烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
真是越来越爱私房这个地方了，那天在烘焙翻糖的组群里，小爱版主美女推荐的网站上，终于买到心仪已久的巧克力雾面喷砂罐了！终于知道蛋糕绒面一样的装饰效果，是如此简单而又充满魅力，让烘焙呈现如诗一般的面孔！
关于巧克力雾面喷砂的介绍在翻糖烘焙微信群里的链接http://groups.wenxuecity.com/groups/bbs.php?act=bbsview&gid=2585&basecode=1004685
这次选择焦糖洋梨慕斯蛋糕来试用喷砂的效果，因为没有什么比熬制焦糖更适合这两天阴雨的天气了。
也愿这款焦糖洋梨蛋糕，能安慰在各种生活试炼中，依然欢欢喜喜忍耐宽容的人，虽然微苦，却还有淡淡的清甜。
新的3D模具也收到了，正好也一起把它拉出来遛遛。
焦糖洋梨慕斯蛋糕；（原配方来自iamdearpig新浪博客，做了一些改动）
这款蛋糕用了一些兰姆酒和梨子酒，如果给孩子们做，就不加酒类。
蛋糕有三个部分组成，（材料的分量也适合一个6寸圆模慕斯）
一，糖煮洋梨（提前一天准备）
＊糖煮过的洋梨味道特别清香，可以一次多做一些。
材料：
-
洋梨 4 个
-
冰糖 30克
-
水 2大杯
-
香草荚 半根
-
柠檬汁 一大勺
-
兰姆酒 1大勺
制作过程；
-
洋梨去皮切块，香草荚刨开刮出香草籽
-
把洋梨香草荚和香草籽一起放入锅中，加水，冰糖，柠檬汁，煮到洋梨呈透明，关火，加入兰姆酒。
-
放凉后，把洋梨连同糖水一起放入密封保鲜盒中，冰箱冷藏浸泡。（煮好的洋梨可以冰箱保存一周，依然美味清凉。）
二，咖啡海绵蛋糕 ，提前一天制作（7寸方模烤盘）
蛋糕做法还是采用日式海绵的做法。
-
大号鸡蛋 3个，或中号鸡蛋4个（鸡蛋越新鲜越易打发）
-
木糖醇 (xyla)40克 （ 或砂糖 40克）
-
低筋面粉 90克
-
牛奶 50cc
-
蜂蜜 30克
-
黄油（butter）30克 （融化）
-
速溶咖啡粉 5克
-
兰姆酒 一大勺
-
柠檬汁一小勺
预热烤箱170°C， 烘烤时间30-40分钟。烤盘尺寸可以6寸圆模或7寸方模。
蛋糕制作过程：
1，牛奶微波炉加热后，放入蜂蜜融化，
2，鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开。蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。蛋白打发方法和戚风蛋糕一样。糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。
3，继续开动打蛋头到中速，把蛋黄一个一个加入到打发好的蛋白里，等第一个蛋黄搅拌均匀后再放入下一个蛋黄，等加完全部的蛋黄后，高速打发大约2分钟，再中低速打发1到2分钟，等蛋糊成细密有光泽状，提起打蛋头，观察蛋糊缓缓流下，且滴下的蛋糊在10秒内不会消失，蛋糊即打发稳定了。
4，低粉过筛粉分两次放入打蛋盆里，用切拌和从底部向上翻拌的手法，搅拌成无干粉的糊状，再继续翻拌成光亮的糊状。
5，取一部分面糊到1中的牛奶和蜂蜜混合液中，快速混合，再加入咖啡粉，切拌均匀，加入融化的黄油，拌匀。（黄油的温度不能太高，25°C 左右）
6，再把5中混和物倒回在搅拌盆里，继续翻拌均匀，如果蛋糊打发稳定到位，一点也不怕消泡。
7，烤模中抹油放烘焙纸，我用的是七寸固定底方模，只在底部放了烘培纸。倒面糊入烤模中，在台面上顿几下烤模，震出气泡，放入烤箱中层，170°C，30到40分钟。蛋糕表面摸上去有弹性即可，或插入牙签检验，拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。
8，取出蛋糕表面涂一点奶油可以保持湿润，倒扣在烤架上，放凉后连烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏，第二天可以小橡皮刮刀轻松取出蛋糕。
三，慕斯部分
＊慕斯部分又有3个小部分组成
第一，焦糖奶油
材料
-
砂糖 30克
-
黄油 15克
-
鲜奶油（whipping cream） 75克
-
吉利丁 半片（大概2.5克） （全部慕斯馅大概需要4片半吉利丁，一起冷水泡发）
制作过程；
1，吉利丁 放入冷水中泡软。
2，砂糖放入深一点的奶锅中，加一小勺水，中小火加熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时，焦糖液就做好了。
3，熬制焦糖的同时，在另外的小锅里，放入鲜奶油，煮到沸腾。
