【亮妈厨房】2020-21 再学做鱼香肉丝

来源: 2020-05-23 09:15:34 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (8624 bytes)

鱼香肉丝这道菜是川菜的经典,也是我家亮爸到中餐馆必点菜。发现中餐馆的鱼香肉丝也是各样风格,除了猪肉丝和酸辣,配菜及炒出来的味道也不尽相同。再做一次鱼香肉丝我告诉亮爸以后不要点这道菜,因为要想做好还是需要时间,不可能在短时间内出菜。

那天翻出一块肉质量不错,就想做一道鱼香肉丝吧。去网上找菜谱查视频,找到下面这个。留言下面说不是正宗,何为正宗鱼香肉丝有待考证,我知道学做的这款在家中可以做。下面就把学做的过程记录一下,下次再做可以参考。

1. 肉丝的准备:

我用了一块带一点肥肉的后腿肉。切细丝。说实在的有些中餐馆的肉丝就是肉条,菜端上来就不太想吃了。 

把肉丝放在一个不锈钢碗里,加一点点盐大概1/8茶勺的样子 (1/8 tea spoon salt)。白胡椒粉少许,也是1/8茶勺的样子 (1/8 tea spoon white pepper powder)。我加了一大勺水 (1 table spoon water), 一大勺清酒 (1 table spoon sake). 一茶勺老抽 (1 tea spoon 老抽 soil sauce). 加一个蛋清 (one egg white). 视频上用手抓匀。我是用筷子一个方向搅匀。等水和酒都搅进肉里去了时再加一茶勺菱粉 (add 1 tea spoon starch), 再拌匀。最后加一茶勺橄榄油拌匀。然后放入冰箱冷藏一个小时。 

2. 配料的准备:

大半根胡萝卜切丝,泡好的木耳切丝,一个青椒切丝,视频上用了新鲜香菇,我没有,我用了两根扁尖笋,用清水泡一下洗净切丝。

锅内放水,水开后下入配料煮开过冷水沥干。看看多漂亮。

3. 炝料和调料汁的准备:

葱:用家里菜园收获的葱切丝。

姜:一块姜切丝

蒜:用了五瓣蒜切碎

调料汁基本按照视频说的。用了一个瓷调羹,这样和视频保持一致。

一调羹生抽

半调羹清酒

一勺半醋。视频上说用陈醋,我用镇江香醋,估计差不多。 

一勺半白糖

1/4 茶勺的盐

半调羹菱粉

都放在一个小碗里拌匀备用。 

这还没炒呢,光准备这些材料就会用掉很多时间。所以这道菜不容易做,更不容易做好。 

4. 炒制:

锅内放油,家里就放炒菜的量就可以。我用不粘锅。先放一点点油等锅热了以后再到些油进去这样锅热了,油温还不高。马上放入肉丝滑散,变色后盛出来。 

用余下的油可以稍稍加一点油,下葱姜蒜。炒香。正宗应该用小米椒,咱没有就用了一点郫县豆瓣酱。视频上用辣椒酱。 炒出红油后加入配料,肉丝,炒30秒。然后倒入调料汁。大火翻炒至汁浓。就可以出锅了。 

家里那位多次吃过餐馆鱼香肉丝菜的评价是: 好吃,而且说了不止一次。我自己觉得也不错。就是太费事费时了。 记录下来以便以后再做。

把网上关于鱼香肉丝的故事也搬过来:

鱼香肉丝(英文名:Fish deer)是一道汉族传统名菜,以鱼香调味而得名。 主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。 成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备,滑润清爽的木耳,葱姜蒜味突出的特点,肉丝质地柔滑软嫩。 所鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备,滑润清爽的木耳,葱姜蒜味突出的特点,肉丝质地柔滑软嫩。 所属菜系属菜系 鱼香肉丝是一鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备,滑润清爽的木耳,葱姜蒜味突出的特点,肉丝质地柔滑软嫩。 所属菜系 道常见川菜。有多种做法,如将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀。 葱姜蒜洗净切丝备用。 木耳和胡萝卜切丝备用。 把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。 锅内放油、烧倒入,急炒几下即可
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香味菜,相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的。鱼香肉丝这个名称,是抗战时期由蒋介石的厨师定名的,并流传至今。相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故,还是感觉这碗菜的特别,还没等开饭就用手抓起,往嘴中咽。还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷!所以取名为鱼香炒,因此而得名。

