料酒隨話

看到前兩天有人討論料酒,我也說說大概

料酒,白酒,黃酒,冰酒,葡萄酒,.........都有個酒字,光照字面上來看,反正都是酒,炒菜的時候隨便往里倒點都行吧?

其實是有很大的不同的,我先大概說几點基本的關鍵,將來如果有空再好好的仔細給大家寫寫.

(一).不得提的是中西白酒的不同

白酒(中式):
是用米或其它穀物釀造後經過蒸餾的酒,酒精的度數含量很高(35%或更高),有點象西方的伏特加酒,但是中國白酒末經活性碳的處理,所以有很濃厚的風味
開瓶之後可以保存很長的時間.

白酒(西式):
是用葡萄發酵釀造,沒有經過蒸餾,酒精的度數含量不高(15%左右),風味根據葡萄的种類不同而改變.
開瓶之後可以保存的時間很短,只有2-5天.

黃酒(中式):
基本是用米或其它穀物釀造後,未經過蒸餾的酒,酒精的度數含量不高(7%-15%左右),也有在里面潻加酒精或白酒(中式)來提高酒精含量和風味的做法.風味特別濃厚,一般的中國菜也是多用黃酒來調味.
開瓶之後可以保存的時間較長.

(ニ)料酒 Cooking wine:
顧名思義這种酒是用來煮菜調味用的.它的酒精含量特低,而且一般加了鹽,糖,穩定劑和防腐劑,也有很多根本就是放了大量的人工香料調出來的化學製品.所以料酒也不適合拿來飲用,一般上檔次的廚師無論中西都是不用料酒來烹調的.

西方對於烹飪的用酒考慮很多,同樣的食材因為用的酒不一樣,往往可以改變整道菜的風味.而中餐里的用酒除了一些特別的菜式,通常是一個提鮮去腥的配料,所以盡量不要使用氣味太重的酒以免喧賓奪主.當然要展現酒風的菜色不包括在內.

如果是炒中國菜沒有黃酒,也不願用料酒代替的話,我覺得日本的清酒Sake是一個不錯的選擇,它和黃酒很相似,也可以保存很長的時間,而且現在几乎任何酒莊都買得到.
葡萄酒適合炒中國菜的也很多,但是如果只為了炒菜而開瓶似乎很浪費,因為不喝的話沒兩天酒就變質了,所以我建議用Sherry或Marsala這兩種加了酒精的Fortified wine可以保存的比較久,它們倆都有一點甜味,這兩種酒本身也都有Dry和Sweet的分別,Sweet當然也就比較甜的多一點很適合做魚香,紅燒這類的菜.

烈酒里面Vermouth也不錯,但是不可用得太多,因為它本身是由多種草藥配成,其中含有苦艾草,放的太多怕有點苦味,墨西哥的龍舌蘭Tequila也很好.我也用白蘭地或威士忌做紅燒,慢燉的菜特別的香,尤其是用美國的波本威士忌Bourbon.
用烈酒做菜倒不用操心酒精含量高而會吃醉,如果烹飪的時間夠,酒精自已會揮發.

最近較忙沒有時間,只能零零碎碎想到那兒寫到那兒,歡迎大家補充討論.

所有跟帖： 

• Thank you! -richael- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:09:54

• 分析得很详细，记下了！ -军人后代- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:09:55

• 谢谢小小青蛙这么费心，很有用！ -蜜三刀- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:27:58

• 多谢分享~~~ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:29:55

• 请教， -蜜三刀- ♀ (127 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:37:10

• 用白酒做菜放的最多的大概是Chardonny,和香檳,做菜的酒不需要太貴的 -小.蝌蚪- ♂ (231 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:05:59

• 谢谢！ -蜜三刀- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:22:10

• 可能是蒸发时间不够 -weston- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:11:48

• 俺刚从外面玩了几天回来，发现你原来也在蝌蚪家喝~~~ -蜜三刀- ♀ (43 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:24:03

• 谢谢介绍，请问绍兴雕花是哪一类？中餐我几乎是用它。 -豆豆学厨- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:38:54

• 同问, 谢谢~~~ -私房小學徒- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:55:00

• 黄酒一种 -weston- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:10:46

• 酒庄里賣的绍兴雕花都是中國的黃酒,但是如果是中國超市架上拿的, -小.蝌蚪- ♂ (32 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:11:38

• 谢谢解答。 -豆豆学厨- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:23:43

• 原来如此 我家旁边的绍兴花雕卖$20+，同一个牌子相同包装的绍兴咸花雕卖两三块钱 -鱼头烤玉米- ♀ (92 bytes) () 10/06/2008 postreply 19:19:44

• 知道了, 谢谢!!! -私房小學徒- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:18:17

• 内容真全面。好复杂^_^幸亏已经改吃素了，用料酒的机会少了许多~ -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 17:58:35

• 改吃素了，還是可以喝一杯啊. :)) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:16:49

• 小二，给来５碗料酒了！ -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 20:27:49

• 科普的好.什么菜加什么酒,多长时间蒸发和浓缩是大学问 -weston- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:10:12

• 溫兄好久不見,用酒的學問說簡單很簡單,複雜起來也可以寫個三天三夜 -小.蝌蚪- ♂ (39 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:22:24

• 老弟知识丰富,讲得到位.上礼拜去了NYC的Morimoto,想起 -weston- ♀ (36 bytes) () 10/06/2008 postreply 20:33:09

• 谢谢小蝌蚪科普,很长见识,再问一下,西菜做炖红肉用什么 -郑多多妈妈- ♀ (72 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:22:53

• 沒錯你說的酒很適合,如果不能喝酒的話是很可惜,有几個辦法 -小.蝌蚪- ♂ (135 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:33:49

• 谢谢. -郑多多妈妈- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:39:09

• 剩下的酒還可以用來燉桃,梨.也可以濃縮了做沙拉或甜點的澆頭.GN:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 18:49:22

• 大长知识,多谢了:) -郑多多妈妈- ♀ (0 bytes) () 10/06/2008 postreply 19:16:58

• Thanks! But where to buy Dry Sherry? -tianfu- ♀ (28 bytes) () 10/06/2008 postreply 19:43:18

• 太专业了！存下来仔细研究！ -PingYue- ♀ (0 bytes) () 10/07/2008 postreply 05:46:02

• 我喜欢用黄酒，觉得又香又实惠。 -kallisummer- ♀ (0 bytes) () 10/07/2008 postreply 13:20:53