第一,需要一个大的带拉链的可加热的食品塑料袋,可以装下一只整鸡的。
第二,sous vide 设定的温度为165F,时间需要根据你选用的鸡的大小,我的时间一般在2个半 --3小时之间即可。
方法,把鸡放入塑料袋里,加盐,加比较多的小葱,姜片和香菜,我喜欢加一点点玫瑰露。加入水,水需要完全淹没鸡,把塑料袋的拉链基本拉上,只留一点点不拉上。把塑料袋完全放在水浴箱里(也可以用比较大的锅),一点点把塑料袋侵入水中,把袋里的水完全逼出来,完全合上拉链。保证袋里没有空气残留即可。
时间结束后小心取出鸡,尽量别碰破鸡皮,凉凉,可以在皮上抹一点点油,可以放冰箱凉透。用煮鸡的汤(过滤后的)煮米饭。
再做著名的的姜葱油蘸碟,切好鸡,排在饭上,enjoy.
这样做的鸡,鸡的嫩度刚刚好,肉刚刚脱骨,但是敲碎鸡骨,鸡骨里的血是红的,最标准熟度的海南鸡饭。
这个做法零失败。但是海南鸡饭的好坏的重点是选择鸡的品种,你可以慢慢试出当地最合适的走地鸡。
海南鸡饭用文昌鸡,上海白斩鸡好,是因为有三黄鸡,因此选鸡是最为关键的一步。