虾仁的处理方法一说

我就多一嘴说下虾仁，别的地方不知道，美国这边内陆供应的冰冻虾9成9都是添加了亲水剂的，为的是保持其口感，一般来说怎么做都还算挺脆口的，但是味道来讲是一塌糊涂。一股子洗衣粉味，如果不用比较重的调味去掩盖根本没法吃。而且这个添加剂是无法用水洗掉的。一般在label上有说明是加了以下这些（E221,E223,STP,STPP之类），大家可以注意一下。

如果有幸能买到不加亲水剂的虾，那么的确需要处理一下才能使其能有生脆弹牙的口感，我从粤菜厨师学到的方法是先将虾仁用0.5%的小苏打，1%盐，3%的米酒，和3%一生淀粉和匀静置半小时，然后用清水冲洗。这个要用凉水反复冲洗直到虾仁表面的淀粉浆完全洗净，然后沥干水分，随后用盐，白胡椒粉，小苏打，干淀粉，少许蛋清，和色拉油上浆。

餐馆里的厨师炒虾仁当然是要先大火滑油再炒。

滑蛋虾仁这道菜虽然未必原本出自粤菜，但是对虾仁烹调方式还是可以借鉴。