巧克力拿破仑蛋糕，练习千层酥皮基本功

来源: 紫色布于 2016-07-04 22:18:45 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (13128 bytes)

这款拿破仑蛋糕所需要的酥皮，一如既往的用了法国甜点大师Pierre Herme的配方，和所有的千层酥皮制作一样，极其需要耐心，

本来也不想这么麻烦在炎热的天气下，去这么劳心劳力的做一道甜点，但是看了许多烘焙高手们把它描述的如此闪亮，还是不想错过它，，，

从刚开始接触烘焙到成为一个业余爱好者，可能是与生俱来的从众心理吧，更多的时间是追随网络上的烘培高手，和一些烘焙大师们，往往以得到一个完美的配方为至宝；也曾经用自己半罐子水的水平去评价别人的东西，当越了解烘焙，越觉得以前的看法极其愚蠢，那里有完美的配方呢！对那些名声远扬的甜点大师们，他们的最高境界就是根据不同材料特性和环境，加上娴熟的技术，不停随时随地更改配方。当然对于我这样的业余爱好者和模仿者来说，肯定还远远没有达到像大师们一样随心所欲的随性发挥，但是有一个道理我是深信不疑的，nothing beats practice！不是吗，烤箱边的烘焙日记就从练习基本功开始！

巧克力千层酥皮的制作方法如下：

材料如下

-主面团
中粉（all purpose），420克
冷水，185克
盐，2小勺
奶油（butter），70克，融化冷却

- 裹入奶油
奶油（butter），425克
可可粉，50克

但是实际上这次练习我只用了上面配方一半的量，这样即使是失败了，也不会心疼吧。

1，把主面团原料揉成团，尽量少揉，少筋度，用烘焙纸包住，擀面杖擀成20厘米＊20厘米的正方形，冷藏放松2小时以上。

2，把裹入奶油中的奶油打软，加入可可粉，搅拌至大致融合，倒在撒粉的案板上，同样用保鲜膜包着，用擀面杖压成19厘米＊19厘米的方块，冷藏放松2小时以上。

。

3，从冰箱里取出面团和奶油，案面上撒些面粉，擀开面团成长方型，是裹入奶油长度的2倍长，再用面皮包住奶油。收口处紧紧捏着。

4，用擀面杖力度均匀将正反两面都擀开成20厘米＊60厘米的大小。动作一定要快，防止奶油融化，如果在此过程中奶油融化了，要先中断，用保鲜膜包好放入冷藏。等奶油凝固了，再取出，放松一下再擀开。

5，做第一次三折。用保鲜包好，放入托盘中，放入冰箱冷藏1小时。

6，取出冷藏好的面团，放松一会，将折起面团有三层边缘的那一端朝向自己，上下均匀擀开，正反面都有擀。同样擀开时，有奶油滲漏出来或融化，就要暂停，放进冰箱冷藏。最后擀成20厘米成60厘米的大小。再把面团做第二次的三折，包好后放冰箱冷藏。

7，同样的步骤再重复4次，一共需要做6次3折。

8，最后一次3折后，冷藏放松至少6小时，擀开成4MM厚度的面片，根据需要裁减，可以密封冷冻储存，用前冷藏过夜解冻。

酥皮完成后就可以随心做各种喜欢的酥皮点心了，最有名的就是拿破仑蛋糕了。

但是做完酥皮后已经没力气再去做拿破仑蛋糕了，过了两个月，因为在做杏仁糖衣蛋糕时，做了许多香草卡仕达酱，才完成了拿破仑蛋糕的最后组装。

法式香草卡仕达酱的做法：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1035530.html

烤酥皮的方法；

1. 把擀开的酥皮冷藏放松1-2小时后，切成想要的尺寸。也可以把酥皮烤熟后切割。（但我觉得先切割比较整齐，烤完的酥皮非常酥松，切割边缘会有碎屑。）
2. 放入预热到230°C／450°F的烤箱中，降温到190°C／375°F，烤8-10分钟。放一个烤网在酥皮上以免酥皮膨胀过高，继续烤10分钟。
3. 取出酥皮，去掉烤网，把酥皮翻身，烤3－5分钟，底部变深色。取出酥皮，放凉1小时以上。
4. 取一片酥皮，在上方铺卡仕达酱，再盖上铺酥皮，再铺卡仕达酱，最后在上方铺第三块酥皮。
5. 简单装饰。

如果来评价这道甜点的感觉，就是一切的辛苦太值得了，也明白为什么做过这道甜点的每个人，都是那么迫不及待的分享它的魅力。

但是这次的酥皮练习还是缺点多多，酥皮的层次不够分明，明显是在擀皮过程中有混酥的现象发生，黄油融化时，没有及时冷藏，以后还是需要多一些耐心。

总体感觉千层酥皮的制作比可颂面团要难一些，虽然对可颂面团有一些经验，但是千层酥皮对擀皮力道的均匀度和速度还是有更高的要求，可见烘焙中蹲马步的基本功无一例外需要长期持久的练习！