【年菜系列】2 红烧万三蹄

来源: 2019-01-15 22:41:54 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (18557 bytes)

2019年是猪年,年菜菜单上肯定要有道猪肉食材的主菜。除了烤乳猪这种只能预订的大菜之外,就是红烧蹄膀最受欢迎,最能镇桌啦!

吃遍了南北各种风味的蹄膀,最让小饕记忆犹新的就是周庄的万三蹄。那时,还没有陈逸飞《故乡的回忆》中的双桥,也还没有韩寒的《三重门》,周庄还只是一座朴素黑白的江南水乡,一湾宁静寂寥的古镇泽国。

服务员端只大碗,袅袅娜娜,颤颤巍巍地。碗中央,红油赤亮,香色诱人的,正是传说中的万三蹄。烧的酥烂的大蹄膀,果冻般哆嗦着,波涛般汹涌着,服务员随手抽出一根细骨,在樱桃红色光滑油润的猪皮上轻轻划过,晶莹剔透的猪皮砰然迸裂,露出一片雪白莹润,大家的口水一下子就下来啦!那猪皮豆腐般娇嫩,筷子小心夹一块,送入口中,软糯丰腴,入口即化,鲜香肥美,肥而不腻。

今天,小饕就和大家分享这道红烧万三蹄的家常制作方法,以及一些小窍门。

切开看看。。。

丰腴肥美,软糯鲜香。

材料:

猪后蹄膀

葱姜,黄酒,八角,花椒,桂皮,草果,丁香,陈皮。冰糖,生抽,老抽,蜂蜜,盐。

做法:

这道传统年菜要做出地道的滋味,需要很多功夫。建议分两天来做。也可以提前一次多做几个,一则可以送朋友,或冻起来慢慢吃;二则,万一操作过程中有小意外发生,也可以保证三十晚上能有一个最漂亮完美的红烧蹄膀上桌。

操作:

清洗蹄膀,镊子去掉杂毛。冷水浸泡2小时,去血水。

窍门一:俗话说前蹄后膀,炖猪蹄要买前蹄,烧蹄膀要买后膀,这两个部位肉多骨少。想要成品上面两根漂亮的骨头戳出来,就要挑右下角这样骨头直,骨切面干净的后膀,不要有乱七八糟蹄筋的那种前膀。

冷水浸泡

两小时后水变红色。倒掉血水冲洗干净。

第一步: 煮

冷水下锅,加黄酒,葱姜,八角,白醋煮至四五成熟(中火水开20-30分钟)。

窍门二:加少许白醋,不仅可以去除腥味,还可以使猪皮洁白紧致。

煮好捞出是这样。皮已经缩上去了。

第二步:炸

窍门三:用老抽和蜂蜜混合物(1:1)上色,并晾干(最好过夜)。

然后过油,炸至枣红色。这一步如果同学们嫌油炸麻烦,是可以省略的。

上色

刚刚上好色,颜色还很浅。在架子上晾干。

晾过夜后颜色变得棕红。皮干燥紧致光滑。

为了让大骨漂亮地脱出,可以用剪刀把骨头周围的肉剪开。下面这样骨截面的成品会很标致。

入深油锅炸,小心不要烫到。晾干的蹄膀没有水,不会炸开。但是猪皮还是会起泡,注意安全。

炸好的蹄膀呈深枣红色。非常漂亮。

第三步:卤

炒糖色:如果只是上色,并使用了窍门三中的老抽蜂蜜上色,这步可以省略。但炒糖色也可以为成菜增香,所以,小饕这里还是保留了这个步骤。大家自己可以自行选择。

不粘锅加少许油,加冰糖和1/4杯开水,中火熬制,木铲不断沿一个方向搅拌。从开始起大泡,到起密集的小泡,糖色由无色,到浅黄,到黄色,到浅棕色,转小火,熬到红棕色,糖色即炒好。总共约15-20分钟。

大的炖锅内,加少许油,炒香葱姜,八角,桂皮,草果,丁香,等,加入生抽,老抽,糖色,黄酒,开水,调味,加入炸好的蹄膀,大火煮开,中小火卤3个小时。中间常常翻动,一则均匀入味,二则避免猪皮粘底糊掉。因为一会要过滤汤汁,所以,这里没有用调料滤包。

窍门四,这里用的水都是开水,以保持糖色的形态滋味。

卤了三个小时后的蹄膀。大骨脱出,皮软嫩皱褶褪下。捞出时尽量不要触碰猪皮,保证成品品相的完美。

第四步:蒸

捞出蹄膀,入蒸碗,浇上过滤过的汤汁,上大蒸锅,蒸1个小时以上,至皮酥肉烂,大骨完全脱出,猪皮象果冻一样随着移动颤抖,软嫩至吹弹欲破。

第五步:摆盘

小心捞出蹄膀摆盘,外面围上油盐水汆过的西兰花或小青菜,卤汁烧浓加明油,浇在蹄膀上,成品色泽红亮,肉皮尤其好吃。

这只是大骨没有脱出的前膀。

这只是大骨标致脱出的后膀。

附:万三蹄的来历
明朝初年,沈万三富甲一方,朱元璋去苏州游玩,晚上在沈万三家里吃饭,有一道菜就是这道蹄膀,朱元璋问道:这是什么菜?由于皇帝的姓是朱,所以绝对不可以说是猪蹄,沈万三拍着大腿,回答说:此乃万三蹄!皇帝又问,这么大,筷子不太好夹,怎么办?没人可以在皇帝面前用刀的,沈万三微微一笑,从蹄膀里抽出了一根细细的骨头以骨代刀,将蹄膀切成了几块儿,由此也可见蹄膀炖得是很有功夫的,朱元璋大喜,于是,此蹄膀的万三蹄一名得以传播开来。

