我的回答见内

中式发酵面点现在常用两大类：

1. 一是普通高活性干酵母发酵。一般情况下，加了干酵母发面后不加碱。干酵母本身没有酸味，正常情况下发的面（根据温度环境不同，发酵1-2小时之后）都没有酸味，不必另外加碱中和。这也是我这篇总结帖子里面大部分发酵面点的方法。我的具体配方，做法，也在食谱里面给出了

2. 第二是老面发酵，老面就是上一次蒸馒头留下来的，用老面和的面团发酵后会发酸，闻一下能感觉到酸味，要放食用碱来综合酸性，必须掌握好食用碱的量，多了馒头会发黄，少了会发酸，这个要根据面团多少，发酵时间长短来判断。比较难掌握。施碱技术是中式白案面点师的基本技术, 它是发酵技术中的一个重要环节, 技术性很强。碱水的浓度与制法施碱技术的关键是对于施减的数量掌握。这个，今后会在我的“老面馒头“那一集发布

当然，特别喜欢吃“碱香型”馒头就另当别论了

谢谢您的认真钻研，新年快乐

所有跟帖： 

• 找到原因了，原来是酵母放多了，发酵时间太长了。把酵母量减半，发酵时间减半之后就好了。没有那股酒味了。但是，没有大陆的那种馒头白， -lurenjia2014- ♀ (338 bytes) () 01/08/2021 postreply 18:00:12

• 我用Costco中筋面粉，做出了还是挺白的，我个人觉得揉面是否到位也会影响馒头白的程度（见我的成品），还有几点 -蜜蜜乐乐- ♀ (476 bytes) () 01/10/2021 postreply 17:27:41