【日本拉面】,附:烧豚、高汤底、日式卤温泉蛋做法

来源: 2014-09-19 07:44:13 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (8735 bytes)









先感谢私房的各位朋友指点我买到了Menma!好吃极了。



日本拉面(ラーメン) 从发音上看就知道跟中国有渊源,Ramen不就是念做拉面吗? 再看拉面的两样主要菜码儿,一个是腌制竹笋,读音是Menma,就是面码儿啊!另一个是烧豚(チャーシュー),发音是Chia siu,叉烧是也!晕倒!其实更像烧肉的味道。拉面面条呢,则就是中国的碱水切面演变而来。

       的确,一直到1950年代,拉面在日本一直被称为”支那そば“ (中华soba)回溯到1900年左右,日本的中国餐馆开始出售一种广东和上海风味的切面,用猪骨汤打底,堆上一些面码儿,是日本拉面的最初雏形。二 战后美国进口的廉价面粉横扫了日本市场,与此同时,从中国战场回来的日本士兵将这种中国面食在全日本推广开来。1958年,台湾籍日本人吴百福发明了冲热 水就能吃的日清方便面,进一步推广了拉面的消费。1980年开始,拉面在全世界流行开来并成为日式美食的标志。从此拉面的花样也就越来越多,如今横滨还有 一座拉面博物馆。

        拉面的主要成分是面和高汤。面条由面粉加枧水(日文发音kansui)揉制而成,略带黄色,吃起来有嚼劲。汤头是拉面的灵魂,由各种高汤搭配昆布,柴鱼 花,小沙丁鱼干等等煮成,有时候还会加牛骨头,葱和香菇一起煮。然后加盐,味噌或者酱油调味。高汤主要分四大类,第一类是清汤(Shio,盐味)也就是最 传统的风味,汤头清亮,味道单纯。第二类是豚骨(tonkatsu),类似中式奶白高汤,厚重色白,是猪骨经过长时间熬煮,骨头内脂肪和汤水充分融合的而 得。第三类是酱油汤底(shoyo),色褐味鲜,配上竹笋面码,绿葱,鱼糕(kamaboko),海苔,温泉蛋等等食用。第四类是味噌汤底,是出现最晚的 汤底类型,高汤加味噌形成的厚重口味。一般来说,高汤汤底制作是商业秘密,各店家都有自己的配方,秘不外传。拉面的面码通常包括烧豚,青葱,卤温泉蛋,腌 竹笋,海苔,玉米粒,黄油等等。(改写自英文wiki百科)


【日本拉面】

(方子改自cooking with the dog,youtube上有)

1. 烧豚(yakibuta)做法:
材料:
五花或者后臀肉一块,加一小块姜和一根大葱绿,4大勺酱油,2大勺清酒,1大勺红糖,4cup水
做法:
1.用棉线把猪肉扎紧,肉皮朝外。
2. 在油锅里把猪肉四面煎金黄,加生姜和大葱中火煮两小时,掠去浮沫。到筷子戳进去很容易,就关火。捞出肉,肉汤冷却后去油脂。
3. 煮猪肉的高汤捞去浮油,加入酱油,sake,倒入锅里煮,加红糖,加入肉继续煮开后关火。冷却时猪肉会入味。
4. 吃之前切片,放进烤箱broil档烤5分钟或者平底锅煎到稍稍金黄。
 


 

2. 日式卤味温泉蛋
材料:2-4个蛋,2大勺酱油,2大勺清酒,2大勺味啉
做法:
1.酱油,清酒,味啉用微波炉加热半分钟,然后倒入食品盒。
2. 蛋放至室温,煮开水放入鸡蛋,水开后4分钟,捞出放冰水,剥开蛋壳,鸡蛋放调料里盖好盖子放冰箱过夜。
3. 吃的时候用细线划开鸡蛋成对半。最好是鸡蛋单独放一个小碟子里serve,以免拉面热汤继续”煮“熟蛋黄。


3. 拉面高汤汤底(Dashi stock)
材料:
1200ml水,10g沙丁鱼干,1片昆布
做法:
1. 昆布和小沙丁鱼干泡两小时,煮开之前捞走昆布和水开五分钟后捞鱼干还有浮沫。
2. 吃面时,将昆布小鱼高汤和烧豚的肉汤以1:1混合,烧开浇到面上。
 

4. 煮面及配菜码
材料:
日本碱水拉面,腌笋(menma),青葱,鱼糕条,海苔,芝麻油
做法:
1. 煮开一锅水,下面条,水再开后2分钟捞起面条,沥干面汤。
2. 面条放入面碗,倒入高汤。
3.  依次放入 腌笋,青葱末,鱼糕片,海苔,烤好的烧豚片,卤温泉蛋,滴入两三滴芝麻油。

