美食台老羊的徒弟?关火和葱花。就这道菜,讨论一下,老羊的方法不敢苟同。

来源: 2019-03-02 19:33:16 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (1859 bytes)
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回答: [视频十做法] 虾仁炒蛋(简单做法)jessica3332019-03-02 16:07:39

1. 鸡蛋虾仁虽然是一道普通的家常菜,但真正要做好这道菜,却相当不容易。很多饭店的厨师都不及格。包括美食台老羊。

2. 鸡蛋的嫩并不是这道菜的成败关键,对于一个吃货来说,鸡蛋虾仁品两点,一是虾仁口感的脆,二是鸡蛋蓬松如云的形态与入口时轻盈香滑恰到好处的口感,不仅仅是嫩,这种关火闷熟实在是偷懒的做法。这道菜考验的是对火候的完美把握。鸡蛋既要足够温度和足够的油使得它蓬松起来,爆发香气,又不能过火失水,口感变干变老,或过多的油变得油腻。

3. 大部分虾仁都是冷冻或冰鲜的,想要炒出脆嫩的口感,是有小诀窍的。虾仁洗净后,要用厨用纸拍干,这点很重要;加少许盐,白胡椒粉,蛋清,生粉上浆的虾仁,要入冰箱冷藏半小时以上,才能脆。热锅滑油3-4成热,入冷藏过的虾仁,变色即盛出。

4. 至于鸡蛋,既要蓬松起来,又要保持嫩滑,方法一个是蛋液加少许温水搅匀,第二个是热锅略宽油,入蛋液,外层如云朵般蓬松起来,而内部蛋液尚未凝固的时候,放入滑得半熟的虾仁,略加搅拌至蛋液全部凝固,即可出锅。

5. 关于葱花。最好的时机是关火出菜前撒入。葱花既保持了颜色和形态,余温又可以带出半熟葱花的鲜香味,可谓两全其美。

我个人对这道菜有点执着,曾经吃过一位闺蜜的男友做的,惊为天人,自愧不如!可惜他两分手了,没有机会讨教:(

这些年一直在不断学习研究尝试,略略接近,仍旧无法达到完美。

所谓天外有天,人外有人!家常菜才见真功夫啊!

所有跟帖: 

你也可以写篇论文了!这才是家常菜见真功夫,赞赞赞! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 20:33:15

厉害,学习你的鸡蛋蓬松嫩滑法, 温水搅 再热锅宽油。 -OceanSound- 给 OceanSound 发送悄悄话 OceanSound 的博客首页 OceanSound 的个人群组 (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 21:15:13

行家一出手,便知有没有。不愧是公主,厉害! -马虎龙妈- 给 马虎龙妈 发送悄悄话 马虎龙妈 的个人群组 (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 22:08:04

鸡蛋里加一点白醋 -小豆蔻- 给 小豆蔻 发送悄悄话 小豆蔻 的博客首页 小豆蔻 的个人群组 (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 22:14:23

学习了~~~ -闲暇食光- 给 闲暇食光 发送悄悄话 闲暇食光 的博客首页 闲暇食光 的个人群组 (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 23:30:27

赞分析 -回家去- 给 回家去 发送悄悄话 回家去 的个人群组 (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 05:26:33

虾仁的处理方法一说 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (1150 bytes) () 03/03/2019 postreply 05:54:56

谢谢分享,又学一招 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 06:14:18

我和公主做法很像,鸡蛋里加入少量温水或者米酒,宽油,火候很关键 -蜜蜜乐乐- 给 蜜蜜乐乐 发送悄悄话 蜜蜜乐乐 的博客首页 蜜蜜乐乐 的个人群组 (317 bytes) () 03/03/2019 postreply 08:36:50

可能美食台老羊的录像误导了楼主,原料处理的虾仁比后来炒的个子大了一倍,而这个菜不适合用很大个的虾仁。其他要点 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (146 bytes) () 03/03/2019 postreply 09:33:03

国内是河虾虾仁,海虾其实做不出河虾的味道,所以基本不做这道菜了:) --百科-- 给 -百科- 发送悄悄话 -百科- 的博客首页 -百科- 的个人群组 (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 19:34:38

+1 -稻穗儿- 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 稻穗儿 的个人群组 (0 bytes) () 03/04/2019 postreply 00:28:20

这才是做菜的态度:) --百科-- 给 -百科- 发送悄悄话 -百科- 的博客首页 -百科- 的个人群组 (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 19:33:10

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