牡蛎在西方,有它特有的做法.生吃,只加柠檬汁,本人花了很长时间才适应.而加芝士香草烤出来的,更合胃口一些.说到底, 牡蛎菜品本人最馋的还是一款闽南的美食,它就叫蚵仔煎.
福建的厦门, 漳州和泉州一带, 闽南话,台语叫它蚵仔煎(ǒu ā jīan),普通话就是海蛎煎,广东话叫它蚝仔煎, 香港,澳门一般称作煎蚝饼,蚝饼或蚝仔饼.猜英语里就叫Oyster Omelette了吧.
原料先
小牡蛎,多少自己喜欢
韭菜,没有用蒜叶或小葱
米粉, 番薯粉(福建叫地瓜粉)
鸡蛋
油和盐
以前养殖蚵仔,都是在海边滩涂上.退潮时,在滩涂上放置石头,蚵仔的幼仔就会附着在石头上生长.后来有渔民用蚵仔的壳钻上眼穿成串,之后吊在海里,让蚵仔附着在上面,这样一来,收获很方便,不容易有沙,又能增加产量,原始的石头养殖海蛎慢慢地就淘汰了.
澳大利亚的牡蛎,商业出品都是”越大越好”的,猜大约是他们的做法和吃法决定的.以前住在悉尼的时候,偶尔会买Sydney Rock Oysters来待客爬梯的,局限于它们个头大,做不了.现在住的镇上有好几处养牡蛎的”专业户”,是所谓的”持牌照”的商家,就是养的是Sydney Rock Oysters品种.位置都是在附近的”潮汐河湾”里,有的时候落潮后, 养牡蛎排会露出水面,驾车路过能看得到.
这养牡蛎不要紧,小牡蛎的种子可是会在水里到处跑,其实整个河湾里,石头上全是长的小牡蛎.时不时的引来挖牡蛎的人.今天的这碗小牡蛎是个本地的养蜜蜂的朋友送的.上次他的蜂蜜被歹徒偷盗,损失许多的时候,镇上的商会和狮子会捐款,我们几个朋友有参加,之后这位朋友回请我们去他那聊天,临行给的我一小碗小牡蛎.说直接就可以吃的,自家河岸上的.这要挖多久啊.不过,由于喜欢,就高兴地收下了.这不,园里的韭菜,倒是现成的.
做法
将小牡蛎洗干净,可以多洗两遍,用盐水洗,如果还嫌不干净,可以加淀粉再洗一遍.之后沥干水分,最好是一点水都没有.这同时可以把韭菜洗干净切碎,长短自己喜欢.胡萝卜洗净后用刀切薄片,放盐和白醋和糖水里泡制,辣椒酱来点更好.这里分别用了番薯粉和米粉,做两款.
把韭菜和小牡蛎,还有番薯粉(和米粉)放在一起,搅拌均匀,番薯粉要过晒,不能有小块,不要过多,刚好将牡蛎裹住就行了.当然,如果喜欢多粉的可以自己决定多放,但加多点水化开来.
净锅下油烧热,放牡蛎进去煎,煎到熟,颜色金黄以后,要打散开来,免得有的部分没有熟透.之后把打好的蛋均匀的下到蚵仔煎上面,用蛋液把散的蚵仔煎熟成一片,翻过来,起锅.
注意,这里由于韭菜煎得久了,有的会焦,不要紧,里面美味着呢.
配菜
蚵仔煎配泡胡萝卜片,味道特美.厦门的新南轩,还有东渡的曹家,都是特色的出品.在漳州,蚵仔煎配香菜,但本人一家之见,觉得太多余,韭菜的味已经很好啦.
主食
蚵仔煎由于是”小吃”类别,要是做为一餐,本人就加了这款主食--福建油面.做法很简单,普通的”筒子面”(就是白的挂面)入开水煮熟后,过冷水沥干.葱白(或蒜碎)下中热油,加少盐,到微黄,香味出来就好了.之后冷面加简单的盐糖酱油,和上葱或蒜碎油,拌匀就好啦.
开饭! 福建油面, 蚵仔煎.
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