5. 豆腐味噌汤及鲑鱼
材料:
豆腐,海苔,味噌;腌鲑鱼籽,白米饭
做法:
1. 煮开的Dashi高汤里混入海苔,豆腐,煮开盛起,加入一团味噌,吃的时候搅散。
2. 白米饭一小碗,顶上放一些腌鲑鱼籽。

各个步骤详细做法图解需要参考的请看这里



所有跟帖: 

漂亮!我家儿子也好这口! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 07:54:23

我们全家都好这口,我女儿超级爱酱油拉面,有一次在日本店试吃N碗,导致店员拉着我配齐所有拉面配料叫我回家煮给她吃。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:04:49

有机会带她去日本的“拉面博物馆”,一定会让她很开心的。我们在里面呆了一整天,吃撑了,哈哈 -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的博客首页 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 09:30:33

好想去啊,还有韩国那个泡菜博物馆也想去。呵呵。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:03:19

看你那翻译笑死了。不过真挺有道理 -monochrome- 给 monochrome 发送悄悄话 monochrome 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 07:54:31

当日本店员吐出chia siu这两个音的时候,我真的要晕倒了,完全是全方位高仿中国啊。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:05:52

漂亮,看着好有食欲~~日语很多外来词,常见还有日式煎饺(Gyoza,饺子),念起来节奏感强又很萌~ -Favored.太宰.- 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 Favored.太宰. 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:14:20

每当这种来自中国文化的日本东西被西方人推崇景仰的时候我都很悲愤,很想大吼一声,这是我们的! -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:18:43

了解你的意思, 但不是他人的错. 见旧文: -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (179 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:38:24

西兄真乃大食家。我今天还在想,我吃过的拉面馆子都是日本人开的,连服务生都是日本人,的确味道很有保障。寿司店我基本不去。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (348 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:43:15

中国人普遍马马虎虎 不注重细节 没有禅意 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:31:50

而且什么东西赚钱就一窝蜂上,没有精品意识,没有可持续发展意识。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 14:12:30

倒是让我想起鲁迅先生的一句话,“中国有许多事情都只剩下一个空名和假样,就为了不认真的缘故”。从前如是,现今亦然。 -Favored.太宰.- 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 Favored.太宰. 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 14:48:52

钦佩 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (36 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:43:23

谢谢 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 09/20/2014 postreply 13:15:57

生而为国货却不能发扬,大约更应该自省而不是怨怼能够发扬之人。止于气愤,于进步无益。 -Favored.太宰.- 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 Favored.太宰. 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 09:25:54

co这个。和日本,韩国人较真啥是起源没有意义。 -猫眼狗眼- 给 猫眼狗眼 发送悄悄话 猫眼狗眼 的博客首页 猫眼狗眼 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 09:37:16

当然要较真了。非物质文化遗产大家都在争啊。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:02:41

相比争非遗,我更关心有价值的遗产是否能够以足够好的方式得以存续。 -Favored.太宰.- 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 Favored.太宰. 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 11:36:27

你给孩子留的遗产,邻居家儿子说是他家放着更好,你觉得不错? -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:25:50

不好意思,屌丝一枚,目前尚未发现自己有什么有价值的遗产~ -Favored.太宰.- 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 Favored.太宰. 的个人群组 (131 bytes) () 09/19/2014 postreply 14:57:51

搞清楚自己为啥失传比搞清楚来源重要多了 -猫眼狗眼- 给 猫眼狗眼 发送悄悄话 猫眼狗眼 的博客首页 猫眼狗眼 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 17:17:00

不搞清楚来源失去了连曾经拥有过都不知道。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 18:20:56

中国人的劣根性使然。不仅仅是饮食,其他国粹被毁掉的还少吗? -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:01:46

别顾着悲愤了,让人人都爱的美食在自己手里活着,传承下去,不很好么~ -Favored.太宰.- 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 Favored.太宰. 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 11:42:18

这不是一个人的事情。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:23:20

其实文化都是互相渗透发展的,殊不知今天中国有多少东西是从日本学的,从来没有人承认过 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 dididar 的个人群组 (971 bytes) () 09/22/2014 postreply 05:57:16

喜欢拉面.汤头比较花时间,HMart有种instant,和新鲜的面包着一起.还不错. 过去查过拉面起源 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (134 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:28:49

我看wiki说内蒙有个湖叫kuan lake,中国碱水面的起源就是用这个湖水揉面。这个碱水就是相当于草木灰水。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (54 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:37:11

HMart的新鲜拉面不怎么滴 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (449 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:37:19

日本面在哪买呢? -waterfallgarden- 给 waterfallgarden 发送悄悄话 waterfallgarden 的博客首页 waterfallgarden 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 08:58:29

