚熟，下6料香油都匀出锅。

【奶黄包】 饭店里的奶黄包，皮是非常萱软，没有筋道的那种，跟一般的包子馒头皮是不一样的。最近为了试方子做了很多次的奶黄包，只好送给同事，朋友聚餐带去，都觉得很好吃。做奶黄包的过程中，还有个小花絮，第一次做用的是Robin Hood的低筋面粉，非常的洁白但柔软度不够理想。接着改方子再试，这次因为家里没有低筋面粉，就让毛毛爸给我买了两袋，不过是不同的牌子（大男人买东西还是不够妥当），当时也没太在意。结果第二次的奶黄包很松软，但不白。心想是不是泡打粉放多了啊，又是第三第四次减少用量再做，可奶黄包还是发暗，那个郁闷哦。后来回到第一次的方子，结果还是一样，才想到面粉不同，成品的洁白程度大受影响了。好啦不罗嗦了，这里跟大家分享这种皮很萱软好吃奶黄包，完成了香雪网友的指定作业~~~

用料: 面团： 1：低筋面粉(Cake &Pastry flour) 1/2杯（70克），水1/4杯（58克），快速发酵粉(fast rising yeast)1/2茶匙； 2：低筋面粉(Cake &Pastry flour)1杯+4大匙（185克），泡打粉（Baking Powder）1+3/4茶匙（我用Costco买的Fleishmann’s无铝泡打粉），食用臭粉（Ammonium Carbonate）1/4茶匙； 3：水1/4杯（58克），糖1/4杯（50克），黄油（butter）或猪油1大匙（14克）室温软化；奶黄馅： 4：鸡蛋黄2个，白糖1/3杯（70克），牛奶1/4杯（58克），中筋面粉2大匙（22克），奶粉1大匙（5克），牛油（Butter）1.5大匙（22克）。注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。做法： 1、面种：盆内放入1料里的面粉，快速发酵粉和水1/4杯拌匀后（图1），放入面粉里，和成软面团，盖上保鲜膜（图2）室温过夜发酵10-12小时至面团有大孔状（图4）。 2、奶黄馅：第二天和面之前，先做奶黄馅。将4料的面粉和牛奶先搅拌均匀无颗粒，再放入剩余4料拌匀后，放入一不粘锅里，置炉上开中火，边搅拌加热至熟且凝固成团，离火冷凉，揉均匀，分成8块待用（图3）。

3、奶黄包皮：将2料充分拌匀过筛放一盆里，发好的面种加3料里的糖和水拌匀（图5）后连同软化黄油倒入2料里，揉成油润的软面团，醒5分钟。 4、奶黄包：案板上撒点干粉，面团再稍揉下，分成8份，每份擀成直径7厘米皮，放上一颗奶黄馅（图 7），用左手虎口收拢皮，右手帮忙按压奶黄馅收口捏紧，收口朝下放案板上，两手来回揉擦滚圆后（图8），垫上一小块烤盘纸，醒5分钟，放入水已滚的蒸笼里大火蒸12分钟，离火等2分钟，拿出来即可。成品洁白，皮柔软，跟餐馆吃的差不多。