美食台老羊的徒弟？关火和葱花。就这道菜，讨论一下，老羊的方法不敢苟同。

1. 鸡蛋虾仁虽然是一道普通的家常菜，但真正要做好这道菜，却相当不容易。很多饭店的厨师都不及格。包括美食台老羊。

2. 鸡蛋的嫩并不是这道菜的成败关键，对于一个吃货来说，鸡蛋虾仁品两点，一是虾仁口感的脆，二是鸡蛋蓬松如云的形态与入口时轻盈香滑恰到好处的口感，不仅仅是嫩，这种关火闷熟实在是偷懒的做法。这道菜考验的是对火候的完美把握。鸡蛋既要足够温度和足够的油使得它蓬松起来，爆发香气，又不能过火失水，口感变干变老，或过多的油变得油腻。

3. 大部分虾仁都是冷冻或冰鲜的，想要炒出脆嫩的口感，是有小诀窍的。虾仁洗净后，要用厨用纸拍干，这点很重要；加少许盐，白胡椒粉，蛋清，生粉上浆的虾仁，要入冰箱冷藏半小时以上，才能脆。热锅滑油3-4成热，入冷藏过的虾仁，变色即盛出。

4. 至于鸡蛋，既要蓬松起来，又要保持嫩滑，方法一个是蛋液加少许温水搅匀，第二个是热锅略宽油，入蛋液，外层如云朵般蓬松起来，而内部蛋液尚未凝固的时候，放入滑得半熟的虾仁，略加搅拌至蛋液全部凝固，即可出锅。

5. 关于葱花。最好的时机是关火出菜前撒入。葱花既保持了颜色和形态，余温又可以带出半熟葱花的鲜香味，可谓两全其美。

我个人对这道菜有点执着，曾经吃过一位闺蜜的男友做的，惊为天人，自愧不如！可惜他两分手了，没有机会讨教：（

这些年一直在不断学习研究尝试，略略接近，仍旧无法达到完美。

所谓天外有天，人外有人！家常菜才见真功夫啊！