我在LA夏威夷超市和日本店买到过的。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:04:10

我也琢磨这个好久了,就是还没有时间下手学。youtube 那个视频也看过几次了。谢谢你整理出来,我就照你的做就好了。 -八月小雨- 给 八月小雨 发送悄悄话 八月小雨 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 09:20:53

我没有放菠菜。呵呵。也没有用·葱白,怕辣。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:04:45

请问在哪儿买腌笋(menma)啊?我也喜欢吃,谢谢! -xhelen- 给 xhelen 发送悄悄话 xhelen 的博客首页 xhelen 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:17:29

都说中韩日店都有。我只在日本的看到了。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:21:52

Super love, thank you!!!! -jojo1971- 给 jojo1971 发送悄悄话 jojo1971 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:19:54

不客气。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 10:22:24

太厉害了,尤其是细节介绍,太适合我这种一板一眼学习的人了,chia siu一定要学来! -羽衣飞飞- 给 羽衣飞飞 发送悄悄话 羽衣飞飞 的博客首页 羽衣飞飞 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 11:47:18

这个chia siu的做法我查了一圈方子,是最靠谱的。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:26:43

同感,日本人打死也不说从中国学的 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (561 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:18:42

没有啊,日文wiki里也写了拉面的中国来源。只不过西方人会把很多东方元素归到日本文化里。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:24:17

维基里说了,但不等于美国饮食界 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (159 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:40:24

还有这种事啊。如果日本人都用心做拉面不搞假,它火起来也是应该的。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (117 bytes) () 09/19/2014 postreply 13:59:46

看看日本NHK国际频道每天都在播放些什么就理解了,公关啊!再看看我裆和政府在干嘛呢,我们近些年才开始在国际上有公关意识,小鬼子已 -1huzuo9- 给 1huzuo9 发送悄悄话 1huzuo9 的博客首页 1huzuo9 的个人群组 (18 bytes) () 09/19/2014 postreply 19:00:37

你说的应该反过来说才对,殊不知即使像日本的极右翼石原之流也仰慕中国文化,只不过他嘴硬说仰慕的是中国古代文化。再说日本拉面, -1huzuo9- 给 1huzuo9 发送悄悄话 1huzuo9 的博客首页 1huzuo9 的个人群组 (163 bytes) () 09/19/2014 postreply 18:51:03

我仰慕的也只是中国古代文化,自从某党当权后人性和文化一直是扭曲的。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 19:23:09

嘿嘿 -笨狼- 给 笨狼 发送悄悄话 笨狼 的博客首页 笨狼 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 21:58:21

这么费时费力,肯定超好吃。见过一家日本小馆,就只卖这样的面,就分辣和不辣, -布丁豆豆- 给 布丁豆豆 发送悄悄话 布丁豆豆 的博客首页 布丁豆豆 的个人群组 (87 bytes) () 09/19/2014 postreply 14:12:18

其实根本不麻烦,我头天晚上大概动手操作的时间不到半小时,第二天10分钟肯定够了。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 18:28:42

i999, 谢谢你的美文。最近全家都迷上了UDON,这次一定学一下这个“面码”和“叉烧”, 只是不知什么是“味啉”,味啉和味噌有 -也是家长- 给 也是家长 发送悄悄话 也是家长 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 15:57:06

味啉是带点酒的甜味液体调料。味增是发酵过的豆酱。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 18:23:36

学到了,回头试试看。 -也是家长- 给 也是家长 发送悄悄话 也是家长 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 21:10:53

高仿得不错。挑些错:中式和日本拉面里的叉烧都不带皮。蛋可能是少煮了两分钟,或者冰水泡的时间不够,粘壳了。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 17:25:13

酱油(shoyu)。味噌汤里的味噌要调开在汤里,没这么放在上面的。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 17:53:21

酱油打错了,sorry,上流兄好仔细啊。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 18:33:38

日本拉面的叉烧是带皮的。鸡蛋的确粘壳了。味噌喝的时候是调开的。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 18:22:38

上流兄也是个顶顶棒的知食分子。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 18:42:10

请问,日式温泉蛋,煮开水放入鸡蛋,蛋不会爆吗?谢谢! -chengdugirl- 给 chengdugirl 发送悄悄话 chengdugirl 的博客首页 chengdugirl 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 19:12:19

好像没问题诶。鸡蛋我是放到室温的。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 19:20:17

刚做了,特棒,i999谢谢哎。 -也是家长- 给 也是家长 发送悄悄话 也是家长 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 21:07:05

鼓掌! -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 22:58:34

我记得日式温泉蛋是68摄氏度煮,蛋黄凝结,蛋清依然呈流质状态呀 -一家三口- 给 一家三口 发送悄悄话 一家三口 的博客首页 一家三口 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 21:21:27

啥原理啊,里面熟了外面不熟?温泉蛋我不知道是否翻译正确,说溏心蛋可能更准确。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 09/19/2014 postreply 22:59:36

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