老上海的味道并不是这样的!首先。。。

来源: 2020-03-11 10:41:28 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (1478 bytes)
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上海的肉饼蒸蛋是一个标准的家常菜和大锅菜,传统的上海肉饼蒸蛋最好是用咸蛋,其次用鸡蛋,一般也不会放入笋丁。(当然,如果加入适量冬笋丁,鲜味会更好)

1. 准备生姜一大块,切片,用水煮开,姜片丢弃,保留姜水,并放凉。

2. 用新鲜猪肉糜, 加入菱粉和料1,顺时针搅拌。让姜水被肉糜完全吸收。加入菱粉是为了让肉咬起来有弹性。

3. 加入适量米酒(非黄酒)和盐,调匀。(盐和酒可以稍许多放,咸了才鲜)

4. 将调好的肉麻平铺在一个平底的盘子中,肉饼大约2.5cm厚,并在每10x10cm范围内打入一个咸鸭蛋,蛋黄放中间。

5. 蒸锅烧开后放入4,大火隔水蒸15分钟,起锅前在肉饼和蛋上撒上葱花,用蒸汽闷半分钟,起锅。

 

上海不管是小笼包,小混沌,等肉糜类食物都不会直接拌入姜沫,如果你在这类食物中吃到姜沫,那就一定不是老上海味道!

肉饼蒸蛋的肉肉糜一般不拌入葱花,因为高温蒸过后葱花会糜烂和变色,影响口感。用米酒不用黄酒是因为,肉饼蒸蛋相对比较清淡,用黄酒,酒味比较容易掩盖肉糜的鲜味。当然,肉饼蒸蛋可以有各种口味,但是,你要说老上海那就得按照老上海的方法来。

所有跟帖: 

 老兄认真了,不过过去放咸蛋是下饭,现在条件好了放鲜蛋亦可 -很有新意- 给 很有新意 发送悄悄话 很有新意 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2020 postreply 13:15:39

放咸蛋并不是完全为了下饭,就好像双黄月饼中要用咸蛋黄一样,咸蛋更鲜美,之所以这么认真是因为 -叼虫小鸡- 给 叼虫小鸡 发送悄悄话 叼虫小鸡 的博客首页 叼虫小鸡 的个人群组 (629 bytes) () 03/11/2020 postreply 13:47:28

同意,我就不喜欢葱姜末直接放进去,都要用葱姜水的,尤其葱末,蒸熟的葱末真难吃 -jojo1971- 给 jojo1971 发送悄悄话 jojo1971 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2020 postreply 19:08:48

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