再总结一遍小窍门:

  • 要骨头直,骨切面干净没有筋的后膀。

  • 加少量白醋煮蹄膀,去腥洁白。

  • 用老抽和蜂蜜上色,并晾干。

  • 炒糖色后,加开水卤蹄膀。

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    顶强贴! -小鼻子- 给 小鼻子 发送悄悄话 小鼻子 的个人群组 (0 bytes) () 01/15/2019 postreply 22:57:31

    +1 -小豆蔻- 给 小豆蔻 发送悄悄话 小豆蔻 的博客首页 小豆蔻 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 04:54:19

    谢谢,这算是满足对儿时美好回忆的一种纪念和夙愿吧。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 08:53:21

    做得真是漂亮 -jiahao- 给 jiahao 发送悄悄话 jiahao 的个人群组 (194 bytes) () 01/15/2019 postreply 22:59:17

    油炸步骤可以跳过,但是口感会有些不同。炸过的猪皮才会Q弹,软糯而不烂糊。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:00:23

    诱人:) --百科-- 给 -百科- 发送悄悄话 -百科- 的博客首页 -百科- 的个人群组 (0 bytes) () 01/15/2019 postreply 23:37:08

    做完留下一个解馋,剩下的赶紧送人:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:02:35

    馋死人了,做的太好了! -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 01/15/2019 postreply 23:48:02

    换鸭哥的海鲜? -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:03:11

    强帖,一定要顶! -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 03:30:26

    谢顶!是花时间,其实很简单。蹄膀在锅里乖乖的,也不吵:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:05:21

    非常用心的帖子 -德州_农夫- 给 德州_农夫 发送悄悄话 德州_农夫 的博客首页 德州_农夫 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 04:02:26

    谢谢美言:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:05:59

    功夫菜!花了时间的美味! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 04:49:18

    有些菜,吃的不仅仅是味道,更是一种情怀和回忆。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (122 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:07:49

    功夫菜,大赞一下。 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 04:57:27

    猪年的年菜嘛,有点仪式感:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:08:48

    想到我博客里也有这道菜,只是我做法简单一点……我也发来私房~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 05:20:14

    亲,虽然材料都是蹄膀,但确实不是同样的菜式。家常菜式以简单方便为主,年菜还是需要一点仪式感和品相的。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (473 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:19:38

    今天是猪蹄比赛吗?好几个猪蹄菜,馋死了,买猪蹄去! -快手厨房- 给 快手厨房 发送悄悄话 快手厨房 的博客首页 快手厨房 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 06:15:23

    哈哈,百花齐放才是春呐。为啥是比赛而不是交流呢?或繁或简,随心随意,多好。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:22:17

    So time consuming but yummy and pretty! -Lily18- 给 Lily18 发送悄悄话 Lily18 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 08:53:47

    火候足时它自美:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (26 bytes) () 01/16/2019 postreply 09:24:26

    你太厉害了~诸多食材,我有些不敢碰,蹄膀算一个。之前做过一次,也焯水了,还是那个腥臊啊。 -asbeforemsu- 给 asbeforemsu 发送悄悄话 asbeforemsu 的个人群组 (74 bytes) () 01/16/2019 postreply 10:22:39

    别忘了煮的时候加白醋,这个可是大厨秘方。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 21:58:05

    好贴! 做的真漂亮! -馋嘴猴- 给 馋嘴猴 发送悄悄话 馋嘴猴 的博客首页 馋嘴猴 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 13:19:20

    谢谢喜欢:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 21:58:49

    几年前在周庄吃过,还不错。楼主写的好详细,点赞 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 14:18:00

    现在回去,店里的蹄膀不大可能吃到顺口的,反倒是自己家里有老人按老方子烧了,有小时候的味道。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 22:00:50

    以前的周庄是个水墨画,现在周庄是个油彩画,热闹归热闹,少了分意境 -truetruegarfield- 给 truetruegarfield 发送悄悄话 truetruegarfield 的博客首页 truetruegarfield 的个人群组 (78 bytes) () 01/16/2019 postreply 19:11:26

    再美的景色,人一多就没了趣味。清晨傍晚还能有一刻清静。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 22:02:59

    红亮晶莹,恰到好处 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 21:09:29

    大猪蹄子把熊班给招来了:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 22:03:39

    朱元璋為哈要问这是什么菜?没喫過猪肉也應見過猪跑呀 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 22:16:31

    八野史啊,江南巨富沈万三是朱元璋的ATM机,然鹅,中国皇帝可不比川普,找南希奶奶借钱还要点头哈腰 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (645 bytes) () 01/16/2019 postreply 22:56:04

    这形容的太好了1公主文笔也好呀 -烂土豆- 给 烂土豆 发送悄悄话 烂土豆 的博客首页 烂土豆 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 22:29:36

    哈哈,不好意思,我本来想写美食八卦的,结果天天吃,忘了八卦了。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 01/16/2019 postreply 23:05:04

    谢谢分享!做的太棒了! -hbaobao- 给 hbaobao 发送悄悄话 hbaobao 的博客首页 hbaobao 的个人群组 (0 bytes) () 01/19/2019 postreply 09:00:52

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