美食台老羊的徒弟？关火和葱花。就这道菜，讨论一下，老羊的方法不敢苟同。

1. 鸡蛋虾仁虽然是一道普通的家常菜，但真正要做好这道菜，却相当不容易。很多饭店的厨师都不及格。包括美食台老羊。

2. 鸡蛋的嫩并不是这道菜的成败关键，对于一个吃货来说，鸡蛋虾仁品两点，一是虾仁口感的脆，二是鸡蛋蓬松如云的形态与入口时轻盈香滑恰到好处的口感，不仅仅是嫩，这种关火闷熟实在是偷懒的做法。这道菜考验的是对火候的完美把握。鸡蛋既要足够温度和足够的油使得它蓬松起来，爆发香气，又不能过火失水，口感变干变老，或过多的油变得油腻。

3. 大部分虾仁都是冷冻或冰鲜的，想要炒出脆嫩的口感，是有小诀窍的。虾仁洗净后，要用厨用纸拍干，这点很重要；加少许盐，白胡椒粉，蛋清，生粉上浆的虾仁，要入冰箱冷藏半小时以上，才能脆。热锅滑油3-4成热，入冷藏过的虾仁，变色即盛出。

4. 至于鸡蛋，既要蓬松起来，又要保持嫩滑，方法一个是蛋液加少许温水搅匀，第二个是热锅略宽油，入蛋液，外层如云朵般蓬松起来，而内部蛋液尚未凝固的时候，放入滑得半熟的虾仁，略加搅拌至蛋液全部凝固，即可出锅。

5. 关于葱花。最好的时机是关火出菜前撒入。葱花既保持了颜色和形态，余温又可以带出半熟葱花的鲜香味，可谓两全其美。

我个人对这道菜有点执着，曾经吃过一位闺蜜的男友做的，惊为天人，自愧不如！可惜他两分手了，没有机会讨教：（

这些年一直在不断学习研究尝试，略略接近，仍旧无法达到完美。

所谓天外有天，人外有人！家常菜才见真功夫啊！

所有跟帖： 

• 你也可以写篇论文了！这才是家常菜见真功夫，赞赞赞！ -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 20:33:15

• 厉害，学习你的鸡蛋蓬松嫩滑法， 温水搅 再热锅宽油。 -OceanSound- ♀ (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 21:15:13

• 行家一出手，便知有没有。不愧是公主，厉害！ -马虎龙妈- ♀ (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 22:08:04

• 鸡蛋里加一点白醋 -小豆蔻- ♀ (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 22:14:23

• 学习了~~~ -闲暇食光- ♀ (0 bytes) () 03/02/2019 postreply 23:30:27

• 赞分析 -回家去- ♀ (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 05:26:33

• 虾仁的处理方法一说 -yangrouchuaner- ♂ (1150 bytes) () 03/03/2019 postreply 05:54:56

• 谢谢分享，又学一招 -家家123- ♀ (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 06:14:18

• 我和公主做法很像，鸡蛋里加入少量温水或者米酒，宽油，火候很关键 -蜜蜜乐乐- ♀ (317 bytes) () 03/03/2019 postreply 08:36:50

• 可能美食台老羊的录像误导了楼主，原料处理的虾仁比后来炒的个子大了一倍，而这个菜不适合用很大个的虾仁。其他要点 -uptrend- ♂ (146 bytes) () 03/03/2019 postreply 09:33:03

• 国内是河虾虾仁，海虾其实做不出河虾的味道，所以基本不做这道菜了：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 19:34:38

• +1 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 03/04/2019 postreply 00:28:20

• 这才是做菜的态度：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 03/03/2019 postreply 19:33:10