碎碎麵條機和麵條

来源: 2016-09-16 20:13:10 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (22234 bytes)
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現在上來交做麵條的作業。又是BSO貼,想想都汗顏。

若時光倒退若幹年,根本想象不到自己還會熱衷做手工麵條。也許這邊麵粉好的緣故,在西安這個以麵條著稱的城市,我們品嚐了各種各樣的麵條之後,我跟領導都不約而同地會心一樂:我家的麵條本身比他們的強太多!!

我家第一代手工壓麵機有年頭了:大概20多年前,在居住的那幢公寓樓遇到一對國內來的老人家,孫子跟我家女兒同年,經常一起玩。老人家非常能幹,從中國帶了台壓麵機,中午經常做麵條吃,去他們家就會看到麵條象萬國旗一樣到處飄揚。當時對做飯還沒開竅的我,也興衝衝地跑到 Macy 買了第一台手工壓麵機(pasta machine), 還是意大利造的,普通品牌,非壓麵機中的勞斯萊斯(那個大牌 Marcato Atlas - 意大利的馬卡多壓麵機),請領導操作。那時生活得匆忙,臨時住公寓,也沒有和麵機,用手和麵後,再來軋麵條,印象中領導做過不少回, 但也是做做歇歇,沒太留意過流程。

麵條機一直跟隨我們,搬來搬去的,後來我父母過來了,老爸把它當玩具在玩,玩出的麵條根根漂亮,基本上沒啥邊角廢料。自此,我家領導就不再碰它,父母不跟我們住的時候,麵條機小歇了一陣兒。再後來, 又搬家,忙忙碌碌中似乎把它忘了,直到最近這五、六年(也許更久?),領導搬出來重操就業,按照老爸的思路,發揚光大,堅持自己做麵條已經成習慣了。

1. 這是我爸做的, 很多年前的老照片(用的美国的中筋面粉 - all purpose flour):

2. 我家領導做的 (我拍的, 功勞也有一小半吧)- 加国的中筋面粉好象筋度比美国的高一点(不知道什么原因):

3. 我最近做的,領導美其名曰這樣擺放是為了麵不會互相粘連,雜亂無章的賣相讓我難看一把,成心的。 有莫有:)

4. 一次在農貿市場偶遇這個, 應該算意麵 pasta, 雞蛋放得多。對這個架子感冒, 麵條嗎, 就不做評價了。

這個夏天,老弟一家過來玩, 抱來一台正在熱銷中的飛利普自動麵條機,他們自己家還沒有呢,先人後己給我們先抱上了一台。

我家領導直覺上就把這台機器否定了:15分鍾做出來的麵條怎麽會好吃呢? 讓他們帶回去,退掉。正在拉扯中,我家的手動麵條機徹底罷工了。於是,我們將飛利普開包,試做了一次,條件是:無論好壞,麵條機是要退還給他們自己使用,我們隻是幫他們試驗一把, 寫實驗報告。同時,我們在亞馬遜網站訂了另一台麵條機,還是手動的, 也是意大利造的,不是那個大牌, 是网上卖得比较好的一個品牌: Imperia Pasta Maker Machine (150) By Cucina Pro 

5. 飛利浦機器在這兒 (當時用ipad卡了一張):

6.  飛利浦全自動麵條機出來的產品, 麵非常幹, 质感粗糙欠光滑,要煮很久。

20年換一台,當時好象2-30塊買的,很值啊!這台老機器真是立下了汗馬功勞。中間汗滴男有拆下來保養過,用了食品行業可以使用的機油。

用手動麵條機做麵條並不是人們想象中的那麽可怕,注意幾個要點,會越做越順手,而且會愛不釋手的。我這典型的非汗滴女都能做, 世上沒人不能做~~:) 零技術含量, 也非氣力活, 大概跟快行半小時消耗的卡路裏差不多。