原文網址:https://kknews.cc/food/89o9gm4.html

把找到的另外一个视频也放这里:做法配料都不太一样。

院子里面的两只兔子,应该给它们喂胡萝卜,就不会吃我的郁金香和香水百合了。 

谢谢看帖,祝一切安好。 




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所有跟帖: 

正宗鱼香肉丝应该是用泡红辣椒,得名于用的是烹煮鱼的调料。 -蜀风雅韵- 给 蜀风雅韵 发送悄悄话 蜀风雅韵 的博客首页 蜀风雅韵 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 10:58:00

行家评语,下次再做要去找泡红辣椒。谢谢,周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 12:05:43

自个腌的红椒算不算?我们这根本找不到四川那种,那也不能放弃呀,那么好的菜式。 -rosejyy2000- 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 rosejyy2000 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 15:42:27

做得挺好,很下饭! -rosejyy2000- 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 rosejyy2000 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 11:01:18

谢谢,甜酸辣的鱼香味一定下饭:)问好rose, 周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 12:07:41

非常好!刀工也不错!赞一个! -多城_老米- 给 多城_老米 发送悄悄话 多城_老米 的博客首页 多城_老米 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 11:48:03

谢谢,周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 12:08:03

亮妈这一道鱼香肉丝色香味俱全,必须手动点赞! -云燕假日- 给 云燕假日 发送悄悄话 云燕假日 的博客首页 云燕假日 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 12:25:32

谢谢云燕鼓励,周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:29:44

赞! -stone_cold_fox- 给 stone_cold_fox 发送悄悄话 stone_cold_fox 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 13:15:36

谢谢,周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:30:04

要得多吃饭了:赞鱼香肉丝~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 13:30:16

还真多吃了半碗饭:)周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:30:26

这道菜一定要赞一个,超级下饭菜。 -扬州姑娘- 给 扬州姑娘 发送悄悄话 扬州姑娘 的博客首页 扬州姑娘 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 16:04:06

谢谢扬州姑娘,周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:30:47

赞,很下饭的一道菜 -Timeaway- 给 Timeaway 发送悄悄话 Timeaway 的博客首页 Timeaway 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 17:51:42

的确是,周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:31:05

鱼香其实就是泡椒,姜的味道。 -lurenjia2014- 给 lurenjia2014 发送悄悄话 lurenjia2014 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 18:04:38

看来泡椒很重要。一定要去找泡椒。周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:31:38

照这标准,一般中歺馆,看一眼菜单就走吧。后厨有几个人能这么用心做菜? -DQ4412- 给 DQ4412 发送悄悄话 DQ4412 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 18:27:38

以后去餐馆不能点鱼香肉丝,做好不容易。我吃过最好的一道是在国内。周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:32:33

鱼香肉丝 是厨师考试经常用的一道菜。这个菜要做好不容易。千万别用这个菜来招待客人。 -lurenjia2014- 给 lurenjia2014 发送悄悄话 lurenjia2014 的个人群组 (0 bytes) () 05/24/2020 postreply 13:29:45

记住啦,这道菜很费事的。而且刚刚炒出来更好吃。待客还是做省事对时间要去不高的菜。谢谢你。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/26/2020 postreply 09:59:45

做的真好,太有食欲了! -凡人趣日- 给 凡人趣日 发送悄悄话 凡人趣日 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:24:57

谢谢,周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:32:52

赞亮亮妈妈的钻研精神。鱼香肉丝是家喻户晓的菜, 要做好还真不容易。 谢谢你的经验总结分享。 -揽香- 给 揽香 发送悄悄话 揽香 的博客首页 揽香 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:31:34

谢谢揽香,好久不见,问好。周末快乐。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2020 postreply 19:33:25

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