4，把3中煮开的鲜奶油，分次倒入2中的焦糖液中，（鲜奶油刚冲入焦糖液时，焦糖液会四处溅开的很厉害，注意不要烫着。）继续开小火，不断搅拌焦糖混合液，直到把结块的焦糖部分全融化。
5，黄油切小块，分次加入4中的焦糖奶液中，继续小火慢慢熬制混合液到浓稠发亮，关火，放入泡软并挤干净水分的吉利丁，拌匀放凉。
6，把放凉的焦糖奶油放入挤花袋中备用，便于蛋糕组装。
第二，焦糖慕斯馅
材料组成：
-
蛋黄 2 个
-
牛奶 150克
-
砂糖 60克
-
吉利丁 2片 （大概10克）
-
鲜奶油（whipping cream） 80克
制作过程：
1，把40克砂糖放入深一点的奶锅中，加一大勺水，中小火熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时，焦糖液就做好了。
2，把牛奶用微波炉加热，分次倒入1中的焦糖液中，继续开小火，不断搅拌焦糖牛奶混合液，直到把结块的焦糖部分全融化。
3，把蛋黄加20克糖用手动打蛋器，打发到蓬松变白，把2中的焦糖牛奶液呈细线状，缓缓冲入蛋黄中，边倒入焦糖奶液，边快速搅拌，以免烫熟蛋黄。
4，把3中焦糖牛奶鸡蛋混合液，倒回奶锅中，开中小火加热，边加热边搅拌，直到混合液温度达到80－85°C 。（此时混合液变浓稠，用手指轻轻在搅拌勺上划一道，有清晰的划痕，说明焦糖奶液煮好了。）加入泡软挤干净水的吉利丁片拌匀，放凉。
5，把鲜奶油打发到6，7分发，有清晰的纹路，还可以稍稍流动。
6，把5中的鲜奶油混合4中焦糖奶液，轻轻切拌均匀，不要划圆圈搅动。焦糖慕斯馅就完成了。
7，把6中全部焦糖慕斯馅，装入挤花袋中备用。
第三，洋梨慕斯馅
材料组成：
-
鸡蛋黄 1 个
-
牛奶 70克
-
马斯卡彭乳酪 30 克
-
砂糖 40克
-
糖煮洋梨 100 克
-
鲜奶油 100克
-
梨子汽酒 （pear cider) 4大勺（不喜欢酒味就少加点）
-
吉利丁 2片（大约 10克）
制作过程；
1，马士卡彭乳酪加糖隔水融化，用手动打蛋器打至顺滑，然后慢慢加入牛奶，使马斯卡彭乳酪和牛奶完全混合。
2，把1中牛奶和马士卡彭奶酪混合液，倒入小奶锅，开中小火煮开。煮混合奶液的同时，把蛋黄放入打蛋盆里，用打蛋器打发蛋黄至体积蓬松，颜色变浅。
3，等混合奶液稍稍沸腾，关火。同时把混合液缓慢倒入蛋黄里，边倒入边边用打蛋器快速搅拌。倒入的速度要慢，防止蛋黄产生颗粒。
4，把3中搅拌均匀的蛋黄奶液，重新倒入小奶锅中，开火煮到厚厚的糊状，边煮混合液边慢慢搅拌，至温度大概80度左右，关火。（用手指在木勺上划一道，有清晰的划痕，即说明煮好了）
4，放入泡软挤干净水的吉利丁拌匀，放凉。
5，加入打成绒状的糖煮洋梨绒。拌匀
6，放入梨子酒拌匀
7，放入打发到6，7分发的鲜奶油，切拌均匀，不要划圆圈搅拌。洋梨慕斯馅就完成了。
8，把全部洋梨慕斯馅装入挤花袋中，备用。
＊所有材料准备好了，开始组装吧。
1，把蛋糕坯按照3D硅胶模的尺寸，切成两片。
2，把硅胶模放在一固定的托盘中固定，
3，挤入一层洋梨慕斯馅，上面放一片蛋糕坯，轻轻按压一下，刷一层煮洋梨的糖水，（洋梨慕斯不要用完，还要剩余1/3）
4，再挤上一层焦糖奶油，
5，再在焦糖奶油上撒一层切碎的糖煮洋梨，
6，挤上一层焦糖慕斯馅，（大概全部的量用完）
7，再盖上一片蛋糕片，刷糖浆，
8，再用挤花袋里剩余的洋梨慕斯馅，把模具的边边角角的空隙填满，
9，把组装好的蛋糕模连同托盘一起放入冰箱冷冻室，尽量不要移动硅胶模，冷冻6个小时至过夜，完全冻住。
第二天取出完全冷冻了的蛋糕，立即脱模。硅胶模脱模非常方便，直接掀开即可取下。
把蛋糕放置在蛋糕转盘上，周围用纸或塑料布挡上，巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离，对着冷冻的蛋糕表面喷洒，巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力，会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒，边喷洒边转动转盘，让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。
＊一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是，让蛋糕表面温度足够低，当雾状的巧克力喷上去的时候，能立即冷却形成细小的微粒，产生绒面般的视觉感。
把完成喷砂的蛋糕放入冰箱冷藏解冻，食用前放几个糖豆简单点缀。
焦糖的微苦遇上梨子的清甜，会擦出怎样的火花呢？！试试吧，，
