给铸铁锅交作业-Bagel

来源: 猫眼狗眼于 2015-06-11 19:21:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5196 bytes)

特有成就感

，真没有想到我也可以做这个。参考了苏姐姐贝果面包和铸铁锅的美味 bagel 自己做，最后用的是面肥（biga）发酵法，接近苏姐姐的sponge法，就是酵头比例没有那么高。面粉和水的比例比铸铁锅稍高一点，用的锅锅的做法：
Ingredients

1 1/2 cups water plus 1 tablespoon for the egg wash
2 teaspoons active dry yeast
4 cups bread flour
2 tablespoons malt syrup
2 teaspoons kosher salt
4 teaspoons granulated sugar

以上的材料混合揉成面团直到发酵。分成8份，然后整型，等待二次发酵。发酵好的bagel 放入沸水一面煮30秒，放入烤盘，刷上蛋白液，然后撒上topping,如下，

Sesame seeds, poppy seeds, or coarse salt for topping
425F 预热，烤15min

我是用biga首次发酵一晚上，整形后二次发酵4个小时。面粉里面没有加糖和麦芽糖。有加蒜粉和盐。比例不严格。以不粘手为目标的。

教训：
1.成品二次发酵时两个洞洞挖小的，烤完挤到一起，像肚脐，所以不要怕洞洞大，会涨起来的。

2.用大锅一下子可以煮3-4个bagel的那种，水里要有点小苏打。这是为了给bagel加点面碱味道-alkalinity，也容易上色。也有人在水里加糖，同样是为了着色。
3.我老老实实425℉烤了15分钟，可以看到成品颜色不均匀，那是烤箱的缘故。应该先烤7-8分钟，然后180°转动烤盘，这样成色好看。
不管怎样，这是我最喜欢的面食，可以自己做，喜出望外。谢谢铸铁锅。