也谈谈我的肉包子情结

来源: 主公给个桃于 2014-01-08 09:46:44 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5321 bytes)

本文内容已被 [ 主公给个桃 ] 在 2014-01-09 08:29:41 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

话说俺家祖上是在天津三不管儿开包子铺滴，听爷爷说解放后我家和狗不理要有一家去支援其他城市，于是我家的店从掌柜到伙计全部支援了鞍山。。。不过即使不去到我爷爷哪里也断了传承，根本没兴趣干这行。

扯得远了，不过听说奶奶的包子超级好吃，可是我从小没在奶奶身边长大，过年才回天津，家里也不太包包子，后来老人不在了，更没人包包子了。

说到奶奶，奶奶在中风以后，就不做饭了，家里人才慢慢的知道，奶奶只吃猪肉和蔬菜，其他海鲜，鱼，牛羊肉基本都不吃。奶奶大字不识一个，做了一辈子饭，天天变花样，其实只是为了爷爷和儿子们吃着高兴。这就是爱情啊有木有。。。又扯远了。

咱们还是说包子，我做过3种，普通菜肉馅儿的，灌汤包，还有就是天津包子。灌汤包嘛马马虎虎还算成功，因为也不是很爱吃，所以就做过一次。普通菜肉馅儿的到现在基本白白胖胖也能掌握。就是天津包子一直不太成功。

什么是天津包子？也许这么叫不太正确，你也可以理解为狗不理包子。不过90%以上的天津人不会推荐你去吃狗不理，太贵，很多街头小店都很好吃。狗不理就是给游客吃的，国营的态度不好，很贵，有的地方不点菜还不卖包子。。。

天津的包子按我奶奶的话说，叫半发肥儿。就是说不能等面完全发起来（其他包子我都是二次发酵），发起一点就包，然后就是馅儿里面大量打水，基本是糊糊状的。这样出来的包子，皮薄但是还喧腾，而且不会把馅儿里的汤汁吸走。说得容易，很难做到啊

。。。我是试过很多次，总达不到满意的效果。

为什么我现在老包包子？媳妇儿爱吃，也省事儿。包一次，吃好几天早点。

看到近期很多包子贴，我也说说。

包子是种神奇的东西，往往是一样的面粉，酵母，配比差不多的情况下，一次成功，一次不太成功。掀起一锅，不一定哪个就瘪了。我觉得似乎不是揉面不均匀或者是盖子上面滴水烫的，因为上层会滴水，笼屉下层应该好很多。。。（不过下层也可能滴水）。反正不开盖，我就不知道这锅怎么样。

先说说我四处取经的防瘪经验，和我自己的心得

1：用高筋面粉。似乎意义不大，中筋面粉也是一样。
2：发酵要充分。一般的包子两次发酵会好些，但是天津包子不能发的太过，只能包好以后再发一会。
3：冷水热水。这个众说纷纭，我觉得冷水好一些，还可以加长发酵的时间。
4：温度不能太高，汽不能太足。这是我奶奶告诉我妈的，我奶奶说那种密封很严的铝蒸锅，蒸的就不如以前的竹笼屉好。我家是玻璃灶台，最大9档，水开了我就调到7,5分钟断电，余温还可以热一会。断点以后过上十分钟再开盖。

5：蒸好以后先别开盖，过一会再说。这个必须有！！！不着急吃多放一会。
6：皮要厚一些这个看怎么说了，有人发好的面不太揉直接擀，自然就厚，揉了就薄。不过太薄，比如像是饺子皮，自然发不起来。
7：泡打粉我个人认为这个是最无脑防瘪了。。。加够量绝对不会瘪。俄罗斯的泡打粉包装说明是500g面粉加12-20克泡打粉，我加一半效果就很好。不过似乎听说泡打粉吃多了不好，我觉得也不是天天吃，他敢正规卖我就敢用，反正量减半了。
8：馅儿不能太软这个无所谓，多软都行，我昨天的馅儿都有点旺着水了，需要时不时搅一搅，一样发的起来。
9：面要揉的很光这个很不解，我饺子面能揉光，包子面我是温水和，我赶脚似乎不太可能揉光。

我的心得是，也许每个方法都有作用，但是我赶脚关键在于：温度不能太高，汽不能太足。蒸好以后先别开盖。泡打粉。

上个实战的例子。

基本纯肉馅，但是葱要多一些。小葱切碎不能剁，拌上香油，包以前在拌到肉馅里面。馅肥肉分开，瘦肉绞了即可，细一点更吃水。肥肉绞了吃起来腻，馅儿也显得肥，切碎点即可。其他就是花椒水，酱油，盐，姜，料酒。

水要分次加，500g肉馅可以加进250克以上的水。肉馅要弄成糊状的。

发酵粉加点糖，温水化开，发一会。泡打粉加到面粉里面混合。面和的适中就好，太软包子不挺。