黑芝麻山城大汤圆和山寨金华火腿（重复一下，是山寨版的，别较真）

来源: --1234567- 于 2010-02-15 21:52:08 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (2370 bytes)
本帖于 2010-02-16 18:19:30 时间, 由普通用户 毛毛-妈 编辑

大过年的，包了点黑芝麻汤圆。汤圆心子是从超市买的黑芝麻粉，回来后掺入白糖和化猪油（素油也可），用筷子搅动，待心子成结状即可。


汤圆面（糯米粉加水搅成半干状）用手搓成球状，再用手姆指攥转成洞，放入汤圆心子（馅儿），封口，再搓圆即可。锅内盛清水，烧滚后下入汤圆，煮到汤圆浮起就成了。




原先重庆两路口有个“山城鸡油大汤圆”店，我做的味道跟那个店卖的真的不差分毫。




就一个字，香！


再说说山寨的“金华火腿”制法：


火腿参考金华火腿制作程序。猪腿没买到整腿，用半腿代替， 重量10斤以上的超市鲜腿，放在瓦盘里一天抹一次盐，盘底渗出的一些汁水应及时除去，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，继续抹盐，再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20，我腌了30天. 总盐量占鲜腿重的7一10％。 然后将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，我晒了一个礼拜，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。 再然后发酵。 将晒好的肉腿放在通风干燥处，我建议吊放在壁炉里发酵，不要在车库里，那里汽车废气大，有毒。随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落（足足俩个半月后才看到的外观），这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。




火腿发酵成功后皮上生出的霉斑（发酵成功的标志）。



调个方向看，肉上也见霉斑（发酵成功的标志）。




用片肉机片下的火腿片，要是西班牙人，就已经开撮了，我不敢，还是清蒸了。




参加西班牙人新年爬梯时看到的正宗西班牙生火腿片，成色与我做的相差无几。




清蒸的蜜汁金华火腿片。


所有跟帖： 

• 真厉害! 这个一定要学~~ -红帽- ♀ 给 红帽 发送悄悄话 红帽 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 21:56:02

• 谢谢喜欢 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:20:48

• 这,这,这太强了. -rosejyy2000- ♀ 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:06:20

• CO:这,这,这太强了. -柠檬和小米- ♀ 给 柠檬和小米 发送悄悄话 柠檬和小米 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:08:25

• 谢谢妹子 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:21:16

• 一直想找制火腿的方子，可找到了。 -美丽的春天- ♀ 给 美丽的春天 发送悄悄话 美丽的春天 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:12:32

• 哈,汤圆抢走:) -胡桃架子-- ♀ 给 胡桃架子- 发送悄悄话 胡桃架子- 的博客首页 (60 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:12:33

• 可能会有用，谢谢 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:22:15

• 谢谢喜欢 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:23:04

• 谢谢 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:24:17

• 化猪油自己熬的，呵呵，素油确实也行 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:25:30

• 这个强大了！ -丑天使- ♀ 给 丑天使 发送悄悄话 丑天使 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:22:44

• 谢谢夸奖 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:23:48

• 以上两个回帖是回柠檬和春天的，软件工作错误，都回在胡桃下面 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/15/2010 postreply 22:36:36

• 这火腿太厉害，没信心学得来。 -玫的心情料理- ♀ 给 玫的心情料理 发送悄悄话 玫的心情料理 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 01:23:41

• 谢谢您，每天照料一次，其实不费事 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:35:55

• 想不到嫩还有这么强大的功力！崇敬！ -jingutierrez- ♀ 给 jingutierrez 发送悄悄话 jingutierrez 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 01:49:20

• 嘿嘿， 谢谢妹子 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:36:41

• 哇，太牛了，这个都可以自己做 -小李子私房菜- ♀ 给 小李子私房菜 发送悄悄话 小李子私房菜 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 02:38:03

• co：哇，太牛了，这个都可以自己做 -从前有个山- ♀ 给 从前有个山 发送悄悄话 从前有个山 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:04:27