領導從搬出壓麵機開工(不包括揉麵)到打掃完畢,5滿杯麵粉的量,全部在半小時內完成,地上桌麵上基本沒有沒拉下一根半粒麵條,也没有任何干粉撒落。我操作了幾次:大概45-50分鍾結束戰鬥,效果沒有半點不同。唯一的,人家是熟練工,我是新手上路。

關鍵的關鍵:麵團的軟硬一定要適度,太軟了,沾機器,太硬了不容易成團,做起來滿地都是麵粉。另外就是麵要醒透, 做起來幹淨省力, 麵也好吃。

材料:

麵粉 5 杯 (大概750-800克,我的標準量杯的刻度在頂部下麵一點, 所以每次的一滿杯都超過標準杯的10幾克, 一杯標準杯的中筋麵粉重140幾克, 我的有156克)

水1 又1/4 杯

雞蛋一隻

鹽1/2小匙

做法:

1)。 先活麵,用和麵機 (Kithcen Aid, 我家型號是 Professional 600),用第二檔(速度比較慢)和麵至少5分鍾 (7、8分鍾),不需要揉成團,盆底無幹麵粉不散成碎柳絮狀就行。

要點來了:不要馬上做,要餳上2小時,蓋上濕布。 至少1個小時到幾個小時都行, 主要讓麵粉徹底吃水。我經常是上午活上麵, 出門買菜或者幹活去了, 過兩個時辰再來光顧。

7. 揉成這個樣子就行

2)。和麵機固定在操作台麵上。麵條機壓麵檔有六檔, 1 最粗,6最細,檔位越高,麵皮越薄,我們除了最後一檔,1-5 都用上了。

8. 我家第二代手動麵條機,我家买的是这个型号:Imperia Pasta Maker Machine (150) By Cucina Pro .  明顯不如第一台重, 材料越來越 Cheap。 估計下次要買壓麵機中的勞斯萊斯了~~:)

3)。分麵團, 一分二, 每塊再分成10個小麵團, 我這一共20團。麵團不宜太大,要不然壓起來費勁。先用第一檔, 將每塊小麵團依次壓六次:先壓一次將散麵定型,第一次用1檔壓出來是很醜的(圖 4, 明顯我挑了個俊的);然後對折壓兩次(圖5);再疊三折後壓一次成長條形,再上下對折分別壓兩次,雛形出來了 (圖6-8);

9. 這一檔比較費氣力一點, 但也很關鍵啊。

4)。轉到第二檔,將麵皮壓兩次:先把原麵皮壓一次, 再對折壓一次;

10.  對折時注意將對折的那個方向塞進麵條機。

5)。接下來用三、四、五檔各壓一次, 直到壓成光滑完整的麵皮。當然,如果你有的是洪荒之力和時間,次數越多越光滑,成品越有彈性。

也可以重複步驟4,多壓幾次隻有更好。

11. 圖示是步驟5和6了。

6)。然後把麵皮放到切麵檔*我保持原來的第五檔,手搖把柄換到刀頭部分,左手搖把手, 右手拖住出來的麵條。麵條的粗細可以選擇,根據麵條粗細調整檔次。

7)。最後的收尾不可忽略:打掃邊角廢料。用手接壓出的麵有時難免有少許碎麵,不著急,把它們全部擠成一個小團後再來回壓片,壓成一個標準的長方形,最後切成麵條。

12. 注意把粗糙麵疊在裏麵,出來的麵皮呈長方形。

成品可以現吃, 剩下的按一人份份袋裝好,冷凍保藏。吃時拿出來直接下鍋即可。

煮麵也有技巧,一鍋燒開的水, 一定要寬,一次就下一把麵(一人份的),等水再次沸麵浮起來時馬上撈出,大概1-2分鍾的光景, 這樣煮出來的麵特別滑爽有勁,煮的時候湯也是清澈的。

提示:

1。 和麵特別關鍵, 水、麵的比例要適當,不能太濕也不要過幹, 麵一定要幹,整個過程不需要加一裏幹粉。太濕會粘機器,刀頭切的時候麵條們會粘連。每個地方的麵粉筋度也許不同, 吃水量也略有區別, 建議一點點的加水, 找到自己最合適的比例。

