【食在上海】-- 经典海派菜肴

过去30年,西方的烹调技术和水平突飞猛进, 以致现在厨房科学已登堂入室, 进入哈佛大学的正式课程.
回头看这里的中餐馆,固步自封毫无变化. 好处是经典菜, 很稳定.
国内的, 尽管有许多新菜式. 但并不尽人意. 
反而有些传统菜,做得比过去好. 蒸汽烘箱的大量应用, 使火候控制更精准. 我觉得这是个很主要的因素.
这里列出几个我喜欢的.

先是几个本帮菜浓油赤酱的代表作. 以前说过,  浓油赤酱其实出自徽菜. 李鸿章当两江总督, 大批徽籍幕僚来到新开埠的上海, 其习惯影响本帮菜的初始风格.
后来变得偏甜, 乃是苏州无锡人涌入上海的结果.

毛蟹年糕, 诱人又好吃:



红烧河鳗: 这是经典淮扬菜. 火候完美. 我吃过许多河鳗, 做得这般嫩豆腐似的, 这还第一次.
令人惊艳. 但小贵. 似乎 288元.



经典红烧肉. 上海很风行吃. 我自己也有许多经验.
吃了数次, 做得好的火候的确好. 下面两个均是
问题是传统的做法, 实在油腻. 吃口并不愉快, 不及我家的改良型.
 
红烧肉炖蛋 (传统做法蛋黄太老, 不好吃):



红烧肉2. 味道十足, 但炖长了, 更加油腻




桂花酱鸭: 


腌笃鲜(冬笋, 百叶结): 好吃. 我干掉了一大半.



回去就想吃这道菜: 烟熏鲳鱼
真好吃! 特地回头再吃了一回
(服务员开始分割, 才想起拍照, 皮破了相)




清炒河虾仁, 跟卖相一样的完美



上述是在三家餐馆:  南伶, Homes, 顺风
这三家都推荐. 
顺风是个惊喜, 价格也平, 上次说过, 其前身是陕西南路上的美心酒家.
找到顺风, 既是因为有次看美心酒家的烟熏鲳鱼做法, 回忆起好朋友的婚礼, 特别想再去.
后来查到他们搬到徐家汇, 再被顺风接手. 就特别想去顺风.
到了上海, 好几个亲友都说那里好, 果然.
南伶是新的, 在高帅富的嘉里中心里.
Homes是算好的私家菜

所有跟帖： 

• 赫本帮 -搞不懂就问- ♀ (6 bytes) () 01/16/2015 postreply 10:11:31

• 女孩子似乎用"老"更加多 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:19:41

• 看年份。我们的年份是“赫“，出国后被家里长辈硬性改成”好“ -越老越拎不清- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 18:07:55

• 浓油赤酱，本帮的。 -betadine- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 11:00:40

• 馋.....嘉里中心的南伶不知道和岳阳路上海京剧院 -丑-丑- ♀ (27 bytes) () 01/16/2015 postreply 11:49:46

• 是的,..不光是同一家就是一家. 前者搬到了嘉里 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:18:19

• 呛虎尾、拆骨鱼头、蜜汁火腿...还有吗？ -丑-丑- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:27:32

• 吃了炝虎尾, 南伶烤鸭. 没点鱼头和火腿. 新地方小一点, 但很灵. 你熟悉老地方? -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:30:54

• 有段时间考勤卡打得蛮勤的：） -丑-丑- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:50:57

• 那经理大概是同一人, 戴一付眼镜的上海精明中年人 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:00:30

• 周信芳故居，房子气派。 -silverbug- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 16:47:42

• 周信芳真格是惨, 身后又被利用着. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 21:11:28

• 清炒河虾，多年前在梅陇镇吃过，真好吃，不知道现在梅陇镇怎么样了。 -桃子苹果- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:07:15

• 似乎那里也转手了, 里面有几家店. 听说有圆苑酒家不错 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:21:28

• 圆苑红烧肉不错，梅陇鎮整体都行但没有感到有特别好的 -smurfette- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:47:19

• 本帮红烧肉 -sebastian812- ♀ (77 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:05:59

• 我路过几次, 饭局太多, 一直排不进. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:24:46

• 圆苑是不错，去年5月回上海还去吃了两次。 红好肉必点。 -sebastian812- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:07:58

• 按这业余大厨水平来讲，这种做菜的水平太差了。基本的都不知道 -Jackwu- ♂ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:14:38

• 欢迎业余大师来指导工作...不妨展开来说说. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:17:40

• 西兄有没有吃到红烧划水？好久我都找不到了 -smurfette- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 12:49:02

• 这个倒是没想着. 菜太多(国内的菜单像是图画百科全书), 嘴巴不够 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:02:57