• 谢谢妹子夸奖！ ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:37:30

• 旅游版的斑竹做菜也一流啊！！ -小艾妈妈- ♀ 给 小艾妈妈 发送悄悄话 小艾妈妈 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:32:05

• 谢谢你，这个不入流：） ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:38:26

• 回复：黑芝麻山城大汤圆和山寨金华火腿（重复一下，是山寨版的，别较真） -habahaba- ♀ 给 habahaba 发送悄悄话 (14 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:39:24

• 原来白霉是好东西，每次看见肉的表面有白色的东西出来就赶紧把肉收回冰箱。新年好 -好吃狗- ♀ 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 08:59:15

• 应该说，发霉不是好东西。但发有霉癍则反映着发酵良好。在南欧 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (184 bytes) () 02/16/2010 postreply 22:59:11

• 仰望ing~~~~很牛很强大！ -万水千山也有情- ♀ 给 万水千山也有情 发送悄悄话 万水千山也有情 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 11:57:20

• 谢谢妹子！ ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 23:00:02

• 牛~强~~那个芝麻馅儿一看就很香！ -碗叮当- ♀ 给 碗叮当 发送悄悄话 碗叮当 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 12:30:42

• 谢妹子！ ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 23:00:37

• 强人呀，金华火腿也能自己做。 -生活七味- ♀ 给 生活七味 发送悄悄话 生活七味 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 13:56:58

• 谢谢夸奖 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 23:01:16

• 回复：请问腌制时放硝吗？是否用的硝盐？分量多少？谢谢。 -LNB- ♂ 给 LNB 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 14:06:44

• 谢谢，我用了牙硝（中国城有卖），但很少，和盐的比例大约是 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (61 bytes) () 02/16/2010 postreply 23:05:38

• 真强。 -毛毛-妈- ♀ 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 18:19:17

• 谢谢大姐 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2010 postreply 23:07:05

• 太棒了！ -游走四方的鱼- ♀ 给 游走四方的鱼 发送悄悄话 游走四方的鱼 的博客首页 (0 bytes) () 02/17/2010 postreply 00:23:38

• 谢谢鱼！ ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/18/2010 postreply 08:47:40

• 请问你的片肉机有照片吗? 多少银子, 哪里买的? 谢谢 -活色生香新天地- ♀ 给 活色生香新天地 发送悄悄话 活色生香新天地 的博客首页 (0 bytes) () 02/17/2010 postreply 00:30:26

• 照相机现在不在手里， 记得是USD85, JCPenney买的 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/17/2010 postreply 08:34:09

• 赞，生的也很好吃啊 -xzhuzhu- ♀ 给 xzhuzhu 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/17/2010 postreply 08:33:02

• 还是没敢试 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/18/2010 postreply 08:49:05

• 为什么俺做的汤圆很难捏起来呢？放热水吗? -小宇宙- ♀ 给 小宇宙 发送悄悄话 小宇宙 的博客首页 (0 bytes) () 02/17/2010 postreply 09:32:17

• 很难捏起是因为水和面的比例不对，太干所致，不用热水 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/18/2010 postreply 08:56:10

• 金华火腿! 佩服得很! -suezi-q- ♀ 给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 (0 bytes) () 02/17/2010 postreply 10:13:05

• 谢谢妹子 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (0 bytes) () 02/18/2010 postreply 08:57:15

• 火腿看着太吸引人了,请问 -饭醉团伙- ♂ 给 饭醉团伙 发送悄悄话 (116 bytes) () 02/17/2010 postreply 19:29:50

• 是从开始发酵开始。气温各地入冬后不一样，西雅图今年 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (70 bytes) () 02/18/2010 postreply 09:06:26

• 这个健不健康？ -信信妈- ♀ 给 信信妈 发送悄悄话 信信妈 的博客首页 (0 bytes) () 02/18/2010 postreply 07:42:05

• 吃多了肯定不健康。腌肉，熏肉都会有亚硝酸盐，苯并芘 ---1234567-- ♂ 给 --1234567- 发送悄悄话 --1234567- 的博客首页 (28 bytes) () 02/18/2010 postreply 09:11:28

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