2。 餳麵是必須的,餳過的麵 壓起來不易散開,

3。壓的次數越多麵片越滋潤,麵條也越好吃。

4。 加鹽是為了使麵條更筋道更有韌性, 雞蛋不用放太多, 放多了麵硬。

無心貶低飛利普麵條機,用手動的慣了,很順也很滿意,原本就想守著老機子的,沒有長草要喜新厭舊。但這不試過了全自動的,這一試,差別。。。實在是不吐不快啊。

先說優點啊:全自動,按說明書上比例丟進去麵和水按下電源,15分鍾,麵條就咕滋沽滋滴拉出來了,好省心有木有。

但缺點也很致命:擠出來的麵條口感上跟壓出來的實在沒法比, 很幹,很費火啊。

我是嚴格按說明書做了一次,也許可以另辟蹊徑找到一條好路子改進一下。

想想也是:這全自動麵條機是將麵粉和水在機器裏攪勻,攪成碎麵渣,通過螺旋通道,圓形模具直接壓成麵條狀。按它說明上寫的,水麵比例出來的麵很幹,跟我們手動麵條機蠻接近的,水多了太粘還不利於出麵。但15分鍾沒有揉出筋,稍加外力很容易斷。擠出來的麵條,麵和水沒有互相滲透,煮起來象意麵 pasta一樣要煮上7-8分鍾,才能過芯, 這時口感又有點象烏冬麵,但不夠筋道,更谈不上爽滑Q彈。

所以啊, 多花上15分鍾(按我家熟練工的標準), 活動一下筋骨, 可以做出雙倍(5杯的麵粉)還多的筋道又滑口的麵條, 何樂而不為呢?

我家吃過的麵條:

13. 雪菜肉末麵

14. 肉丸子麵

15. 炸醬麵 (牛肉餡的)

16. 手切五花豬肉炸醬麵

17. 最最簡單的番茄雞蛋麵

18. 紅燒牛肉麵

19. 豆角燜麵

上海蔥油拌麵沒留下片片,還有一些。。。再說了。

現在吃得越來越簡單,周末或平時人少時下碗麵條,燒個簡單的小菜, 其實是特別的愜意 ~~:)

所有跟帖: 

我是用全自动的挤出面片(有一个专门做皮的附件),然后用手动的压几遍,最后切出面条。 -闪电- 给 闪电 发送悄悄话 闪电 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2016 postreply 21:05:24

这样也不错,反复压过的面条才会爽滑有弹力 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 13:45:49

九斤老太啊 -皇城一顿- 给 皇城一顿 发送悄悄话 皇城一顿 的博客首页 皇城一顿 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2016 postreply 21:25:19

严格按照飞利浦面条机的说明 加水 面 根本就是非常好的啊 -皇城一顿- 给 皇城一顿 发送悄悄话 皇城一顿 的博客首页 皇城一顿 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2016 postreply 21:27:24

這是嘴巴有多挑剔啊,我用飛利浦做的麵條給所有朋友都一致說好呢! -芒果刨冰- 给 芒果刨冰 发送悄悄话 芒果刨冰 的博客首页 芒果刨冰 的个人群组 (0 bytes) () 09/18/2016 postreply 10:50:36

吃过朋友做的。 还可以, 但说不上多好。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2016 postreply 10:14:15

超級感謝,一定要學,謝謝你。 -ycy101- 给 ycy101 发送悄悄话 ycy101 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2016 postreply 22:20:24

不客气,如果有所启发那就最好 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 13:47:10

同意,我也跟风买了飞利普自动面条机,做出的面太干了,不仅仅是费火的问题,口感不好吃 -Angry小鸟- 给 Angry小鸟 发送悄悄话 Angry小鸟 的个人群组 (0 bytes) () 09/16/2016 postreply 22:54:41

严格从谱也干? -9876543- 给 9876543 发送悄悄话 9876543 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 05:36:55