• 哈哈，百科全书，太贴切了：） -丑-丑- ♀ (6 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:07:21

• 说错了，我是找红烧肚档，划水好多家都有。的确嘴不够用:)) -smurfette- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:09:11

• N年前在宁波市内饭店点红烧划水, 一个多钟点还没上. 问店小二, 答曰 -weston- ♀ (117 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:27:22

• 哈哈哈，现钓的当然好吃 :)) -smurfette- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 17:02:01

• 喜欢红烧河鳗，口感肥肥糯糯的， -加州阳光123- ♀ (463 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:16:11

• 回来了. 所以才能上文学城. 现在的长城像是铁桶一样的紧固. 我现在很少吃河鱼 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:28:55

• 顺风以前常去的，看着你的片片觉得比吃的时候更好啦。看来有更新。 -热爱阳光- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:20:35

• 那里很拥挤. 一个多月前家人要订年夜饭, 已经订到了 年初15 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:30:13

• 呵呵, 给他们打免费广告了 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:31:27

• 颜色太重了。这次去上海体会到了。 -^3.1415926^- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:31:48

• 淡了就不是浓油赤酱了 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:34:51

• 烟熏鲳鱼应该是新雅粤菜馆的招牌菜，我不当它是上海本帮菜 -lookatme..- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:34:22

• 说得对. 题目是海派菜---包括了上海本帮菜及沪上的外帮菜. 出自海纳百川 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:38:11

• 真是难得重温老味道。 -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:37:17

• 这几个饭店厨师是7这些菜长大的 味道都正. 不像苏浙汇什么的. 味道就是不对. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:23:25

• 苏浙汇就像重庆所谓的高档川菜一样，味道不对 :)) -smurfette- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 17:06:09

• 收藏! 回国去吃，今年在上海转机呢 -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 13:58:08

• 我也这么打算的，这次去吃吃上海菜。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:19:41

• 祝小熊猫生日快乐! 你那贴楼太高了:) -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:53:50

• 多谢。 说不定可以一起邀约回国找美食。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:58:12

• 请问 Weston， 那个烟熏鲳鱼是什么味道的，是要先红烧吗？看着很有焦香的感觉 -风轻吹- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:00:02

• 颜色来自茶叶和红糖熏. 不需要先红烧. 网上应该找到的做法 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:21:21

• 毛蟹年糕哪家的? 烟熏鲳鱼是顺风的? -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:00:53

• 毛蟹年糕--顺风 , 烟熏鲳鱼--Homes -weston- ♀ (115 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:18:48

• 谢谢. 跟着你吃的去吃:) -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 14:55:08

• 上海现在的蒸鱼做得真好. 鱼新鲜, 火候极其到位. 值得尝尝 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 20:55:32

• 蒸鱼的，吃哪家? 直接从你这里取经，到时直接去，停留时间不多，得挑重点的:) -甜酒甜- ♀ (66 bytes) () 01/17/2015 postreply 03:29:25

• 上海吃几顿? 帮你筹划一下. 有些菜川妹子可能会觉得不合口味. 推荐泰国餐厅 -weston- ♀ (74 bytes) () 01/17/2015 postreply 06:35:20

• 谢谢，估计会待两三天. 要本帮菜，辣的不用了，要吃辣的就在重庆吃了 -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 06:58:30

• 点清蒸多宝鱼 常见而且是活杀的 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 08:49:12

• 顺风的菜真的不错，价钱也很大众化。 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 09:32:16

• 都喜欢，浓油赤酱，正合我的口味！ -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 15:32:48

• 江西婺源和徽菜一个路数，那里离福建不远.大概也影响了闽菜 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 20:53:23

• 清炒河虾仁,腌笃鲜,鳝丝 ......,请继续 -goingunder- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 22:00:42

• 有点累.. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 06:30:46

• 很多谢, 看看也解谗 -goingunder- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 07:06:28

• 哈哈，西顿去顺风了？顺风现在有好多分店，我以前回上海必去：） -小鹿奔月- ♀ (0 bytes) () 01/16/2015 postreply 23:41:20

• 和鹿M所见略同啊 ..我去的是华山路上的那家 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 06:31:44

• 顺风离我妈家仅半条街,是我妈的御用厨房.价廉物美. -robato- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 00:25:54

• 这腌篤鲜样子不像,乳白色的汤(人为的)还有葱花,是头一次看到. -robato- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 00:32:25

• 自家都是用小火慢慢笃的清汤，饭店里没有时间啦，只好用大火笃出来只能是混汤了，也算正宗啦，不过放百叶结就不正宗了，葱花就更不对了 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 03:39:54

• 楼上的懂劲... 放百叶结仍常见 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 06:33:10

• 哈哈，WESTON 真可爱。 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 01/17/2015 postreply 09:26:35