飞利浦的方子面粉和水的比例也是非常非常干的,因为没有醒面和反复压的过程 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (38 bytes) () 09/17/2016 postreply 12:34:45

同意。买了一台飞利浦面条机,因为没有醒面的过程,压出来的面不好吃,还个头大占地方,最近准备送人了。 -Corn- 给 Corn 发送悄悄话 Corn 的博客首页 Corn 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 14:57:34

+1.送人觉得有点可惜,但是放家里基本不用。 -往事_如烟- 给 往事_如烟 发送悄悄话 往事_如烟 的博客首页 往事_如烟 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2016 postreply 20:49:29

我都有,手动就是那个著名的意大利牌子。飞利浦的面条由于面条在和面时加热了(不是烫就是热),面条细圆形很筋斗。手动面条机需要很干的 -好吃狗- 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 好吃狗 的个人群组 (290 bytes) () 09/16/2016 postreply 23:06:01

两种机器做出来的面条太不一样了,口感上全自动的煮了后有点这边乌冬面的感觉 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (116 bytes) () 09/17/2016 postreply 12:40:44

我有这个20多年了,不常用。 -OrangeBread- 给 OrangeBread 发送悄悄话 OrangeBread 的博客首页 OrangeBread 的个人群组 (165 bytes) () 09/16/2016 postreply 23:58:23

多谢,家里的机器基本闲置,要学习如何做。 -essen9- 给 essen9 发送悄悄话 essen9 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 01:45:42

我用面条机挺好,就是每次要批量生产,免费一屋子机器太乱 -9876543- 给 9876543 发送悄悄话 9876543 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 05:38:12

我是九阳面条机,加鸡蛋挤出的面条不错 -9876543- 给 9876543 发送悄悄话 9876543 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 05:38:58

你可真棒,简单的面条机,你都研究地透透的。 -Bounty- 给 Bounty 发送悄悄话 Bounty 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 05:48:39

喜欢你爸做的宽面条。炸酱面真诱人。 -Coke5379- 给 Coke5379 发送悄悄话 Coke5379 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 06:13:33

大赞技术贴,日子过得细致认真,我也有个类似的,做过5次,后来就压箱底,搬家时处理了,不是不喜欢吃面条,做出来很好吃,上班族时间宝 -团圆- 给 团圆 发送悄悄话 团圆 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 08:33:26

以前忙的时候也没仔细琢磨过,断断续续地用着。现在闲了, -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (59 bytes) () 09/17/2016 postreply 13:41:43

很棒! -菲儿天地- 给 菲儿天地 发送悄悄话 菲儿天地 的博客首页 菲儿天地 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 09:34:55

我看上了你永德用的盖帘,做工很精细, 山东人是这么叫的。哪买的? -syn- 给 syn 发送悄悄话 syn 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 10:31:26

好象是竹子做的,朋友从国内带过来的 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 12:37:16

我家是30年换了2个。 正想换成飞利浦的哪。 -满儿- 给 满儿 发送悄悄话 满儿 的博客首页 满儿 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 10:38:52

我家有个一模一样的机器,我用它做馄饨皮 -fromFinland- 给 fromFinland 发送悄悄话 fromFinland 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 11:48:51

太赞了。我家也一直用,前不久固定的配件坏了,我在eBay花了十刀配上了。飞利浦面条机是鸡肋,价格贵面条还不好吃,谁要我白送。 -我们的田野- 给 我们的田野 发送悄悄话 我们的田野 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 12:31:32

申明一句哈:原帖我還沒來得及上私房,就被轉過來了,飛利浦麵條機的鏈接在我原創博客裏沒有的 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (426 bytes) () 09/17/2016 postreply 12:46:17

搅拌机和面,面团跟着搅拌轴转,没法和 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (96 bytes) () 09/17/2016 postreply 14:38:58

你把面放和面机里醒一下, 盖上湿布,过半小时再来和 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (159 bytes) () 09/17/2016 postreply 14:48:33

好,下次试试。不和不筋道,希望多和和 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (20 bytes) () 09/17/2016 postreply 15:09:04

成团那是软面和法。 和硬面要先少放水, 用2/3的水成雪花絮,然后再加剩余的水成团。 面包机和饺子面都这样。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2016 postreply 10:10:51

你们有kitchen aid,为啥不买它的pasta套件,电动的非常快,和面压面面条一条龙一台机器搞定。 -那边风景独好- 给 那边风景独好 发送悄悄话 那边风景独好 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 16:04:44

有道理, 这是个好选择。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (87 bytes) () 09/17/2016 postreply 19:05:12

对呀。你已经有KA了嘛。 直接上配件省力多了。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2016 postreply 10:13:06

一件厨房宝部件的价钱就顶一台手动压面机了 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (44 bytes) () 09/17/2016 postreply 21:14:54

我就是用 KitchenAid 搅拌加上 pasta 三件套做面条和馄炖皮,非常容易 -鱼背厨房- 给 鱼背厨房 发送悄悄话 鱼背厨房 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 19:24:05

对的,这个电动的效果跟手动的应该一样 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (256 bytes) () 09/17/2016 postreply 19:59:20

赞!飞利浦醒面倒也容易,暂停一会儿就行了,给原本不会做面条的人用的。 -orange0- 给 orange0 发送悄悄话 orange0 的个人群组 (0 bytes) () 09/17/2016 postreply 20:08:14

自动面条机最有效的窍门方法是: 先用最粗的孔板挤出第一次面条,全部剪成半寸长短,再放回机器内用细孔板再出一次面就成。 -要做手脚滴- 给 要做手脚滴 发送悄悄话 要做手脚滴 的个人群组 (188 bytes) () 09/18/2016 postreply 04:26:10

这个经验要试试。菲利普的面条觉得口感挺好了,我们家喜欢。这里的标准老高,看来我们还是不会吃的:) -若雨- 给 若雨 发送悄悄话 若雨 的博客首页 若雨 的个人群组 (0 bytes) () 09/18/2016 postreply 04:42:36

这个建议不错 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (107 bytes) () 09/18/2016 postreply 06:27:14

面条机面比手工面好吃。5马力和面,揉面,手哪里比得上。卖的面条,面没揉到,醒到。 -无烦无恼- 给 无烦无恼 发送悄悄话 无烦无恼 的个人群组 (0 bytes) () 09/18/2016 postreply 07:29:26

焖面得用细面条,宽的易粘连,也不好吃 -mudanxianzi- 给 mudanxianzi 发送悄悄话 mudanxianzi 的博客首页 mudanxianzi 的个人群组 (0 bytes) () 09/18/2016 postreply 07:39:36

你的面做的漂亮! -goingplace- 给 goingplace 发送悄悄话 goingplace 的博客首页 goingplace 的个人群组 (0 bytes) () 09/18/2016 postreply 12:01:46

压出来的面条比擀的省力又好吃! -自由自在生活- 给 自由自在生活 发送悄悄话 自由自在生活 的博客首页 自由自在生活 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2016 postreply 09:56:33

这帖子太好了。 手动的我家有, 但只出过一次特别好的,估计就是配比不对。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2016 postreply 10:05:53

这面条看着太赏心悦目啦! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2016 postreply 12:22:12

好帖子,收藏了,谢谢分享 -SnowFallingOnWater- 给 SnowFallingOnWater 发送悄悄话 SnowFallingOnWater 的博客首页 SnowFallingOnWater 的个人群组 (0 bytes) () 09/20/2016 postreply 10:46:34

一并谢过大家 ~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (108 bytes) () 09/21/2016 postreply 08:16:27

我觉得你说全自动面条机出来的面太干,其实可以适当加一点点水,就能解决这个问题 -beezy- 给 beezy 发送悄悄话 beezy 的个人群组 (555 bytes) () 09/22/2016 postreply 04:53:56

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